Mezcal: Was er ist, Geschichte und Unterschied zum Tequila

Was ist das?

Mezcal ist ein mexikanisches Destillat, das aus dem gegarten Herz der Agave hergestellt wird, fermentiert und in traditionellen Brennblasen aus Kupfer oder Ton destilliert. Er stammt aus Mesoamerika und besitzt heute eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOM), die neun Bundesstaaten Mexikos umfasst: Oaxaca (der repräsentativste), Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla und Guanajuato. Im Gegensatz zum Tequila, der nur blaue Agave verwendet, kann Mezcal aus mehr als 50 Agavenarten hergestellt werden, was ihm ein viel breiteres aromatisches Universum verleiht. Er wird pur bei Zimmertemperatur in kleinen "Caballitos" oder Jícaras getrunken, begleitet von Wurmsalz und Orangenscheiben. Im letzten Jahrzehnt hat er die internationale Cocktailkunst und die Premium-Konsummärkte in den USA, Europa und Asien erobert.

Ursprung und Geschichte

Der Mezcal hat einen dokumentierten präkolumbischen Ursprung: Die mesoamerikanischen Kulturen konsumierten Pulque (fermentierter Agavensaft) seit mindestens 200 v. Chr., obwohl die Destillation Gegenstand wissenschaftlicher Debatten ist. Die traditionelle Theorie besagte, dass die Destillation mit den Spaniern im 16. Jahrhundert kam, die arabische Brennblasentechniken gelehrt hätten. Archäologische Funde an Orten wie Xochitécatl-Cacaxtla (Tlaxcala) und in der Sierra von Colima deuten jedoch darauf hin, dass die Mesoamerikaner schon vor der Eroberung Agave in kegelförmigen Keramiköfen destillierten. Das Wort Mezcal kommt vom Náhuatl mexcalli, was "gebackene Agave" bedeutet. Während der Kolonialzeit konkurrierte der Mezcal mit den iberischen Branntweinen und wurde von der Krone mehrfach verboten. Nach der Unabhängigkeit festigte er sich als Nationalgetränk. 1994 erhielt er seine Ursprungsbezeichnung, 2003 wurde die NOM-070 veröffentlicht, und seit 2010 erlebt er einen kommerziellen Boom, der seine Produktion alle fünf Jahre verdoppelt hat.

Charakteristische Zutaten

Die Agave ist das Herz des Mezcal: Die Pflanze braucht je nach Art zwischen 7 und 25 Jahren bis zur Reife. Die am häufigsten verwendeten Sorten sind Espadín (Agave angustifolia, die häufigste, 80 % des Mezcal aus Oaxaca), Tobalá (Agave potatorum, wild, blumiger Geschmack), Tepeztate (Agave marmorata, 25 Jahre Reifung), Madrecuixe, Arroqueño, Cuishe und Cirial. Das Herz (zentrale Knospe) wird 3 bis 5 Tage in einem kegelförmigen Erdofen, ausgekleidet mit heißen Steinen und Holz, gegart, was den charakteristischen Räuchergeschmack verleiht. Nach dem Garen wird es in einer von Pferd oder Maultier gezogenen Steinmühle (Tahona) oder mit einem Holzschlägel (bei den handwerklichsten) zermahlen. Der Trester wird 5 bis 30 Tage in Holzbottichen mit Quellwasser und wilden Hefen fermentiert und schließlich zweimal in einer Brennblase aus Kupfer oder Ton destilliert. Die offiziellen Klassifizierungen sind: Mezcal (industriell), Mezcal Artesanal (handwerklich) und Mezcal Ancestral (der traditionellste, in der Tonbrennblase).

Kulturelle Bedeutung

Der Mezcal ist einer der großen kulturellen Botschafter Mexikos und besitzt eine 1994 vom Mexikanischen Institut für gewerbliches Eigentum verliehene Ursprungsbezeichnung, die 2018 auf neun Bundesstaaten ausgeweitet wurde. Die NOM-070-SCFI-2016 regelt seine Produktion und klassifiziert die drei Kategorien: Mezcal, Artesanal und Ancestral. Oaxaca konzentriert etwa 90 % der nationalen Produktion, und es gibt ganze Gemeinden (Santiago Matatlán, San Dionisio Ocotepec, San Luis del Río), deren Wirtschaft fast vollständig vom Mezcal abhängt. Die Mezcal-Kultur wurde 2010 von der UNESCO als Teil der traditionellen mexikanischen Küche eingetragen. Der jüngste kommerzielle Boom war spektakulär: Die Produktion stieg von 980.000 Litern im Jahr 2011 auf über 14 Millionen im Jahr 2023, und die Exporte in die USA wachsen mit jährlichen Raten von 30 %. Der Mezcal hat Einzug in die Karten der besten Bars der Welt gehalten, mit Cocktails wie dem Mezcal Negroni und der Paloma de Mezcal, und erscheint regelmäßig in The World's 50 Best Bars.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Mezcal und Tequila?

Der Tequila ist eine spezifische Art von Mezcal, die durch eine eigene Ursprungsbezeichnung geregelt ist und nur die blaue Sorte der Agave tequilana zulässt, angebaut in Jalisco und angrenzenden Gemeinden. Der Mezcal kann aus mehr als 50 Agavenarten in neun Bundesstaaten hergestellt werden und verwendet einen Erdofen (geräuchert). Der Tequila wird im Autoklaven gegart, ohne Räuchern.

Warum enthalten einige Mezcales einen Wurm?

Der Wurm (roter Chinicuil oder weißer Maguey-Wurm) wird traditionell einigen Mezcales vom Typ "con gusano" zugesetzt. Sein Ursprung ist umstritten: Für einige Hersteller steuert er Geschmack bei; für viele Historiker ist er eine kommerzielle Erfindung der 50er Jahre zu Marketingzwecken. Hochwertiger handwerklicher Mezcal enthält ihn meist nicht.

Wie trinkt man Mezcal richtig?

Pur, bei Zimmertemperatur, in kleinen "Caballitos", Jícaras oder breiten Gläsern. Man trinkt ihn in Schlucken, nicht in einem Zug, um die rauchigen und krautigen Noten wahrzunehmen. Er wird mit Wurmsalz (einer Mischung aus Salz, Chili und gemahlenem Wurm) und Orangenscheiben begleitet. Niemals mit Limette und Salz wie der Tequila.

Hat der Mezcal eine Ursprungsbezeichnung?

Ja. Er erhielt 1994 eine geschützte Ursprungsbezeichnung und umfasst heute neun Bundesstaaten: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla und Guanajuato. Die NOM-070-SCFI-2016 regelt seine Produktion und verlangt mindestens 100 % Agave aus den Bundesstaaten der Ursprungsbezeichnung.