Tatemado: técnica de asado directo al fuego de chiles y vegetales

What is it?

El tatemado es una técnica mexicana ancestral que consiste en asar directamente al fuego, brasa o comal muy caliente chiles, jitomates, tomatillos, cebollas, ajos y otros vegetales hasta que su piel se queme parcialmente, queden con manchas negras de carbonización. La palabra viene del náhuatl 'tlatlémo', que significa quemar o tostar. Es una técnica omnipresente en la cocina mexicana, esencial para la mayoría de salsas crudas y cocidas, moles, adobos, marinadas y guisos. El tatemado desarrolla aromas ahumados, caramelizados y profundos que no se logran con otras técnicas. En algunas regiones como Colima, el 'tatemado' es también el nombre de un guiso específico de cerdo asado al fuego con adobo. La técnica se aplica en cocinas tradicionales con leña, en comal de barro o fierro, en parrillas al carbón, y en cocinas modernas con quemadores de gas directamente sobre la llama.

Origin and history

El tatemado es técnica prehispánica documentada por fray Bernardino de Sahagún en el siglo XVI: los mexicas y otros pueblos mesoamericanos asaban chiles, jitomates y tomatillos al fuego para preparar salsas con metate y molcajete. La palabra náhuatl 'tlatlémo' significa 'quemar' o 'asar al fuego', según el Larousse Cocina. La técnica se aplica desde la era prehispánica al chile en comal o al fuego directo para suavizar su piel, intensificar su sabor y eliminar el aroma a hierba cruda. Tras la introducción del jitomate domesticado y el tomatillo desde el sur de México hacia el resto del continente, el tatemado se extendió a estas solanáceas. La técnica varía regionalmente: en Oaxaca, el tatemado de chiles secos es base de los siete moles; en Jalisco y Colima, el tatemado se aplica a chiles, jitomates y carnes; en el norte de México, la salsa molcajete o salsa borracha lleva ingredientes tatemados al carbón. México Desconocido documenta el 'tatemado' colimense como guiso colonial donde el cerdo se asa al fuego con adobo de chile seco y vinagre, plato emblema del estado. El tatemado es también técnica usada con plátanos, calabazas, elotes (para esquites) y aguacates en cocinas regionales.

Characteristic ingredients

La técnica del tatemado tiene aplicaciones específicas. Para chiles frescos (jalapeño, serrano, poblano, habanero): se colocan enteros directamente sobre la llama del fuego, brasa o comal muy caliente, volteándolos con tenazas hasta que la piel se queme parcialmente, aproximadamente 3-5 minutos. La piel ennegrecida puede retirarse después (especialmente para chiles poblanos pelados) o dejarse para impartir sabor ahumado. Para jitomates y tomatillos: se colocan enteros sobre comal o brasa hasta que la piel se rompa y queme, soltando jugo y aromatizándose; 5-10 minutos. Para cebollas y ajos enteros: se asan con la piel hasta carbonizar parcialmente, lo que dulcifica los azúcares y elimina la pungencia. Para chiles secos (ancho, mulato, pasilla, guajillo, chipotle): se tuestan en comal seco volteándolos constantemente hasta que crujan ligeramente sin llegar a carbonizarse (si se queman, amargan irremediablemente); luego se hidratan. Para vegetales como elote, calabacitas, papas, nopales: se asan sobre comal o brasa con o sin aceite hasta lograr marcas de parrilla y caramelización. El tatemado libera compuestos furánicos y de Maillard que dan los sabores ahumados-caramelizados característicos.

Cultural significance

El tatemado es técnica fundamental de la cocina mexicana tradicional y parte del expediente UNESCO de cocina tradicional mexicana inscrito en 2010. Sin tatemado no existirían salsas mexicanas profundas: la salsa molcajeteada, la salsa tatemada oaxaqueña, la salsa borracha hidalguense, la salsa macha jalisciense, y prácticamente cualquier mole o adobo. La cocina contemporánea mexicana ha resaltado el valor del tatemado: chefs como Enrique Olvera (Pujol), Jorge Vallejo (Quintonil), Edgar Núñez (Sud777), Daniela Soto-Innes (Cosme NY) y Carlos Salgado (Taco María) hacen del tatemado una técnica de firma. El tatemado al carbón es preferido sobre el de gas por chefs y cocineras tradicionales, pues aporta sabor ahumado adicional. La técnica también se ha popularizado en cocinas estadounidense, californiana e internacional gracias a la migración mexicana y al boom de la cocina mexicana de autor. La cocina prehispánica del altiplano central (CDMX, Edomex, Tlaxcala, Hidalgo, Puebla) y de la sierra oaxaqueña conserva técnicas de tatemado en hogares y mercados de barrio. Es técnica democrática: se hace tanto en un fogón rural con leña como en una estufa industrial premium con quemadores de alta potencia.

Frequently asked questions

¿Cuál es la diferencia entre tatemar y tostar?

Tatemar implica un grado mayor de quemado o carbonización parcial de la piel del chile, vegetal o ingrediente, con sabor ahumado pronunciado. Tostar es menos intenso: simplemente se calienta hasta dorar ligeramente sin llegar a quemar, especialmente para semillas, frutos secos y chiles secos donde la carbonización amargaría irremediablemente. El tatemado se hace al fuego directo o brasa; el tostado en comal seco a temperatura controlada media.

¿Por qué se tatemen los ingredientes?

Tres razones principales: 1) Desarrollar sabor: las reacciones de Maillard y caramelización dan sabores ahumados, dulces y profundos que el ingrediente crudo no tiene. 2) Concentrar: el calor evapora agua y concentra los azúcares y compuestos aromáticos. 3) Suavizar texturas: la piel se afloja y los vegetales se ablandan para molerse mejor en salsas. El tatemado también elimina el sabor a hierba cruda de los chiles y vegetales.

¿Se puede tatemar en una estufa de gas?

Sí, es práctica común. Se coloca el chile, jitomate o ajo directamente sobre el quemador encendido a fuego medio-alto y se voltea con tenazas hasta carbonizar parcialmente la piel. Funciona perfectamente y es preferido en cocinas urbanas. La diferencia con el carbón o leña es sutil: el carbón aporta notas ahumadas adicionales que el gas no, pero el resultado culinario es muy similar. Para mejor resultado, usar fuego vivo no plato eléctrico.

¿De dónde es originario el tatemado?

Es originario de Mesoamérica, técnica prehispánica documentada desde el siglo XVI por fray Bernardino de Sahagún. La palabra viene del náhuatl 'tlatlémo' (quemar). Se practica en todas las cocinas tradicionales mexicanas y centroamericanas, con especial relevancia en Oaxaca, Jalisco, Colima, CDMX y altiplano central. En Colima, 'tatemado' es también nombre de un guiso específico de cerdo asado, plato emblemático del estado.