Mexikanische Rindfleischbrühe (Caldo de Res)

Geschichte und Herkunft

Der Caldo de Res ist eines der am tiefsten verwurzelten Gerichte der mexikanischen Hausmannskost und steht im ganzen Land jede Woche auf dem Tisch, besonders sonntags. Sein Ursprung reicht bis in die Kolonialzeit zurück, als die Ankunft des Rinderviehs in Mexiko mit den indigenen Techniken des Garens in Wasser mit Gemüse verschmolz. Jede Region Mexikos hat ihre eigene Version des Caldo de Res. Im Norden wird er mit großzügigeren Rindfleischstücken und weniger Gemüse zubereitet; in der Landesmitte gehören Maiskolben, Chayote, Zucchini und Kohl zu den Grundzutaten; im Süden kommen Kräuter wie Epazote und lokale Chilis hinzu. Konstant ist die Verwendung von Fleischstücken mit Knochen, wie der Haxe (chambarete) oder Abschnitten, die beim langsamen Garen Kollagen freisetzen und der Brühe ihren charakteristischen Körper und Geschmack verleihen. Der Caldo de Res ist weit mehr als nur eine Suppe: Er ist Hausmittel bei Erkältungen, Stärkungsmittel nach Feiern, wohltuende Nahrung an kalten Tagen und Pflichtgericht beim sonntäglichen Familienessen. Mexikanische Großmütter halten ihn für ein Heilmittel gegen fast alles, und ein beliebtes Sprichwort lautet: „Eine gute Rindfleischbrühe heilt die Seele.“ Traditionell wird er in tiefen Tellern serviert, mit einem großen Stück Fleisch am Knochen, reichlich Gemüse und heißer Brühe, dazu weißer Reis, Limetten, gehackte Zwiebel, Serrano-Chili und warme Tortillas. Es ist ein demokratisches Gericht, das man sowohl in den bescheidensten Garküchen als auch in Restaurants der traditionellen mexikanischen Küche findet.