Tamales nejos: die Aschen-Tamales aus Guerrero

Was ist das?

Tamales nejos gehören zu den ältesten und einzigartigsten Tamales des mexikanischen Repertoires. Sie stammen aus der Costa Grande und der Tierra Caliente von Guerrero, wo sie aus Maisteig hergestellt werden, der mit Holzasche (statt mit Branntkalk) nixtamalisiert wird, was ihnen eine gräuliche Farbe und einen einzigartigen Geschmack verleiht. Das Wort nejo kommt vom Nahuatl nextli, was Asche bedeutet. Sie werden meist ohne Füllung zubereitet, nur mit dem Teig, angereichert mit Schmalz, Salz und manchmal ganzen, in die Masse eingearbeiteten Bohnen. Sie werden in Maisblätter gewickelt und mehrere Stunden über Dampf gegart. Sie werden wie Brot oder Tortilla serviert und begleiten rustikale Gerichte wie Mole verde, Mole rojo, Sauce aus Chile costeño oder suppige Bohnen.

Ursprung und Geschichte

Tamales nejos sind direktes präkolumbisches Erbe: Das Verfahren, mit Asche zu nixtamalisieren, ist eine sehr alte Variante und überlebt noch in ländlichen Gebieten von Guerrero und Oaxaca, obwohl der größte Teil Mexikos bereits industriellen Branntkalk verwendet. El Cuexcomate und Quadratín Guerrero dokumentieren, dass der Name nejo vom Nahuatl nextli (Asche) abstammt, ebenso wie der Nopal, der ursprünglich in einigen Regionen nexli hieß. Die Technik, den Mais mit Eichen- oder Mesquite-Asche zu kochen, verwendeten die Nahua-, Mixteken- und Tlapaneken-Völker der Costa Grande und der Montaña von Guerrero. Tamales nejos galten als zeremonielle Speise und als Speise des landwirtschaftlichen Festes. Heute werden sie besonders in Gemeinden wie Petatlán, San Jerónimo, Tecpan und Atoyac zubereitet. Die volkstümliche Köchin aus Guerrero war entscheidend für die Bewahrung des Rezepts durch Festivals und staatliche gastronomische Schauen, die die lebendige indigene Küche würdigen.

Charakteristische Zutaten

Der Teig der Tamales nejos wird hergestellt, indem weißer Mais mehrere Stunden mit sauberer Holzasche (statt mit Kalk) gekocht wird, bis sich die Schale löst. Diese Nixtamalisierung mit Asche, eine jahrtausendealte Technik, verleiht dem Teig eine gräuliche Farbe und einen leicht alkalischen und rauchigen Geschmack. Er wird im Metate (Reibstein) oder in der Mühle gemahlen, mit gut aufgeschlagenem Schweineschmalz, Salz und optional ganzen gekochten Bayo-Bohnen gemischt, die als Stückchen eingebettet bleiben. Er enthält keine Füllung: Der Tamal nejo ist reiner Teig, vergleichbar mit einem Maisbrot. Er wird in eingeweichtes getrocknetes Maisblatt gewickelt und 1 bis 2 Stunden in einem großen Dampftopf mit Salzwasser über Dampf gegart. Das Ergebnis ist ein dichter, leicht luftiger Tamal von hellgrauer Farbe mit dunklen Bohnentupfern und einem tiefen Geschmack nach in Asche gebranntem Mais mit einem sehr charakteristischen erdigen Abgang. Er ist vollständig vegan und sehr nahrhaft.

Kulturelle Bedeutung

Tamales nejos sind eines der lebendigen Zeugnisse der präkolumbischen mexikanischen Küche und verkörpern eine Nixtamalisierungstechnik, die in anderen Regionen fast verloren gegangen ist. In Guerrero, besonders in der Costa Grande und der Tierra Caliente, werden sie bei Patronatsfesten, bei indigenen Nahua- und Tlapaneken-Hochzeiten, am Día de Muertos und bei landwirtschaftlichen Erntefeiern des Maises zubereitet. Quadratín Guerrero dokumentiert, wie in Petatlán und nahegelegenen Gemeinden die traditionellen Köchinnen weiterhin Feuer mit Eichenholz entzünden, um die nötige Asche zu produzieren. El Cuexcomate hebt ihren anthropologischen Wert hervor: Sie sind ein Fenster zur mexikanischen Küche vor der industriellen Einführung des Branntkalks. Sie sind Teil des 2010 von der UNESCO anerkannten immateriellen mexikanischen Erbes und auf dem Radar zeitgenössischer Köche wie Enrique Olvera und Margarita Carrillo, die sie in Menüs der Spitzenküche aufgenommen haben, um die ländliche mexikanische Küche zu ehren.

Häufig gestellte Fragen

Was bedeutet das Wort nejo?

Nejo kommt vom Nahuatl nextli, was Asche bedeutet. Es bezieht sich auf die Methode der Maisnixtamalisierung mit Holzasche (von Eiche oder Mesquite) statt mit Branntkalk. Dieser Prozess, der vor der industriellen Einführung des Kalks lag, verleiht dem Teig eine gräuliche Farbe und einen charakteristischen alkalischen und leicht rauchigen Geschmack. Dieselbe Wurzel findet sich in Wörtern wie nextamalli (in Asche gekochter Mais, Ursprung von Nixtamal).

Woher stammen die Tamales nejos?

Sie stammen aus Guerrero, besonders aus der Costa Grande (Petatlán, Tecpan, Atoyac, San Jerónimo) und der Tierra Caliente. Sie werden auch in indigenen Nahua-, Mixteken-Tlapaneken- und Nahuat-Gebieten des Bundesstaates zubereitet. Einige ähnliche Varianten gibt es in Teilen von Oaxaca und Michoacán, doch der Tamal nejo als solcher ist ein Identitätsmerkmal Guerreros. Sie sind direkte Erben der präkolumbischen Nahua- und Tlapaneken-Küche.

Wie schmecken Tamales nejos?

Sie schmecken nach geröstetem Mais mit einem alkalischen Untergrund, leicht rauchig und erdig, ganz anders als jeder andere Tamal. Die Asche bringt einen mineralischen Anklang, ähnlich dem von Comal-Tortillas mit Asche. Die Textur ist dicht, aber weich, fast wie rustikales Maisbrot, mit Stückchen ganzer Bayo-Bohnen, falls das Rezept sie enthält. Sie sind weder scharf noch süß: Sie sind neutral und eignen sich, um scharfe Saucen und Gerichte zu begleiten.

Wie werden Tamales nejos serviert?

Sie werden heiß wie Brot oder Tortilla serviert und begleiten rustikale Gerichte aus Guerrero: Mole verde mit Hähnchen, Mole rojo mit Schwein, suppige Bohnen mit Chile costeño, Chilatequile oder Brühe vom Landhuhn. Man bestreicht sie mit im Molcajete gemörserter Chile-costeño-Sauce und isst sie mit der Hand. Zum Frühstück werden sie von Café de olla begleitet. Sie werden nicht allein serviert wie andere Tamales: Sie kommen immer zu einem Gericht, als wären sie dessen Tortilla.