Pilz-Tacos vom Comal

Geschichte und Herkunft

Pilze sind seit vorspanischer Zeit Teil der mexikanischen Küche. Die mesoamerikanischen Kulturen sammelten Dutzende wilder Sorten in den Kiefern- und Eichenwäldern und bereiteten sie geröstet, in Brühen und Eintöpfen zu. Heute hat die zeitgenössische mexikanische Küche die Pilze als Hauptdarsteller veganer Gerichte wiederentdeckt, die ihren fleischhaltigen Pendants in nichts nachstehen. Die Pilz-Tacos vom Comal sind der unmittelbarste Ausdruck dieser Tradition: Der Comal, jene aus Ton oder Gusseisen gefertigte Platte, die in mexikanischen Küchen allgegenwärtig ist, verwandelt die Pilze mit seiner trockenen, intensiven Hitze, konzentriert ihre Aromen und schafft leicht knusprige Ränder, die mit dem saftigen Inneren kontrastieren. Die Kombination aus Austernpilzen (setas, von zartem Geschmack und seidiger Textur), Portobello (fleischig und kräftig mit intensivem Umami-Geschmack) und Champignons (die zugänglichste und vielseitigste Sorte) ergibt eine Mischung aus sich ergänzenden Texturen und Aromen. Der geröstete Guajillo-Chili verleiht eine intensive rote Farbe und einen fruchtigen, leicht scharfen Geschmack. Knoblauch und Epazote runden das aromatische Profil eines Tacos ab, der zugleich sehr mexikanisch und völlig modern ist.