Pozole zum Nationalfeiertag: das Gericht des 15. September

Was ist das?

Der Pozole ist das zentrale Gericht der Feier des Unabhängigkeitsschreis (Grito de Independencia) am 15. September und des Unabhängigkeitstags am 16. September in Mexiko. Eine dicke, tiefe Brühe aus Cacahuazintle-Mais, der stundenlang gekocht wird, bis er als weiche weiße Körner aufplatzt (florear), gemischt mit Schweinefleisch (Kopf, Rückgrat, Keule, Rücken) oder Hähnchen, in drei farblichen Versionen, die an die Flagge erinnern: grüner Pozole (mit Tomatillo, Kräutern und Kürbiskernen), roter Pozole (mit Ancho- und Guajillo-Chilis), weißer Pozole (ohne Chili in der Brühe, am Tisch in drei Farben dekoriert). Er wird in einem tiefen Teller oder einer Schüssel mit reichlich Beilagen serviert: geschnittener Salat, Radieschen, gehackte Zwiebel, Oregano, Chile piquín, Limette und Tostadas mit Crema. Es ist gemeinschaftliches Essen, das Familien und Freunde am Abend des 15. um den Tisch versammelt, während der Grito im Fernsehen ertönt.

Ursprung und Geschichte

Der Pozole hat einen tief präkolumbischen Ursprung, dokumentiert von Bernardino de Sahagún im Florentiner Kodex als rituelles Gericht der Mexica, zubereitet mit Cacahuazintle-Mais (Zea mays var. cacahuazintle), einer Sorte mit großen, harten Körnern, die eine verlängerte Nixtamalisierung mit Kalk erfordert, um aufzuplatzen. In präkolumbischer Zeit wurde der Pozole mit Menschenfleisch aus rituellen Opferungen zubereitet und während religiöser Feste verzehrt; nach der Eroberung verboten die Mönche das Menschenfleisch und ersetzten es durch Schwein, ein von den Spaniern neu eingeführtes Tier. Larousse Cocina hält fest, dass sich der Pozole so in ein mestizisches Gericht verwandelte, von dem es drei große regionale Familien gibt: den roten des Nordpazifiks (Sinaloa, Sonora, Nayarit, Jalisco), den grünen aus Guerrero (mit Kürbiskernen) und den weißen aus dem Zentrum und dem Bundesstaat Mexiko. Die Verbindung mit den Nationalfeiertagen vom 15. und 16. September festigte sich im 20. Jahrhundert als städtische Tradition. México Desconocido dokumentiert, dass der Pozole ein nationales Identitätsgericht ist, in jeder Region präsent und im September massenhaft verzehrt.

Charakteristische Zutaten

Der Cacahuazintle-Mais ist die grundlegende Zutat, eine endemische mexikanische Sorte mit großen, mehligen Körnern, die hauptsächlich in Tlaxcala, dem Bundesstaat Mexiko, Puebla und Morelos angebaut wird. Zur Zubereitung von Pozole werden die Körner mit Kalk nixtamalisiert (Prozess des Kochens des Maises mit Kalkwasser zum Enthülsen und zur Steigerung seines Nährwerts, eine präkolumbische Technik) und 2-4 Stunden gekocht, bis sie "aufblühen" (sich wie weiße Blüten öffnen). Die traditionellen Fleischsorten sind Kopf, Rückgrat, Rippchen, Keule oder Schweinerücken; in Guerrero wird auch Hähnchen verwendet. Das Schweinefleisch wird 2-3 Stunden in derselben Brühe gekocht. Die Würzungen variieren: Roter Pozole enthält eingeweichte und gemahlene Ancho-, Guajillo- und Mulato-Chilis; grüner Pozole aus Guerrero enthält Tomatillo, Poblano- oder Serrano-Chili, gerösteten Kürbiskern, Epazote-Blätter, Koriander und Salat; weißer Pozole enthält keinen Chili in der Brühe. Die am Tisch servierten Beilagen: Salat, geschnittene Radieschen, gehackte weiße Zwiebel, getrockneter Oregano, Chile piquín als Pulver, Limettensaft, Tostadas mit Crema, Avocado.

