Ceviche de Sierra aus Sinaloa

Geschichte und Herkunft

Das Ceviche de Sierra ist der König der Ceviches aus Sinaloa und eines der beliebtesten Meeresfrüchtegerichte des Nordwestens von Mexiko. Sinaloa verfügt mit seiner ausgedehnten Pazifikküste und seiner reichen Fischereitradition über eine der raffiniertesten maritimen Kochkulturen des Landes. Der Bundesstaat ist weltweit für seine frischen Meeresfrüchte bekannt, und die Stadt Mazatlán gilt als die Meeresfrüchte-Hauptstadt Mexikos. Die Sierra ist ein Meeresfisch aus der Familie der Makrelen, ein naher Verwandter des Thunfischs und des Bonitos. In Sinaloa wird die Sierra hauptsächlich zwischen Oktober und März gefangen, wenn sich die Gewässer des Pazifiks leicht abkühlen und diese Fische zur Küste wandern. Ihr festes Fleisch mit intensivem, mäßig fettem Geschmack ist perfekt für Ceviche geeignet, da es seine Textur behält, wenn es in der Säure der Limette mariniert wird. Der Prozess des "Kaltgarens" mithilfe der Zitronensäure ist eine Technik, die die Küstenvölker Amerikas bereits seit präkolumbianischen Zeiten nutzten, lange bevor die Spanier auf den Kontinent kamen. In Sinaloa wurde diese Technik durch den Einfluss der Küche der Pazifikküste und die lokalen Zutaten perfektioniert. Das Ceviche de Sierra aus Sinaloa zeichnet sich dadurch aus, dass der Fisch in großzügige Würfel geschnitten, mindestens 20 Minuten in reichlich grünem mexikanischem Limettensaft mariniert und mit Tomate, Gurke, roter Zwiebel, Koriander und Chile serrano oder Jalapeño vermischt wird. Es wird mit Mais-Tostadas und einer großzügigen Menge Ketchup serviert, der mit Valentina-Sauce vermischt wird – eine Kombination, die die Bewohner von Sinaloa für unverzichtbar halten.