Pozole: Was es ist, Geschichte und traditionelles mexikanisches Rezept

Was ist das?

Pozole ist eine dickflüssige Brühe aus nixtamalisiertem Cacahuazintle-Mais, der sich blütenförmig öffnet, stundenlang mit Fleisch (traditionell Schwein, auch Huhn, Meeresfrüchte oder Pilze) gekocht und mit Beilagen aus Salat, Rettich, Zwiebel, Oregano, Limette und Chilipulver serviert wird. Es ist eines der ältesten und emblematischsten Gerichte Mexikos: Es gibt drei große regionale Familien, den roten Pozole aus Jalisco, den weißen aus Guerrero und den grünen aus Guerrero mit Kürbiskernen. Er wird hauptsächlich donnerstags und samstags in Fondas serviert und ist das obligatorische Gericht der nationalen Festessen am 15. und 16. September in der gesamten Republik.

Ursprung und Geschichte

Pozole hat einen dokumentierten prähispanischen Ursprung im Florentinischen Codex von Fray Bernardino de Sahagún (16. Jahrhundert). In der ursprünglichen aztekischen Version war es ein rituelles Gericht des Gottes Xipe Tótec, zubereitet mit dem Fleisch geopferter Gefangener und dem Tlatoani sowie den Priestern vorbehalten. Nach dem Verbot des rituellen Kannibalismus durch die Franziskaner im Jahr 1521 wurde das menschliche Fleisch durch Schweinefleisch ersetzt, ein gerade von den Spaniern eingeführtes Tier, dessen Geschmack laut den Chroniken sehr ähnlich war. Das Wort Pozole stammt aus dem Náhuatl pozolli, was "schaumig" oder "gekocht" bedeutet, in Bezug auf die Blüte, die das Cacahuazintle-Maiskorn beim Kochen mit Kalk öffnet. Während des Vizekönigreichs festigten sich die regionalen Varianten, und im 19. Jahrhundert war Pozole bereits das zentrale Gericht der nationalen Festtage, eine Funktion, die es bis heute bewahrt.

Charakteristische Zutaten

Die Zutat, die Pozole definiert, ist der Cacahuazintle-Mais, eine einheimische Sorte mit großem, weißem Korn, die mit gebranntem Kalk nixtamalisiert, entkeimt (der Keimling wird entfernt) und gekocht wird, bis sie blütenförmig aufplatzt. Die traditionellen Fleischsorten sind Kopf, Rückgrat und mageres Schweinefleisch, obwohl heute Versionen mit Huhn, Garnele (Guerrero und Sinaloa), Pilzen und Jackfrucht zubereitet werden. Der Unterschied zwischen den drei Pozoles liegt in der Brühe: Der weiße enthält keinen Chili, der rote wird mit Guajillo und Ancho gefärbt, und der grüne aus Guerrero enthält gemahlene Kürbiskerne, grüne Tomatillos, Chile serrano und Epazote. Die Beilagen sind heilig: fein gehackter Römersalat oder Kohl, Rettichscheiben, weiße Zwiebel, getrockneter Oregano, Chile piquín und halbierte Limetten. In Jalisco wird er mit Tostadas und Crema begleitet; in Guerrero mit Mezcal und Chicharrón.

Kulturelle Bedeutung

Pozole ist das Wahrzeichengericht der mexikanischen Nationalfeiertage: Praktisch alle Familien des Landes kochen oder essen es in den Nächten des 15. und 16. September sowie an Weihnachten, Neujahr und bei Geburtstagsfeiern. Es ist Teil der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit eingetragen wurde. In Guerrero gibt es das Ritual des "Pozole-Donnerstags", an dem jede Fonda und jedes Restaurant des Bundesstaates grünen Pozole als Tagesgericht zubereitet. Die Wirtschaft des Pozole ist bedeutend: Der Cacahuazintle-Mais wird vor allem in den Hochtälern des Bundesstaates Mexiko, in Tlaxcala und Puebla angebaut, und es gibt vorgekochte kommerzielle Sorten ("Pozole-Mais"), die seine häusliche Zubereitung außerhalb der Anbaugebiete demokratisiert haben.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen rotem, weißem und grünem Pozole?

Der weiße Pozole (Guerrero) ist die Grundbrühe ohne Chili, zu der jeder Gast nach Geschmack Salsa hinzufügt. Der rote (Jalisco) enthält gemahlenen Chile guajillo und ancho in der Brühe. Der grüne aus Guerrero enthält geröstete Kürbiskerne, grüne Tomatillos, Chile serrano und Epazote, was ihm einen dickflüssigeren und krautigeren Geschmack verleiht.

Welche Maissorte wird für Pozole verwendet?

Man verwendet Cacahuazintle-Mais, eine einheimische Sorte mit großem, weißem Korn, die mit gebranntem Kalk nixtamalisiert wird. Beim Kochen öffnet er sich blütenförmig, ein wesentliches Merkmal des Gerichts. Es gibt auch vorgekochte kommerzielle Varianten in Dosen oder Beuteln, bekannt als Pozole-Mais.

Ist Pozole scharf?

Die Grundbrühe ist nicht unbedingt scharf: Der weiße enthält keinen Chili, und der rote und grüne haben moderate Schärfegrade. Die Schärfe wird am Tisch mit Chile piquín, Salsa de chile de árbol oder regionalen Salsas angepasst. Der Gast entscheidet über die endgültige Intensität.

Warum isst man Pozole am 15. September?

Wegen seines prähispanischen Ursprungs wird Pozole mit der mexikanischen Identität in Verbindung gebracht und gilt als Gericht der nationalen Festtafel. Im 19. Jahrhundert festigte es sich als rituelle Speise der Nacht des Grito de Independencia, ein Brauch, der sich auf das ganze Land ausbreitete und sich als Familientradition erhält.