Salsa Xnipec

Geschichte und Herkunft

Die Xnipec – ausgesprochen schi-ni-pek – ist die am stärksten mit der yukatekischen Küche identifizierte Salsa und eine der ältesten des amerikanischen Kontinents. Ihr Name in der Maya-Sprache bedeutet wörtlich „feuchte Hundenase“, ein lebhaftes Bild, das präzise die Wirkung beschreibt, die der Habanero-Chili bei dem hervorruft, der ihn isst: Die Nase läuft, die Augen tränen und die Haut schwitzt in Strömen, genau wie die feuchte Schnauze eines Hundes. Der Habanero-Chili (Capsicum chinense) stammt ursprünglich aus dem Amazonasgebiet und gelangte über vorspanische Handelsrouten nach Mesoamerika. In Yucatán fand er ideale Anbaubedingungen vor – kalkhaltige Böden, tropische Feuchtigkeit und hohe Temperaturen – und wurde seit vorspanischer Zeit zum am meisten angebauten und konsumierten Chili der Halbinsel. Die Maya nannten ihn x-cat-ik oder ik in der yukatekischen Sprache und nutzten ihn sowohl als Nahrung wie auch als Medizin und rituelle Opfergabe. Die Xnipec in ihrer reinsten Form ist eine Zubereitung vorspanischer Inspiration: nur roh gehackter Habanero, vermischt mit Bitterorange. Die moderne Version enthält rote Zwiebel, Tomate und Koriander, Elemente, die mit den Spaniern kamen, sich aber so selbstverständlich in die yukatekische Ernährung integrierten, dass sie heute als Teil des ursprünglichen Rezepts gelten. Die Bitterorange (Citrus aurantium), im 16. Jahrhundert von den Franziskanern eingeführt, ist das charakteristischste und praktisch unersetzliche Element der Xnipec: Ihre erfrischende Säure mildert die Schärfe des Habaneros, ohne sie aufzuheben. Die Xnipec begleitet nicht nur yukatekische Gerichte: Sie ist auch ein Tischgewürz, das in einem kleinen Gefäß neben Salzstreuer, Essig und Sojasauce in allen Restaurants der Halbinsel steht. Auf den Märkten von Mérida wird die Xnipec in kleinen Plastiktüten verkauft, jeden Morgen frisch zubereitet, und man kauft sie zum Mitnehmen nach Hause, so wie man die Zeitung kauft.