Cocina potosina: enchiladas potosinas, asado de boda y zacahuil huasteco

What is it?

La cocina potosina es la tradición gastronómica del estado de San Luis Potosí, en el centro-norte de México, una de las más diversas del país por integrar cuatro regiones culturalmente distintas: la Huasteca (oriente), la Zona Media, la Zona Centro y el Altiplano (poniente). Sus platillos emblemáticos son las enchiladas potosinas (con masa coloreada de chile ancho), el zacahuil huasteco (tamal gigante de hasta un metro), el asado de boda potosino, los pemoles (galletas de manteca), el fiambre potosino, las gorditas de horno, el queso de tuna del altiplano, el bonete (postre indígena), las palomas (tamales sin masa) y el aguardiente de caña huasteco. Se consume diariamente en mercados como el de Hidalgo y el de la Merced de la capital, y en mercados huastecos como el de Ciudad Valles y Tamazunchale. Los huastecos celebran el Xantolo (Día de Muertos huasteco), una de las festividades gastronómicas más intensas de México.

Origin and history

La cocina potosina tiene raíces en los pueblos huastecos (tének) del oriente, los pames del centro, los huachichiles del altiplano y los grupos nahuas y otomíes dispersos. La huasteca potosina es una de las regiones con cocina prehispánica más viva del país. La fundación de San Luis Potosí en 1592 por el capitán Miguel Caldera tras pacificar a los chichimecas guachichiles dio origen a la ciudad colonial, hoy con su centro histórico declarado Patrimonio Mundial UNESCO en 2010 (como parte del Camino Real de Tierra Adentro). Las minas de plata de Cerro de San Pedro motivaron su fundación. Las enchiladas potosinas son creación moderna del siglo XX: hacia 1948, doña Cristina Vázquez, originaria de Soledad de Graciano Sánchez, comenzó a vender en el mercado Hidalgo unas enchiladas hechas con masa teñida de chile ancho rellenas de queso y servidas con frijoles, según el Larousse Cocina y la documentación familiar. La masa coloreada permite hacerlas con anticipación. El zacahuil es plato prehispánico huasteco que sobrevive sin grandes modificaciones desde hace más de 500 años: tamal gigante envuelto en hoja de plátano con masa de maíz martajado, chile chino y guajillo, cerdo o pollo entero. México Desconocido documenta su preparación comunitaria durante el Xantolo.

Characteristic ingredients

Las enchiladas potosinas son únicas en el país: la masa de maíz se mezcla con puré de chile ancho cocido, lo que da un color naranja-rojo intenso. Se hacen como pequeñas empanaditas o enchiladas planas, rellenas de queso ranchero o blanco, fritas en aceite o manteca, y servidas con frijoles refritos, aguacate, lechuga, crema y queso. El zacahuil lleva masa de maíz molido a piedra (no nixtamalizado), mezclada con chile chino, chile cascabel, ajo, comino, sal y manteca, envolviendo cerdo o pollo entero en hoja de plátano y luego en penca de maguey o palma. Se cuece en horno de leña durante 8-12 horas. Puede alimentar a 30-50 personas. El asado de boda potosino es similar al zacatecano: cerdo en salsa de chile guajillo, naranja, vinagre y especias dulces. Los pemoles son galletas de manteca, harina, piloncillo, anís y canela, herencia conventual. El queso de tuna del altiplano (Charcas, Catorce) es dulce sólido hecho con jugo de tuna concentrado, sin lácteos. Las palomas son 'tamales sin masa': carne envuelta en hoja de maíz y al vapor. Los huapangos huastecos llevan atole espeso con queso fresco. El xoconostle (tuna ácida) y la flor de yuca complementan ingredientes huastecos.

Cultural significance

La cocina potosina destaca por la diversidad regional y los Pueblos Mágicos: Real de Catorce (altiplano), Xilitla (huasteca), Aquismón (huasteca) son destinos importantes. La Huasteca potosina celebra el Xantolo del 31 de octubre al 2 de noviembre, festividad mortuoria sincrética donde se preparan zacahuiles, tamales, atoles y bocoles para honrar a los difuntos; está reconocida como patrimonio cultural inmaterial del estado. Es parte del expediente UNESCO de cocina tradicional mexicana inscrito en 2010. San Luis Potosí (ciudad) es Patrimonio Mundial UNESCO desde 2010 como parte del Camino Real de Tierra Adentro. El Festival Internacional San Luis Potosí, celebrado anualmente, incluye gastronomía como eje cultural. Las festividades indígenas tének en Tamazunchale, Xilitla y Aquismón mantienen tradiciones culinarias prehispánicas con bailes de huehues, comida ritual y ofrendas. El gobierno estatal impulsa la Ruta Huasteca y la Ruta de las Misiones como atractivos gastronómicos. Los pemoles, las enchiladas potosinas y el queso de tuna son productos identitarios con creciente exportación.

Frequently asked questions

¿Qué hace especiales a las enchiladas potosinas?

Lo distintivo es que la masa de maíz se mezcla con puré de chile ancho cocido antes de tortear, dando un color naranja-rojo intenso a la tortilla. Se hacen pequeñas (5-7 cm), se rellenan de queso ranchero, se doblan como empanadas y se fríen. Se sirven con frijoles refritos, aguacate, lechuga y crema. Son creación de doña Cristina Vázquez en el mercado Hidalgo de San Luis hacia 1948.

¿Qué es el zacahuil y de dónde es?

Es un tamal gigante prehispánico de la Huasteca (que comparten San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo y Tamaulipas). Mide hasta un metro de largo, lleva masa de maíz martajado (no nixtamalizado) con chile chino y guajillo, envolviendo cerdo o pollo entero en hoja de plátano. Se cuece en horno de leña 8-12 horas y alimenta a 30-50 personas. Es plato ritual del Xantolo, Día de Muertos huasteco.

¿A qué sabe la cocina potosina?

Varía mucho por región. Las enchiladas potosinas tienen sabor a chile ancho frutal y queso. El zacahuil es picante, ahumado y profundo por la cocción larga en horno de leña. El asado de boda es agridulce-especiado. Los pemoles son dulces con manteca y anís. La cocina huasteca es tropical y especiada; la altiplano más austera y árida con tunas y queso de leche de cabra.

¿De dónde es originaria la cocina potosina?

Es originaria del estado de San Luis Potosí, en el centro-norte de México. Combina cuatro regiones culturales: la Huasteca tének (oriente, prehispánica), la zona Media pame, la Capital colonial española (fundada en 1592) y el Altiplano de Real de Catorce (minero). Las enchiladas potosinas son creación capitalina del siglo XX; el zacahuil es huasteco prehispánico con más de 500 años.