Mondongo Tabasqueño (Kuttelneintopf aus Tabasco)

Über dieses Rezept

Der Mondongo Tabasqueño ist ein kräftiger, aromatischer Eintopf aus dem Südosten Mexikos, zubereitet aus Rinderkutteln (Rindermagen), die langsam mit Gemüse, Chili, Epazote und tropischen Gewürzen aus Tabasco wie Piment (pimienta gorda) und Nelken gegart werden. Anders als der karibische Mondongo oder das nordmexikanische Menudo verwendet die Version aus Tabasco die Chilis und Kräuter des dortigen Urwalds und wird mit weißem Reis, Maistortillas und Limette serviert. Es ist ein festliches Gericht, das in großen Mengen für Märkte und Feiern zubereitet wird.

1. 1

   Reinige die Rinderkutteln gründlich unter kaltem Wasser. Schneide sie in 3-4 cm große Stücke. Blanchiere sie in kochendem Salzwasser mit 1 Stück Zwiebel und 2 Knoblauchzehen 10 Minuten. Gieße dieses Wasser weg.

   💡 Das Blanchieren entfernt Verunreinigungen und den strengen Geruch; überspringe diesen Schritt nicht.

2. 2

   Gib die Kutteln in einen Schnellkochtopf mit sauberem Wasser, Salz, Zwiebel, Knoblauch, 1 Lorbeerblatt und 1 Zweig Epazote. Koche sie 90 Minuten unter Druck (oder 3 Stunden im normalen Topf), bis sie sehr zart sind. Bewahre die Brühe auf.

   💡 Gut gegarte Kutteln sollten sich ohne Widerstand mit der Gabel schneiden lassen.

3. 3

   Brate in einer großen Pfanne die gehackte Zwiebel und den Knoblauch in Öl bei mittlerer Hitze an. Gib die gehackte Tomate, den entkernten, eingeweichten und pürierten Chile Guajillo (oder Mulato), den gemahlenen Piment und die gemahlene Nelke dazu. Brate 5 Minuten an.

4. 4

   Gib die gegarten Kutteln zur Sofrito-Basis zusammen mit 3-4 Tassen der Kochbrühe. Rühre die in Scheiben geschnittene Karotte, die gewürfelte Kartoffel, den gewürfelten Chayote und die gekochten Kichererbsen unter. Bringe alles zum Kochen.

5. 5

   Reduziere die Hitze, decke den Topf ab und lasse alles 30 Minuten leise köcheln, bis das Gemüse zart ist und der Eintopf angedickt hat. Schmecke mit Salz ab. Gib zum Schluss frischen Epazote dazu.

   💡 Frischer Epazote am Ende bewahrt sein Aroma; gibst du ihn ganz am Anfang dazu, wird er bitter.

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   Serviere in tiefen Tellern, begleitet von weißem Reis, Maistortillas, gehackter roher Zwiebel, Koriander und Limettenspalten.