Salsa de Chinicuil (Salsa aus roten Maguey-Raupen)

Über dieses Rezept

Die Salsa de Chinicuil ist eine der ältesten Zubereitungen des mexikanischen Hochlands. Sie wird aus den roten Maguey-Raupen – Chinicuiles oder Tecoles genannt – hergestellt, die in den Wurzeln der Agaven in Hidalgo und Tlaxcala leben. Auf dem Comal geröstet und mit Guajillo-Chili, Knoblauch und Salz gemahlen, verleihen diese Raupen eine proteinreiche Tiefe und einen vollkommen einzigartigen umami-erdigen Geschmack, der in keiner anderen Küche der Welt seinesgleichen findet.

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   Reinige die Chinicuiles (Agavenwürmer) mit einem trockenen Tuch oder einem Küchenpinsel, um Erdreste zu entfernen. Wasche sie nicht mit Wasser – dadurch verlieren sie Aroma und lassen sich feucht nur schwer rösten.

   

   💡 Wenn du sie frisch bekommst, trockne sie vor dem Rösten 30 Minuten in der Sonne.

2. 2

   Röste die Chinicuiles auf dem Comal (Röstplatte) bei mittlerer bis niedriger Hitze und bewege sie dabei ständig mit einem Pfannenwender, etwa 8–10 Minuten, bis sie knusprig, trocken und geröstet duftend sind. Beiseitestellen.

   

   💡 Sie müssen vollständig trocken und knusprig werden. Bleiben sie weich, wird die Salsa bitter.

3. 3

   Röste auf demselben Comal die gereinigten Chiles guajillo ohne Kerne und Adern etwa 1 Minute pro Seite, bis sie weich werden und die Farbe wechseln. Weiche sie 10 Minuten in heißem Wasser ein.

   

   💡 Röste die Chiles nicht zu stark – wenn sie verbrennen, wird die Salsa bitter.

4. 4

   Mahle im Molcajete (Steinmörser) oder Mixer die gerösteten Chinicuiles mit den abgetropften, eingeweichten Chiles, dem gerösteten Knoblauch, dem Chile de árbol (optional, für extra Schärfe) und Salz. Gib 3–4 Esslöffel des Einweichwassers dazu, um die Konsistenz anzupassen.

   

   💡 Der Molcajete ergibt eine bessere Textur als der Mixer – die Salsa soll dick und rustikal sein.

5. 5

   Probiere und passe das Salz an. Serviere sie mit Barbacoa-Tacos, Memelas oder Tostadas. Im Kühlschrank hält sie sich bis zu 5 Tage.