Poc Chuc (Gegrilltes Schweinefleisch aus Yucatán)

Über dieses Rezept

Das Poc Chuc ist eines der repräsentativsten Gerichte der yukatekischen Küche. Es besteht aus dünnen Schweinefilets, die in Saft der Bitterorange (naranja agria) mariniert und auf dem Grill oder über Holzkohle gebraten werden, begleitet von in Essig und Habanero eingelegten roten Zwiebeln, gerösteter Tomatensauce (chiltomate genannt) und passierten schwarzen Bohnen. Der Name stammt aus dem Maya: 'poc' bedeutet rösten oder grillen, und 'chuc' bezieht sich auf die Holzkohle. Die Kombination aus dem leicht rauchigen Fleisch, der Zitrusnote der Bitterorange, der Schärfe des Habanero und der Frische der eingelegten Zwiebel ergibt ein einzigartig yukatekisches Geschmacksprofil. Traditionell wird es mit handgemachten Maistortillas und einer großzügigen Portion schwarzer Bohnen serviert. Es ist ein alltägliches Gericht in den Haushalten von Mérida und Valladolid, das auch in den Restaurants der yukatekischen Küche glänzt.

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   Mariniere das Fleisch: Lege die Schweinefilets in eine Schale, übergieße sie mit dem Saft der Bitterorange, gib 2 zerdrückte Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer dazu. Mariniere mindestens 30 Minuten (idealerweise 2 Stunden im Kühlschrank).

   

   💡 Wenn du keine Bitterorange bekommst, mische 100 ml Saft süßer Orange + 30 ml Limettensaft + 20 ml Weißweinessig.

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   Bereite die eingelegte Zwiebel zu: Schneide eine rote Zwiebel in dicke Ringe, gib sie in eine Schüssel mit Essig, einer Prise Salz, Bitterorangensaft und einem ganzen Habanero (nicht eingeschnitten, damit er aromatisiert, ohne Kerne abzugeben). Lasse sie mindestens 30 Minuten marinieren.

   

   💡 Der ganze Habanero aromatisiert, ohne das Eingelegte unerträglich scharf zu machen.

3. 3

   Bereite das Chiltomate zu: Röste die Tomaten, 1 ganzen Habanero und die andere rote Zwiebel (halbiert) direkt über der Herdflamme oder auf einem Comal (Tonplatte), bis sie außen gut verkohlt sind. Zerstampfe sie in einem Molcajete (Steinmörser) oder püriere sie kurz (mit rustikaler Textur). Würze mit Salz und gehacktem Koriander.

   

   💡 Das Chiltomate sollte eine rustikale Textur haben, nicht glatt wie eine pürierte Sauce.

4. 4

   Erhitze einen Grill, eine Eisenpfanne oder einen Comal (Tonplatte) bei sehr hoher Hitze. Nimm die Filets aus der Marinade und tupfe sie leicht trocken. Grille die Filets 3-4 Minuten pro Seite, bis sie Grillstreifen haben und durchgegart, aber noch saftig sind. Grille auch die Zwiebelscheiben aus dem Eingelegten auf dem Grill.

   

   💡 Die hohe Hitze ist entscheidend: Wir wollen schnell anbraten, um die Saftigkeit zu bewahren.

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   Serviere die Poc-Chuc-Filets auf einem Teller, bedeckt mit der gegrillten eingelegten roten Zwiebel. Reiche das Chiltomate in einer separaten Schale, warme Maistortillas und passierte schwarze Bohnen dazu. Garniere mit frischem Koriander.