Rösten auf dem comal: die Technik, die das Aroma von Chilis und Samen weckt

Was ist das?

Das Rösten auf dem comal ist die uralte mexikanische Technik, getrocknete Chilis, Samen, Gewürze, Nüsse, Tortillas und andere Zutaten auf einem comal — einer flachen Scheibe aus Ton oder Eisen — bei mittlerer bis hoher Temperatur ohne Fett zu erhitzen, bis sie Aromen freisetzen, leicht bräunen und tiefe Geschmacksnoten entwickeln. Der comal (vom Nahuatl 'comalli') ist das vorspanische Küchengerät schlechthin der mexikanischen Küche, Grundlage zum Backen von Tortillas, Rösten, Anrösten und Warmhalten von Speisen. Die Technik des Röstens wird besonders zur Zubereitung von mole-Pasten, Salsas, adobos, atoles und allen Zubereitungen angewandt, bei denen man Aromen konzentrieren und nuancieren möchte. Im Gegensatz zum tatemado (bei dem man teilweise verkohlen möchte) ist das Rösten kontrolliert: Man möchte bräunen, ohne zu verbrennen, denn das Verbrennen von Samen und Gewürzen erzeugt eine unwiderrufliche Bitterkeit. Es ist eine Schlüsseltechnik in den traditionellen Küchen Zentral-, Süd- und Südostmexikos.

Ursprung und Geschichte

Der comal ist seit über 3.500 Jahren ein grundlegendes vorspanisches Küchengerät der mesoamerikanischen Küche. Die ältesten bekannten comales sind runde Stücke aus gebranntem Ton, die an olmekischen, maya- und mexica-Stätten gefunden und im Codex Florentino von Pater Bernardino de Sahagún (16. Jahrhundert) beschrieben wurden. Sie waren zusammen mit den drei tenamastles (Steinen, die ihn über dem Feuer hielten) das Zentrum der häuslichen Feuerstelle, an der den ganzen Tag gekocht wurde. Die Technik des Röstens entwickelte sich parallel zum comal: getrocknete Chilis rösten, um ihre Haut zu lockern, Kürbiskerne (pepita), Sesam, Erdnüsse und Schokolade rösten, um aromatische Öle freizusetzen, ganze Gewürze rösten, um flüchtige Verbindungen zu aktivieren. Laut Larousse Cocina verwendet das traditionelle Rösten comales aus Ton aus Atzompa, Oaxaca, oder aus Comonfort, Guanajuato, die ein subtiles mineralisches Aroma beisteuern. Die comales aus Schmiedeeisen wurden im 20. Jahrhundert populär. Heute existieren sie neben Industrieplatten in Restaurants und neben häuslichen Pfannen in urbanen Küchen. México Desconocido dokumentiert den comal als 'Herz der mexikanischen Küche', präsent in indigenen, ländlichen und urbanen Küchen, von bescheidenen Haushalten bis zu Restaurants mit Michelin-Sternen.

Charakteristische Zutaten

Das Rösten auf dem comal hat je nach Zutat spezifische Varianten. Für ganze getrocknete Chilis (ancho, mulato, pasilla, guajillo, chipotle): Sie werden entkernt und auf den trockenen comal bei mittlerer Hitze gelegt, ständig gewendet, etwa 30-60 Sekunden, bis sie leicht knistern und Aroma abgeben; sie dürfen nicht zu dunkel werden (verbrennen), weil sie sonst bitter werden. Danach werden sie 15 Minuten in heißem Wasser eingeweicht. Für Samen (pepita, Sesam, Erdnuss, Mandel): Sie werden auf den trockenen comal bei mittlerer bis niedriger Hitze gelegt und ständig mit einem Holzlöffel bewegt, bis sie leicht und gleichmäßig bräunen, 5-8 Minuten. Für ganze Gewürze (Nelke, Pfeffer, Zimt, Kreuzkümmel, Anis): Sie werden kurz 30-60 Sekunden auf dem trockenen comal geröstet, bis sie Aromen freisetzen. Für Tortillas: Sie werden 30 Sekunden pro Seite auf dem comal bei mittlerer Hitze erwärmt, um sie weich zu machen, oder länger, um sie knusprig zu machen (totopos). Für Bohnen wie Kakao: Sie werden ganz auf dem comal geröstet, bis sie Aroma freisetzen und die Schalen aufplatzen, bevor sie geschält und gemahlen werden. Für Blätter (epazote, hierba santa): Sie werden kurz geröstet, um das Aroma zu konzentrieren. Die ideale Temperatur des comal beträgt 180-200 °C; zu heiß verbrennen die Zutaten; zu niedrig entwickeln sich die Aromen nicht.

