Romeritos in Mole: das Gericht zu Weihnachten und in der Fastenzeit

Was ist das?

Romeritos sind ein traditionelles mexikanisches Gericht aus Romeritos (Suaeda torreyana), kleinen wilden Quelites (essbaren Wildkräutern) mit sukkulenten grünen Blättern, geschmort in rotem oder poblanischem Mole, begleitet von kleinen Küchlein aus getrockneten Garnelen, gewürfelten Kartoffeln und manchmal Nopales (Kaktusblättern). Das Ergebnis ist ein dickflüssiges Schmorgericht in Mahagonifarbe mit der mäßigen Süße des Mole, kontrollierter Schärfe und der krautigen, leicht salzigen Frische der Romeritos. Es ist eines der zentralen Gerichte des Weihnachts- und Fastenmenüs in Zentralmexiko (Mexiko-Stadt, Bundesstaat Mexiko, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Hidalgo) und wird als Beilage zum Heiligabendessen zusammen mit Stockfisch, Weihnachtsbraten und dem Heiligabendsalat serviert. Sein Charakter als Fastengericht (fleischlos, mit getrockneten Garnelen) macht es für die katholische Fastenzeit geeignet, und sein ritueller Charakter verbindet es tief mit der zeremoniellen mexikanischen Küche.

Ursprung und Geschichte

Romeritos als Pflanze sind in Mexiko endemisch und werden seit der vorspanischen Zeit verzehrt, dokumentiert von Bernardino de Sahagún im Florentinischen Codex unter den mesoamerikanischen Quelites. Ihr Nahuatl-Name lautet "huautli", oder "romerito" wegen ihrer optischen Ähnlichkeit mit dem europäischen Rosmarin, obwohl sie botanisch nicht verwandt sind. Nach der Eroberung wurden die Romeritos in den alimentären Synkretismus aufgenommen: Sie blieben ein indigenes Quelite, wurden aber mit Mole (ebenfalls vorspanischen Ursprungs) und Garnelen-Küchlein (kolonialer Technik) zubereitet. Larousse Cocina weist darauf hin, dass sich das Gericht aus Romeritos mit Mole und Garnelen-Küchlein im 19. Jahrhundert als symbolträchtiges Gericht der Fastenzeit festigte, da es die katholische Enthaltung von rotem Fleisch erfüllte. México Desconocido dokumentiert, dass die Verbindung zu Weihnachten jüngeren Datums ist (20. Jahrhundert), als das Fastengericht in das Dezembermenü übertragen wurde. Heute ist es ein Aushängeschild Zentralmexikos, das im Dezember und zur Osterzeit auf jedem traditionellen Markt wie La Merced oder Jamaica präsent ist.

Charakteristische Zutaten

Die Romeritos (Suaeda torreyana, eine Halophytenpflanze aus der Familie der Amaranthaceae) wachsen wild auf salzhaltigen Böden des Tals von Mexiko und in anderen Gebieten Zentralmexikos. Sie werden von März bis April und von November bis Dezember von Hand geerntet, zeitgleich mit der Fastenzeit und Weihnachten. Die Blätter werden gereinigt, indem man die holzigen Zweige entfernt, kurz in Wasser mit Salz und Natron (das die leuchtend grüne Farbe erhält) gekocht und abgetropft. Der Mole für Romeritos ist typischerweise roter, poblanischer oder Ranchero-Mole, verdünnt mit getrockneter Garnelenbrühe, um die maritimen Aromen zu verstärken. Die Garnelen-Küchlein werden aus gemahlenen getrockneten Garnelen, Ei, Mehl oder Semmelbröseln hergestellt, zu kleinen Küchlein geformt, die gebraten und am Ende zum Schmorgericht hinzugefügt werden, zusammen mit gekochten Kartoffelwürfeln. Einige Versionen enthalten gekochte Nopales. Das Gericht wird langsam gegart, bis die Küchlein durchgezogen sind und sich die Aromen verbinden. Das traditionelle Verhältnis ist 2 Teile Romeritos auf 1 Teil Mole. Es wird heiß mit Maistortillas serviert.

Kulturelle Bedeutung

Romeritos sind eines der identitätsstiftendsten Gerichte des Festkalenders Zentralmexikos, besonders in Mexiko-Stadt und im Bundesstaat Mexiko, wo ihr Verzehr im Dezember spektakuläre Höchstwerte erreicht. Die Romerito-Branche ernährt ländliche Erzeuger des Tals von Mexiko (Texcoco, Xochimilco, Tláhuac), die den Anbau und die Wildernte aufrechterhalten. Auf den Märkten von La Viga, La Merced, Jamaica und Sonora werden sie im Dezember und in der Fastenzeit tonnenweise verkauft. Das Gericht symbolisiert die vorspanisch-koloniale Verschmelzung: ein endemisches mesoamerikanisches Quelite (Romeritos) in einer komplexen Mestizensoße (Mole) mit einem kolonialen Produkt (getrocknete Garnelen). Die traditionelle mexikanische Küche wurde 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt, und die Romeritos sind ein prototypisches Beispiel der Gerichte, die dieses Erbe ausmachen. Es ist ein zeremonielles Gericht: Es in der Familie zu kochen und zu servieren ist ein Identitätsritual, besonders an Heiligabend, wenn es Generationen um den Schmortopf versammelt.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Romeritos und Rosmarin?

Es sind botanisch nicht verwandte Pflanzen. Der Rosmarin (Rosmarinus officinalis) ist ein aromatisches Kraut aus dem Mittelmeerraum, das als Gewürz verwendet wird, mit harten, aromatischen Blättern. Die Romeritos (Suaeda torreyana) sind ein mexikanisches Quelite mit sukkulenten Blättern, die vollständig als Gemüse essbar sind, mit leicht salzig-krautigem Geschmack. Sie tragen denselben Namen nur wegen der optischen Ähnlichkeit der feinen, grünen Blätter.

Wie schmecken Romeritos in Mole?

Sie schmecken hauptsächlich nach dem Mole (rot, poblanisch oder Ranchero) mit seiner Komplexität aus gerösteten Chilis, Gewürzen, Trockenfrüchten und mäßiger Süße, kontrastiert durch die krautige und leicht salzige Frische der Romeritos als pflanzlichen Gegenpol. Die Garnelen-Küchlein verleihen eine maritime Umami-Tiefe; die Kartoffeln mildern und geben Körper. Es ist ein komplexes, dichtes Gericht mit vielen Geschmacksschichten.

Wie werden Romeritos serviert?

Sie werden heiß als Beilage in einem Schmortopf oder einer großen Servierplatte beim Heiligabendessen (24. Dezember) oder als Hauptgericht während der Fastenzeit (Februar-April) serviert. Sie werden mit Maistortillas, weißem oder rotem Reis begleitet und gehören zur Weihnachtstafel zusammen mit Stockfisch, Keule oder Braten und Heiligabendsalat. Man isst sie mit dem Löffel oder mithilfe einer Tortilla.

Woher stammen die Romeritos ursprünglich?

Sie sind in Zentralmexiko endemisch, besonders im Tal von Mexiko und den umliegenden salzhaltigen Gebieten. Ihr Verzehr als mesoamerikanisches Quelite ist seit der vorspanischen Zeit in Quellen wie dem Florentinischen Codex von Sahagún dokumentiert. Das heutige Gericht mit Mole und Garnelen-Küchlein ist ein Produkt des kolonialen Synkretismus. Heute werden sie auch in Hidalgo, Tlaxcala, Puebla und Morelos angebaut.