Pozole mit Pilzen
Vegetarischer Pozole mit Cacahuazintle-Mais und gemischten Pilzen in roter Guajillo-Chilibrühe.
Über dieses Rezept
Vegetarische Variante des traditionellen Pozole mit Cacahuazintle-Mais und verschiedenen Pilzen – Portobello, Shiitake und Champignons – in einer roten Brühe aus Guajillo und Ancho. Wohltuend und nahrhaft.
Geschichte und Herkunft
Der Pozole ist eines der ältesten und heiligsten Gerichte der mexikanischen Gastronomie. Sein Ursprung reicht über 3.000 Jahre zurück und ist tief mit der mesoamerikanischen Weltanschauung verbunden. Der Cacahuazintle-Mais, jene großkörnige Maissorte, die während des langen Kochens aufblüht – sich wie eine Blume öffnet –, galt bei den Azteken als heilig und wurde in zeremoniellen Ritualen verwendet. Traditionell wird der Pozole mit Schweine- oder Hühnerfleisch zubereitet, doch der pflanzliche Reichtum Mexikos – das über 200 essbare Wildpilzarten zählt – öffnet die Tür zu ebenso befriedigenden vegetarischen Versionen. Die Pilze, in manchen indigenen Gemeinschaften von Oaxaca und Tlaxcala als "Fleisch der Erde" bekannt, haben eine einzigartige Fähigkeit, die Aromen der Brühe aufzunehmen und ein natürliches Umami beizusteuern, das die Abwesenheit von Fleisch perfekt ausgleicht. Der Pilz-Pozole entstand als moderne Adaption innerhalb der vegetarischen mexikanischen Kochbewegung, die in den 2000er und 2010er Jahren in Städten wie Oaxaca, Mexiko-Stadt und Guadalajara an Kraft gewann. Köche der neuen mexikanischen Küche begannen, die Möglichkeiten der Wildpilze – clavitos, Regenpilze, gachupines, Trompetenpilze – in traditionellen Zubereitungen zu erkunden und entdeckten, dass diese Zutaten die Komplexität eines guten Pozole würdevoll tragen konnten. Das Ergebnis war so erfolgreich, dass der Pilz-Pozole heute auf Speisekarten des gesamten gastronomischen Spektrums erscheint, von kleinen Gaststätten bis zu Spitzenrestaurants.
Geschätzte Kosten
21.30€
Gesamtkosten
3.55€
Pro Portion
* Ungefähre Preise basierend auf deutschen Supermärkten
Nährwertangaben pro Portion
260
Kalorien
10g
Eiweiß
44g
Kohlenhydrate
6g
Fett
8g
Ballaststoffe
590mg
Natrium
* Ungefähre Werte. Können je nach verwendeten Zutaten variieren.
Zubereitung
- 1
Wenn du getrockneten Cacahuazintle-Mais verwendest, weiche 500 g am Vorabend in Wasser ein. Am naechsten Tag in sauberem Wasser ohne Salz 1-1,5 Stunden kochen, bis die Koerner aufplatzen (aufbluehen). Bei Dosenmais abgiessen und abspuelen.
💡 Dosenmais funktioniert bei Zeitmangel, doch der getrocknete ist schmackhafter.
- 2
Roeste 4 Chiles guajillo und 2 Chiles ancho auf der Comal, ohne sie zu verbrennen. In heissem Wasser 15 Minuten einweichen. Mit 2 Knoblauchzehen, einer halben Zwiebel und dem Einweichwasser puerieren. Passieren und beiseitestellen.
- 3
Reinige 600 g gemischte Pilze (Portobello, Shiitake, Champignons, Austernpilze) und schneide sie in grosse Stuecke. In Oel mit Knoblauch und Salz gut anbraten, bis sie braeunen, etwa 8 Minuten.
💡 Das Anbraten der Pilze verleiht der Bruehe Umami.
- 4
Erhitze in einem grossen Topf Oel und brate die passierte Chile-Salsa 5 Minuten an. Gib 2 Liter heisse Gemuesebruehe, die angebratenen Pilze und den gekochten Mais dazu. Mit Salz, Oregano und Kreuzkuemmel wuerzen.
- 5
Bei mittelniedriger Hitze 30 Minuten garen, damit sich die Aromen verbinden. Mit Salz und Schaerfe abschmecken.
💡 Wenn die Bruehe zu dickfluessig ist, gib mehr Bruehe oder Wasser dazu.
- 6
Serviere in tiefen Schuesseln mit den Beilagen: Tostadas, geraspelter Salat, Radieschenscheiben, gehackte Zwiebel, Oregano, Chile piquin und Limette. Jeder Gast garniert seine eigene Schuessel.
💡 Die Beilagen sind beim Pozole essenziell, nicht optional.
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Gründer, Recetas Mexas
Mexikaner aus Puebla, IT-Profi und Foodie. Autor von über 1.000 authentischen mexikanischen Rezepten, angepasst für Küchen auf der ganzen Welt. Lebt seit 2018 in Madrid.
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