Tamales de rajas mit Käse: der Klassiker aus Mexiko-Stadt mit grüner Salsa

Was ist das?

Tamales de rajas mit Käse sind eine der beliebtesten Versionen in Mexiko-Stadt und im gesamten Landeszentrum. Sie bestehen aus Maisteig, der mit Schmalz luftig geschlagen wird, gefüllt mit gerösteten Streifen (rajas) von Poblano-Chili und Stücken von Panela- oder Frischkäse, alles übergossen mit grüner Tomatillo-Salsa. Sie werden in Maisblätter gewickelt und in großen Tamaleras dampfgegart. Neben dem Tamal de mole mit Hähnchen und dem süßen Erdbeer-Tamal beherrschen sie das ganze Jahr über die weißen Wagen des Zentrums und der Peripherie von Mexiko-Stadt. Sie sind Synonym für das Frühstück der Hauptstädter: Tamal im Brötchen mit Kaffee oder Atole, ein untrennbares Paar am Tag der Lichtmess (Día de la Candelaria).

Ursprung und Geschichte

Der Tamal de rajas hat einen Mestizen-Ursprung: Die Rajas von Poblano-Chili sind eine koloniale Zubereitung, die in Puebla entstand, als die Klöster europäische Käse in den einheimischen Chili integrierten. Larousse Cocina beschreibt die Tamales de rajas poblanas als traditionelles Rezept, das seit dem 19. Jahrhundert im Landeszentrum dokumentiert ist. Die Formel festigte sich im 20. Jahrhundert in Mexiko-Stadt dank der Marktverkäuferinnen und der fliegenden Händler. Yuri de Gortari, Vermittler der traditionellen mexikanischen Küche, hält sie für einen der repräsentativsten Tamales der Volksküche der Hauptstadt. Directo al Paladar weist darauf hin, dass der Tamal de rajas die vegetarische Lieblingsoption des Repertoires aus Mexiko-Stadt ist, besonders stark rund um den Día de la Candelaria (2. Februar), wenn derjenige, der die Figur im Rosca de Reyes gefunden hat, seine Familie zu Tamales einladen muss.

Charakteristische Zutaten

Der Teig wird aus fein gemahlenem nixtamalisiertem Mais, Schweineschmalz oder Pflanzenöl, das luftig geschlagen wird, Salz und Hühner- oder Gemüsebrühe zubereitet. Manche Rezepte fügen Backpulver hinzu, um eine leichte Textur sicherzustellen. Die Füllung enthält gerösteten, gehäuteten und in dünne Streifen (rajas) geschnittenen Poblano-Chili, grüne Salsa aus gekochtem Tomatillo mit Serrano-Chili, Koriander, Zwiebel und Knoblauch sowie Panela-, Frisch- oder Oaxaca-Käse. Die getrockneten Maisblätter werden etwa 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, um sie geschmeidig zu machen, mit einer Teigschicht gefüllt, mit der grünen Salsa, den Rajas und dem Käse bedeckt, zu einem Rechteck verschlossen und etwa 1 Stunde dampfgegart. Eine Variante enthält Epazote oder Kürbisblüten neben den Rajas.

Kulturelle Bedeutung

Der Tamal de rajas mit Käse ist ein Symbol der Volksküche von Mexiko-Stadt und der Tradition des Día de la Candelaria, an dem die Mexikaner ihre Verwandten zu Tamales einladen, um die nach dem Finden der Figur im Rosca de Reyes eingegangene Verpflichtung zu erfüllen. Yuri de Gortari, zitiert von Directo al Paladar, hält ihn für einen der wenigen wirklich vegetarischen Tamales des mexikanischen Repertoires, weshalb er Gäste erobert hat, die Fleisch meiden. 2010 trug die UNESCO die traditionelle mexikanische Küche als immaterielles Erbe der Menschheit ein, und die Tamales sind ein zentraler Bestandteil dieser Anerkennung. In Mexiko-Stadt sind die Tamal-Wagen ein wirtschaftliches Mikroökosystem: Viele Migrantenfamilien (vor allem aus Oaxaca) sichern ihre Wirtschaft durch den Straßenverkauf von Tamales mit Rajas, Mole, süß und grün in den kalten Morgenstunden.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Tamales de rajas und Tamales verdes?

Sie sind fast gleich, aber die Tamales verdes enthalten meist zerzupftes Hähnchen und grüne Salsa ohne Rajas, während die de rajas mit Käse vegetarisch sind: nur Poblano-Streifen, Käse und grüne Salsa. Larousse bietet sogar das Rezept für Tamales de rajas y verdes an, das beide kombiniert. In den Tamalerías von Mexiko-Stadt sind Verde mit Hähnchen und Rajas mit Käse zwei unterschiedliche Optionen im selben Wagen.

Welcher Käse kommt in den Tamal de rajas?

Traditionell enthält er Panela-Käse oder Frischkäse, in Würfel oder Stäbchen von einem Zentimeter geschnitten. Manche Tamaleras verwenden zerzupften Oaxaca-Käse, damit er besser schmilzt. Der Käse sollte vom weißen mexikanischen Typ sein, nicht gereift oder gepökelt, weil er nach dem Dampfgaren weich bleiben muss. In der hausgemachten Version kann auch Requesón mit sehr leckeren und geschmeidigen Ergebnissen verwendet werden.

Woher stammen die Tamales de rajas?

Die Rajas von Poblano-Chili sind eine Zubereitung aus Puebla, entstanden in den kolonialen Klöstern des 17. Jahrhunderts. Der Tamal de rajas als solcher wurde im 19. Jahrhundert im Landeszentrum (Mexiko-Stadt, Puebla, Tlaxcala, Estado de México, Morelos) populär und festigte sich im 20. Jahrhundert als Straßen-Ikone von Mexiko-Stadt. Heute gilt er als emblematisches Gericht Zentralmexikos.

Wie werden die Tamales de rajas serviert?

Sie werden heiß serviert, auf einem Teller oder in einem Bolillo oder einer Telera (die berühmte Torta de tamal oder Guajolota aus Mexiko-Stadt), begleitet von Café de olla, weißem Atole oder Schokoladen-Atole. Manche fügen Crema und Käse darüber hinzu, aber der Klassiker vom Wagen wird so gegessen, indem man das Maisblatt öffnet. Es ist ein typisches Winterfrühstück und Frühstück des Día de la Candelaria.