Menudo: die Kuttelsuppe mit Guajillo und Pozole-Mais aus dem Norden

Was ist das?

Menudo ist eine der typischsten Brühen Nordmexikos: gesäuberte Rinderkutteln, stundenlang gekocht mit Pozole-Mais (cacahuazintle), Guajillo-Chili, Knoblauch, Zwiebel und Oregano. Das Ergebnis ist eine dicke, orangefarbene und aromatische Brühe, die mit Limette, gehackter Zwiebel, Koriander, gemahlenem getrocknetem Oregano und Weizen- oder Maistortillas serviert wird. Es ist das Sonntagsgericht schlechthin in Sonora, Chihuahua, Sinaloa, Coahuila und Nuevo León, wo es beim Aufwachen als stärkendes Frühstück und als berühmte Katerkur gegessen wird. Jeder Bundesstaat hat seine Variante: Die aus Sonora enthält Rinderfuß, die aus Chihuahua fügt chile colorado hinzu, die aus Sinaloa ganzen Nixtamal-Mais. Larousse Cocina unterscheidet es vom Menudo aus Mexiko-Stadt (dort pancita genannt) durch das Vorhandensein von Pozole-Mais, der in der Version aus dem Zentrum fehlt.

Ursprung und Geschichte

Menudo hat Wurzeln, die sich mit der Welt des prähispanischen cocido und des spanischen cocido der Iberischen Halbinsel verflechten. Die Rinderkutteln, die Hauptzutat, kamen mit dem Rindvieh nach der Eroberung im 16. Jahrhundert. Die Mestizen-Köchinnen kombinierten dieses von den Kolonisten als 'Innereien' verachtete Produkt mit dem bereits nach prähispanischer Art gekochten Pozole-Mais und mit getrockneten Chilis des Hochlands. Der Name 'menudo' stammt aus dem alten Spanisch, wo so die Innereien und kleinen Teile eines Tieres genannt wurden. Pulso SLP und die Zeitschrift Animal Gourmet dokumentieren, dass Menudo im 19. Jahrhundert bereits ein beliebtes Gericht auf den Märkten Nordmexikos war, verbunden mit dem Ranchleben und den Schlachttagen. Doña Ángela hält in ihrem Kanal De Mi Rancho a Tu Cocina das traditionelle Rezept in seiner Version aus San Luis Potosí mit Mais fest. Die Etablierung des Menudo als nordmexikanisches Sonntagsfrühstück erfolgte zu Beginn des 20. Jahrhunderts, als die Rancher und Eisenbahnarbeiter es als kräftiges Wochenendessen übernahmen.

Charakteristische Zutaten

Die Rinderkutteln bestehen aus drei verschiedenen Teilen: dem Blättermagen, dem Labmagen und dem Pansen oder der Wabe. Jeder bringt eine andere Textur – der Pansen ist schwammiger und nimmt Geschmack auf, der Blättermagen ist fester. Vor dem Kochen werden sie mit Limette, grobem Salz und manchmal Natron gereinigt, um Gerüche zu entfernen. Sie werden drei bis fünf Stunden gekocht, bis sie weich sind. Der Pozole-Mais (cacahuazintle) ist großkörniger Mais, der nixtamalisiert und entkeimt wurde, damit er beim Kochen aufplatzt. Der Guajillo-Chili – getrocknet, glänzend und von mäßiger Schärfe – wird eingeweicht, mit Knoblauch gemahlen und passiert, um der Brühe ihre charakteristische orange Farbe zu geben. Der verwendete Oregano ist der mexikanische (Lippia graveolens), anisartiger als der mediterrane. Die regionalen Varianten fügen Rinderfuß in Sonora, Markknochen in Chihuahua oder jiotilla in Sinaloa hinzu. Im Norden wird es mit Weizentortillas serviert, im Süden mit Maistortillas.

Kulturelle Bedeutung

Menudo ist ein sonntägliches Ritual in weiten Teilen Nordmexikos und im Südwesten der USA. In Hermosillo, Ciudad Juárez, Chihuahua oder Monterrey öffnen die menuderías bei Tagesanbruch und füllen sich mit Familien nach der Messe oder nach einer langen Nacht. Es ist berühmt als Mittel gegen den Kater wegen seines hohen Gehalts an Kollagen, Gelatine und Gewürzen. Die American Heart Association weist darauf hin, dass Menudo eines der bekanntesten mexikanischen Gerichte in Kalifornien, Arizona und Texas ist, wo die nordmexikanische Diaspora es zu einer Ikone gemacht hat. In Aguascalientes und Zacatecas gibt es die 'Feria del Menudo' und in Cuauhtémoc, Chihuahua, wird ein jährliches Festival gefeiert. Die traditionelle mexikanische Gastronomie wurde 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt, und obwohl sich die Nominierung auf Michoacán konzentriert, ist Menudo Teil des nordmexikanischen Korpus, der die regionale Vielfalt trägt. Heute erscheint es auf den Menüs von Köchen wie Aarón Sánchez und Pati Jinich als Beispiel der Küche des Nordens.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen menudo und pancita?

Menudo ist die nordmexikanische Version: Brühe aus Rinderkutteln mit Pozole-Mais, Guajillo-Chili und Oregano, serviert mit Weizentortilla. Pancita ist die Version aus dem Zentrum Mexikos (Mexiko-Stadt, Hidalgo, Estado de México): dieselbe Kuttelbrühe, aber ohne Pozole-Mais, gewürzt mit Epazote und Guajillo- oder Ancho-Chili. Das Vorhandensein des Pozole-Mais definiert den Menudo.

Wie schmeckt menudo?

Es schmeckt nach tiefer und gelatinöser Rindsbrühe durch das Kollagen der Kutteln, mit einem orangefarbenen Hintergrund von Guajillo-Chili – milde, süße und leicht rauchige Schärfe. Der mexikanische Oregano bringt einen krautig-anisartigen Akzent, der Pozole-Mais sorgt für eine kaubare Textur und Noten von gekochtem Mais. Limette und rohe Zwiebel beim Servieren heben die Aromen. Es ist wärmend und würzig, ohne übermäßig scharf zu sein.

Wie wird menudo serviert?

Es wird sehr heiß in einem großen tiefen Teller serviert, mit in Würfel geschnittenen Kutteln, dem Pozole-Mais und der roten Brühe. Dazu nach Geschmack Limette, fein gehackte weiße Zwiebel, Koriander, gemahlener getrockneter Oregano und chile piquín oder getrockneter chile de árbol. Im Norden isst man es mit warmer Weizentortilla; im Zentrum mit Maistortilla. Es ist Sonntagsfrühstück oder Essen nach dem Feiern.

Woher stammt menudo?

Es stammt aus dem Norden Mexikos, mit starken Schwerpunkten in Sonora, Chihuahua, Sinaloa, Coahuila und Nuevo León. Die Kombination aus Rinderkutteln (europäische Zutat) mit Pozole-Mais (prähispanische Zutat) und Guajillo-Chili macht es zu einem kolonialen Mestizen-Gericht. Es wurde im 19. Jahrhundert im Ranchleben populär und ist heute eines der am stärksten mit der mexikanischen Diaspora in den USA verbundenen Gerichte.