Esquites: Was sie sind, ihre Geschichte und das Rezept des entkörnten Straßenmais

Was ist das?

Esquites sind eine Zubereitung aus Körnern des elote (junger, zarter Maiskolben), die in einer Brühe mit Zwiebel, epazote (ein aromatisches mexikanisches Kraut), Salz und Chili gegart und im Becher oder kleinen Schälchen mit Mayonnaise, zerbröseltem queso cotija oder Frischkäse, Chilipulver und ein paar Spritzern Limette serviert werden. Sie gehören zu den beliebtesten Straßensnacks (antojitos) von Mexiko-Stadt und dem Landeszentrum und werden ab der Abenddämmerung an mobilen Wagen auf Plätzen, in Parks und Märkten verkauft. Das Wort esquite stammt aus dem Nahuatl izquitl, was "geröstet" oder "gerösteter Mais" bedeutet. Obwohl sie heute gekocht zubereitet werden, verweist ihr ursprünglicher Name auf die prähispanische Technik, sie auf dem comal (Tonplatte) zu rösten. Zusammen mit dem Maisbecher und dem gegrillten Maiskolben bilden sie die Dreifaltigkeit des mexikanischen "Straßenmais", die heute in Food Trucks und Restaurants in aller Welt unter dem Namen "Mexican Street Corn" nachgeahmt wird.

Ursprung und Geschichte

Die Esquites haben einen dokumentierten prähispanischen Ursprung. Im Florentinischen Codex beschreibt der Mönch Bernardino de Sahagún den izquitl als ein aztekisches Gericht aus auf dem comal gerösteten Maiskörnern, die mit Chili und Salz auf den Märkten von Tlatelolco und Tenochtitlán gegessen wurden. Die in Epazote-Brühe gekochte Version, wie wir sie heute kennen, festigte sich im Zentrum Mexikos während der Kolonialzeit, als die indigene Küche die Brühe als kulinarisches Trägermedium übernahm und Mayonnaise und Käse mit dem europäischen Einfluss hinzukamen, um sie zu bereichern. Gegen Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts waren die Esquites bereits ein erkennbares Straßenessen in Mexiko-Stadt, besonders im historischen Zentrum und in volkstümlichen Vierteln wie Tepito und La Merced. In den 2010er Jahren erlebten sie ein Medienphänomen ähnlich dem der birria: Die "Mexican Corn Cups" gingen in den USA und Europa viral und stehen heute auf den Speisekarten mexikanischer Restaurants in New York, Los Angeles, Madrid und Tokio.

Charakteristische Zutaten

Die Grundzutaten sind: Körner des zarten elote (Zea mays, Sorte cacahuazintle oder weiß), Wasser, weiße Zwiebel, Knoblauch, frischer epazote (unverzichtbar für das charakteristische Aroma), Salz und Chili (jalapeño oder serrano für die Brühe). Zum Servieren kommen Mayonnaise, zerbröselter queso cotija oder Frischkäse, gemahlener chile piquín oder Tajín-Chili sowie ein paar Spritzer Limette hinzu. Regionale Varianten: In Tlaxcala und Puebla werden schwarze Bohnen oder dicke Bohnen hinzugefügt; in Guanajuato serviert man sie mit chiltepín-Chili; in Yucatán mit queso cotija und Habanero-Chili; und in den USA kursiert der "esquites elote" mit geschmolzener Butter und Parmesan. Modern gibt es Esquites mit Knochenmark, chamoy oder chicharrón. Der Unterschied zwischen Esquites und Maisbecher ist subtil: Beim Maisbecher kommen die Körner direkt aus dem Kochwasser ohne zusätzliche Brühe; die Esquites werden mit ihrer eigenen konzentrierten Brühe am Boden serviert.

Kulturelle Bedeutung

Die Esquites gehören zu den repräsentativsten Straßensnacks des Zentrums Mexikos und sind Teil der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt wurde. Sie sind Volksessen par excellence: Sie kosten zwischen 20 und 50 Pesos an mobilen Wagen und stellen ein wesentliches Einkommen für Tausende von Straßenverkäufern, die "esquiteros", in Mexiko-Stadt, Puebla, Toluca und Cuernavaca dar. 2018 entbrannten in den sozialen Netzwerken Kontroversen über die richtige Reihenfolge der Zutaten (Mayonnaise vor oder nach dem Käse?) und über die Legitimität des Tajín gegenüber dem traditionellen chile piquín. Das Kulturministerium von Mexiko-Stadt hat die esquiteros als Teil des immateriellen gastronomischen Erbes der Hauptstadt dokumentiert. In den USA wurden die "esquites in a cup" von The New York Times, Bon Appétit und Eater als einer der erfolgreichsten mexikanischen Snacks des letzten Jahrzehnts besprochen, neben gegrillten elotes und chamoyadas.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Esquites und dem Maisbecher (elote en vaso)?

Der Maisbecher (elote en vaso) enthält entkörnten Mais direkt aus dem Kochwasser, begleitet von Mayonnaise, Käse, Chili und Limette. Die Esquites werden in konzentrierter Brühe mit epazote, Zwiebel und Chili gekocht und mit dieser Brühe am Boden des Bechers serviert. Die Esquites haben einen krautigeren, brühigeren Geschmack.

Warum heißen sie Esquites?

Der Name stammt aus dem Nahuatl izquitl, was "geröstet" oder "gerösteter Mais" bedeutet. Obwohl sie heute gekocht zubereitet werden, verweist der Name auf die ursprüngliche prähispanische Technik, die Körner auf dem Ton-comal zu rösten, die Sahagún im 16. Jahrhundert im Florentinischen Codex beschrieb.

Sind Esquites vegan?

Die traditionelle Straßenversion ist es nicht, weil sie Mayonnaise, Käse und manchmal Butter enthält. Sie lassen sich jedoch leicht veganisieren: Man ersetzt die Mayonnaise durch eine vegane (aus Aquafaba oder Soja), den Käse durch einen pflanzlichen oder Nährhefe, und behält epazote, Chili, Limette und Salz bei. Der Grundgeschmack ist identisch.

Welcher Chili wird für Esquites verwendet?

In der Brühe werden sie mit frischem jalapeño- oder serrano-Chili gekocht. Beim Servieren bestreut man sie mit gemahlenem chile piquín, Tajín-Chili oder gemahlenem chile de árbol. Die schärfsten Versionen in Tlaxcala und Guanajuato verwenden chiltepín. Die Schärfe wird nach Geschmack angepasst, und sie werden stets mit Limette abgerundet, um auszugleichen.