Kulturelle Bedeutung

Das Rösten auf dem comal ist eine grundlegende Technik der traditionellen mexikanischen Küche und Teil der 2010 in die UNESCO-Liste aufgenommenen traditionellen mexikanischen Küche. Der comal ist eines der identitätsstiftendsten Symbole der mexikanischen Küche, vergleichbar mit dem asiatischen Wok oder dem europäischen Brotofen. Die zeitgenössische Küche hat die handwerklichen comales neu bewertet: Töpferinnen aus Atzompa, Comonfort, Capula, Mata Ortiz und anderen Regionen stellen Premium-comales her, die auf Gourmetmärkten und in Restaurants verkauft werden. Das präzise Rösten von Chilis für mole ist eine Fähigkeit, die unter traditionellen Köchinnen von Generation zu Generation weitergegeben wird, besonders in Oaxaca, Puebla, Tlaxcala und CDMX. Köchinnen wie Abigail Mendoza, Margarita Carrillo Arronte und Edelmira Linares haben die Technik dokumentiert und gelehrt. Der comal aus Ton wurde auch von Köchen wie Enrique Olvera, Jorge Vallejo und Daniela Soto-Innes in ihren Premium-Restaurants wieder aufgegriffen, wo das Rösten auf dem comal ein einzigartiges Aroma verleiht, das mit Elektro- oder Induktionsplatten unmöglich zu erreichen ist. Der Erhalt der traditionellen comal-Töpferei ist eine kulturell-ökologische Sache: Er schützt ein jahrtausendealtes Handwerk und Gartechniken, die weder verschmutzen noch Strom benötigen.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Rösten und tatemar?

Rösten ist kontrolliert: Man erhitzt die Zutat im trockenen comal, bis sie leicht bräunt, ohne zu verbrennen, um Aroma zu entwickeln, ohne zu verkohlen. Tatemar bedeutet, die Haut des Chilis oder Gemüses teilweise zu verbrennen, bis schwarze Flecken entstehen, mit ausgeprägtem rauchigem Aroma. Das Rösten wird auf Samen, Gewürze und getrocknete Chilis angewandt, bei denen das Verbrennen den Geschmack ruinieren würde; das tatemado wird auf frische Chilis und Gemüse wie Tomaten und Zwiebeln angewandt.

Warum werden getrocknete Chilis vor der Verwendung geröstet?

Das kurze Rösten im trockenen comal erfüllt mehrere Funktionen: 1) Es lockert die Haut, damit sie sich besser in heißem Wasser einweicht. 2) Es aktiviert flüchtige Aromastoffe, die Geschmackstiefe geben. 3) Es reduziert den Eindruck von rohem Kraut. 4) Es konzentriert die natürlichen Zucker für eine leichte Karamellisierung. 5) Es verbessert die Endtextur der Salsa oder des mole. Es ist ein obligatorischer Schritt bei jedem mole, adobo oder jeder traditionellen Salsa aus getrockneten Chilis.

Welche Art von comal ist am besten?

Die traditionellen glasierten comales aus Ton (Atzompa, Comonfort, Capula) verleihen ein subtiles mineralisches Aroma und verteilen die Hitze gleichmäßig, sind aber zerbrechlich. Die comales aus Schmiedeeisen sind langlebig, nutzen die Hitze gut und verbessern sich mit dem Gebrauch (sie werden wie eine Eisenpfanne 'eingebrannt'). Industrieplatten und Antihaftpfannen funktionieren, aber ohne das Aroma von Ton oder Eisen. Jede traditionelle mexikanische Küche hat meist mehrere comales für verschiedene Verwendungen.

Woher stammen der comal und das Rösten?

Er stammt aus Mesoamerika, mit über 3.500 Jahren dokumentierter Geschichte. Er war das zentrale Gerät der häuslichen Feuerstelle der Azteken, Maya, Zapoteken und praktisch aller mesoamerikanischen Völker. Das Wort stammt vom Nahuatl 'comalli'. Nach der Eroberung übernahmen die Spanier den comal und die Technik des Röstens, die in der gesamten traditionellen mexikanischen, zentralamerikanischen und südwest-US-amerikanischen Küche bis heute überleben.