Mole Verde aus Oaxaca: traditionelles Rezept mit frischen Kräutern und Miltomate

Was ist das?

Das Mole Verde ist eines der sieben sinnbildlichen Moles von Oaxaca und unterscheidet sich von seinen Verwandten durch seine Frische und Farbe: Seine leuchtend grüne Tönung stammt von den reichlich vorhandenen frischen Kräutern, aus denen es besteht, ohne getrocknete oder verbrannte Chilis, wie sie das Negro oder das Coloradito verwenden. Die Basis bilden miltomate (oaxaquenische grüne Tomate), Chile serrano oder grüner Jalapeño, hoja santa, Petersilie, Koriander, epazote, Minze, Avocadoblatt und, in einigen Versionen, chepiche- oder pitiona-Blätter. Das Bindemittel ist nixtamalisierte Maismasa, die Körper ohne Schwere verleiht. Es wird meist mit Schwein oder Huhn gekocht und mit weißen Bohnen, grünen Bohnen und chochoyotes (Masakügelchen) serviert. Es ist eines der leichtesten, frischesten und aromatischsten Moles des oaxaquenischen Rezeptbuchs, perfekt für warme Klimazonen und Jahreszeiten mit einer Fülle frischer Kräuter auf den oaxaquenischen Märkten.

Ursprung und Geschichte

Das Mole Verde aus Oaxaca hat tiefe präkolumbische Wurzeln: Die Kombination aus miltomate, grünen Kräutern, grüner Chili und Maismasa ist typisch für die zuvor bestehende zapotekische und mixtekische Küche. Die hoja santa, der epazote, die Minze und der Koriander wurden von den mesoamerikanischen Kulturen ausgiebig als heilige, medizinische und kulinarische Aromen verwendet. Obwohl der Begriff 'mole' Nahuatl ist ('molli'), wurden grüne Varianten dieser Art von Soße von Zapoteken und Mixteken vor der spanischen Eroberung zubereitet. Während der Kolonialzeit wurde in einigen Versionen das Schwein als Hauptprotein aufgenommen und ersetzte Wildgeflügel wie den wilden Truthahn und den Fasan. Das Mole Verde erscheint in den oaxaquenischen Rezeptbüchern des 19. Jahrhunderts als eines der grundlegenden Moles beschrieben. Die SAGARPA (heute SADER) hat es innerhalb der Erbe-Rezepte der oaxaquenischen Küche beworben, und es ist Teil der Traditionellen Mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO als Immaterielles Welterbe anerkannt wurde.

Charakteristische Zutaten

Das traditionelle Rezept des oaxaquenischen Mole Verde geht von gerösteten oder gekochten miltomate (grüne Tomate), Chile serrano oder grünem Jalapeño, Knoblauch, Zwiebel und einer großzügigen Auswahl frischer Kräuter aus: hoja santa, Petersilie, Koriander, epazote, Minze und, je nach Region, Avocadoblatt, chepiche oder pitiona. Die Kräuter werden roh mit den Tomaten und Chilis püriert, um ihr frisches Aroma zu bewahren. Das Bindemittel ist aufgelöste nixtamalisierte Maismasa, die dem Schmorgericht hinzugefügt und gekocht wird, bis die gewünschte Textur erreicht ist. Es wird meist mit Schwein (Rückgrat, Lende oder Rippchen), das zuvor mit Gemüse gekocht wurde, oder mit Huhn zubereitet. Es wird mit weißen Bohnen (ayocotes) und grünen Bohnen serviert, und häufig werden chochoyotes eingearbeitet – Masakügelchen mit einer Mulde, damit sie besser garen. Regionale Varianten: In den Valles Centrales bevorzugt man es krautiger; in der Mixteca wird chepiche hinzugefügt; in der Sierra Sur wird Avocadoblatt verwendet; in einigen zapotekischen Gemeinschaften werden Radieschenblätter für mehr Tiefe hinzugefügt.

Kulturelle Bedeutung

Das Mole Verde aus Oaxaca ist eines der alltäglichsten und beliebtesten Moles des oaxaquenischen Rezeptbuchs. Seine im Vergleich zum Mole Negro weniger komplexe Zubereitung macht es für ländliche Familien und für die einfache Bevölkerung zugänglich und trägt zu seiner lebendigen Bewahrung in den zapotekischen, mixtekischen, chatinischen und chinantekischen Gemeinschaften bei. Es wird während Festlichkeiten wie mayordomías, Hochzeiten und Taufen zubereitet sowie bei Erntefeiern, wenn die frischen Kräuter auf den Märkten im Überfluss vorhanden sind. Die SECTUR bewirbt die sieben Moles von Oaxaca als nationale Touristenattraktion, und das Mole Verde wird auf gastronomischen Festivals wie der Feria del Mole hervorgehoben. Traditionelle Köchinnen wie Celia Florián, Abigail Mendoza und Pilar Cabrera haben es in ihre Menüs der zeitgenössischen traditionellen Küche aufgenommen. Es ist Teil der Traditionellen Mexikanischen Küche, Immaterielles Welterbe der UNESCO 2010. Es ernährt wirtschaftlich die Produzenten von hoja santa, frischen Kräutern und miltomate der oaxaquenischen Märkte wie jenen von Tlacolula, Etla und Ocotlán Woche für Woche.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen dem Mole Verde aus Oaxaca und dem pueblanischen Mole Verde bzw. Pipián verde?

Das oaxaquenische Mole Verde wird mit nixtamalisierter Maismasa gebunden und enthält viele frische Kräuter (hoja santa, Minze, epazote), während das pueblanische Pipián verde Kürbiskerne als Hauptbindemittel und weniger Kräutervielfalt verwendet. Beide teilen die grüne Farbe, doch ihre Textur, ihr Geschmack und ihr regionaler Ursprung sind unterschiedlich: das eine ist oaxaquenisch, das andere pueblanisch.

Welche Kräuter werden im oaxaquenischen Mole Verde verwendet?

Die häufigsten Kräuter sind hoja santa (Piper auritum), Petersilie, Koriander, epazote und Minze. Je nach oaxaquenischer Region können Avocadoblatt, chepiche (Porophyllum tagetoides), pitiona (Lippia alba) oder Radieschenblätter hinzukommen. Die genaue Kombination variiert je nach Familie und Gegend, doch die hoja santa ist in jedem authentischen oaxaquenischen Mole Verde praktisch unverzichtbar.

Womit wird das oaxaquenische Mole Verde serviert?

Traditionell wird es mit Schwein (Rückgrat, Lende oder Rippchen) oder mit Huhn serviert, begleitet von weißen Bohnen (ayocotes), grünen Bohnen und chochoyotes (Masakügelchen mit Mulde). Man isst es mit handgemachten oaxaquenischen Tortillas, die auf dem Tonkomal gebacken werden. Bei großen Familienfeiern wird es für viele Gäste zubereitet und in gemeinschaftlichen Tongefäßen aus der Tischmitte serviert.

Ist das Mole Verde aus Oaxaca scharf?

Seine Schärfe ist moderat, da es frische Chiles serranos oder grüne Jalapeños in kontrollierter Menge verwendet. Im Allgemeinen liegt sie zwischen mild und mittel, was 2.500-8.000 Scoville-Einheiten entspricht. Die frischen Kräuter mildern die Schärfe und tragen eine aromatische Komplexität bei, die von der Hitze der Chili ablenkt. Jede Familie passt die Chilimenge dem Geschmack des gewohnten Gastes an.