Kulturelle Bedeutung

Der Pozole ist eines der stärksten und lebendigsten Symbole der nationalen mexikanischen Küchenidentität, ein emblematisches Gericht der Nationalfeiertage vom 15. und 16. September, wenn es in riesigen Mengen für Familientreffen, Büros, Schulen, Restaurants und öffentliche Feiern zubereitet wird. Das Gedenken an den Grito de Dolores (Miguel Hidalgo, 15. September 1810) und der Unabhängigkeitstag (16. September) vereint jährlich die Nation, und der Pozole ist das rituelle Speisegericht des Datums. Die Pozole-Wirtschaft hat im September spektakuläre Höhepunkte: Produzenten von Cacahuazintle-Mais, Schweinezüchter, traditionelle Köchinnen und spezialisierte Restaurants (Pozolerías wie El Cardenal, La Casa de Toño, Potzollcalli) erleben außerordentliche Umsätze. Die traditionelle mexikanische Küche wurde 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt, und der Pozole zählt zu den zentralen Gerichten dieses Erbes. Sein Charakter als präkolumbisch-mestizisches, rituelles und gemeinschaftliches Gericht macht ihn zu einem der vollständigsten Ausdrücke der gastronomischen Mexikanität.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen rotem, grünem und weißem Pozole?

Der rote Pozole enthält eingeweichte und gemahlene getrocknete Chilis (Ancho, Guajillo, Mulato) in der Brühe, was ihm eine intensiv rote Farbe und moderate Schärfe verleiht; typisch für den Nordpazifik. Der grüne Pozole aus Guerrero enthält Tomatillo, Poblano-Chili, gerösteten Kürbiskern und Kräuter, hat eine olivgrüne Farbe und einen krautigen Geschmack. Der weiße Pozole ist die Mais-Schweine-Brühe ohne Chili, am Tisch in Grün, Rot und Weiß dekoriert. Alle drei können an den Nationalfeiertagen serviert werden.

Wie schmeckt der Pozole?

Er schmeckt nach einer tiefen Brühe aus nixtamalisiertem Cacahuazintle-Mais mit erdigen und süßen Noten, angereichert durch die Geschmeidigkeit des lange gekochten Schweinefleischs. Der rote bringt moderate Schärfe und geröstete Chilinoten; der grüne fügt krautige Frische und Umami der Kürbiskerne hinzu; der weiße ist reiner. Die Beilagen liefern Knusprigkeit, Säure (Limette), Aromaten (Oregano), Frische (Salat, Radieschen) und Schärfe (Piquín).

Wie serviert man den Pozole?

Er wird in einem tiefen Teller oder einer Schüssel serviert, mit großzügiger Portion Brühe, aufgeblühtem Mais und zerfasertem Fleisch. Jeder Gast würzt seinen Pozole mit den bevorzugten Beilagen: geschnittenem Salat, Radieschen, Zwiebel, Oregano, Chile piquín, Limette und manchmal Avocado. Dazu werden warme Tostadas mit Crema, Käse oder Bohnen gereicht. Es ist ein gemeinschaftliches Gericht, ideal für große Zusammenkünfte bei Feiern.

Woher stammt der Pozole ursprünglich?

Er stammt aus Mesoamerika, von Sahagún im Florentiner Kodex als rituelles präkolumbisches Gericht der Mexica dokumentiert, zubereitet mit endemischem Cacahuazintle-Mais. Nach der Eroberung wurde das rituelle Menschenfleisch durch Schwein ersetzt. Der heutige mestizische Pozole hat drei große regionale Familien: roter aus dem Nordpazifik, grüner aus Guerrero, weißer aus dem Zentrum. Die traditionelle mexikanische Küche wurde 2010 von der UNESCO anerkannt.