¿Qué diferencia hay entre tlayuda y pizza mexicana?

La tlayuda es una tortilla de maíz nixtamalizado asada hasta quedar semicrujiente, no horneada, sin masa de trigo ni levadura. La pizza es masa de trigo fermentada y horneada. La tlayuda usa asiento, frijol, quesillo y col cruda; la pizza usa salsa de tomate y queso fundido. Confundirlas es un error categorial.

¿Qué es el asiento de la tlayuda?

El asiento es la manteca de cerdo con residuos de chicharrón que queda en el fondo de la paila al freír el cerdo. Tiene textura espesa, color oscuro y sabor intenso ahumado. En Oaxaca se compra por kilo en los mercados y es el ingrediente que distingue a una tlayuda auténtica de cualquier imitación.

¿La tlayuda se come doblada o abierta?

Ambas formas son válidas. Doblada se come en la mano como sándwich gigante, ideal para ambulantes. Abierta se sirve como una pizza, se corta con cuchillo o se parte a mano. En los mercados oaxaqueños suelen darse las dos opciones según el gusto del comensal.

¿De dónde es originaria la tlayuda?

De los Valles Centrales de Oaxaca, en el sur de México, particularmente del corredor de Etla, Tlacolula y la ciudad de Oaxaca de Juárez. Es producto del cruce de la tradición zapoteca y mixteca con la cocina del cerdo introducida por los españoles en el siglo XVI.

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Tlayuda oaxaqueña: qué es, historia y cómo preparar la tortilla gigante

What is it?

La tlayuda es una tortilla de maíz de gran diámetro (entre 30 y 40 cm), cocida en comal a la leña hasta quedar semicrujiente, untada con asiento de cerdo, frijoles refritos negros y cubierta con quesillo (queso Oaxaca), col rallada, jitomate, aguacate y una proteína a elegir: tasajo, cecina enchilada, chorizo oaxaqueño o chapulines. Es originaria de los Valles Centrales de Oaxaca y se considera el platillo callejero más representativo del estado. Se sirve doblada o abierta, asada directamente sobre comal o brasa, y suele acompañarse con una salsa picante de chile pasilla oaxaqueño. En 2019 fue protagonista de una controversia internacional cuando un restaurante en California la promocionó como "pizza mexicana".

Origin and history

La tlayuda tiene origen en los Valles Centrales de Oaxaca, donde las comunidades zapotecas y mixtecas desarrollaron tortillas grandes y delgadas que duraban días sin echarse a perder, cualidad útil para los trabajos en el campo y los largos trayectos comerciales prehispánicos. La palabra parece provenir del náhuatl tlao-li, "maíz desgranado", aunque en zapoteco se le conoce como "gueta nicachi". Documentos virreinales del siglo XVII ya mencionan estas tortillas grandes en los mercados de Antequera (hoy Oaxaca de Juárez). La versión actual con asiento, frijol, quesillo y proteína se consolidó a finales del siglo XIX con el auge de la cría de cerdo y la producción de quesillo en Reyes Etla. En 2019 estalló la polémica del "Mexican pizza" cuando una cadena estadounidense la registró así, lo que generó una campaña oficial del gobierno de Oaxaca para defender el nombre tlayuda.

Characteristic ingredients

Los ingredientes fundamentales son cinco: la tortilla grande de maíz (idealmente nixtamalizada al día), el asiento (manteca con residuos de chicharrón que se obtiene del fondo de la paila al freír el cerdo), los frijoles negros refritos con hoja de aguacate, el quesillo o queso Oaxaca deshebrado y la col rallada finamente. La proteína varía: tasajo (carne de res salada y oreada), cecina enchilada de cerdo, chorizo oaxaqueño rojo o verde, o chapulines tostados. La salsa típica es de chile pasilla oaxaqueño, ahumado y suave, casi negro. En las versiones más sencillas de mercado se omite la carne y se queda como "tlayuda blanca". El asado puede hacerse sobre comal de barro, brasas de carbón o, en versiones modernas, plancha. Cada bocado debe combinar lo crujiente de la tortilla con la cremosidad del asiento y el frijol.

Cultural significance

La tlayuda es el símbolo de la cocina callejera oaxaqueña y forma parte de la cocina tradicional mexicana inscrita por la UNESCO en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial. En la ciudad de Oaxaca existen "tlayuderas" emblemáticas que abren de noche cerca de los mercados 20 de Noviembre y de la Merced, y representan una economía informal significativa para mujeres oaxaqueñas. En 2019, la tlayuda saltó al debate internacional cuando la cadena Taco Bell utilizó el término "Mexican Pizza", y de nuevo cuando el chef Roberto Solís defendió que no es ni un taco ni una pizza, sino una categoría propia. La Secretaría de Turismo de Oaxaca lanzó campañas "Es tlayuda, no Mexican pizza" para proteger su denominación. Documentales como Street Food de Netflix (2019) la mostraron al mundo a través de la tlayudera Doña Vale.

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Ingredients to cook it

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Frequently asked questions

¿Qué diferencia hay entre tlayuda y pizza mexicana?: La tlayuda es una tortilla de maíz nixtamalizado asada hasta quedar semicrujiente, no horneada, sin masa de trigo ni levadura. La pizza es masa de trigo fermentada y horneada. La tlayuda usa asiento, frijol, quesillo y col cruda; la pizza usa salsa de tomate y queso fundido. Confundirlas es un error categorial.
¿Qué es el asiento de la tlayuda?: El asiento es la manteca de cerdo con residuos de chicharrón que queda en el fondo de la paila al freír el cerdo. Tiene textura espesa, color oscuro y sabor intenso ahumado. En Oaxaca se compra por kilo en los mercados y es el ingrediente que distingue a una tlayuda auténtica de cualquier imitación.
¿La tlayuda se come doblada o abierta?: Ambas formas son válidas. Doblada se come en la mano como sándwich gigante, ideal para ambulantes. Abierta se sirve como una pizza, se corta con cuchillo o se parte a mano. En los mercados oaxaqueños suelen darse las dos opciones según el gusto del comensal.
¿De dónde es originaria la tlayuda?: De los Valles Centrales de Oaxaca, en el sur de México, particularmente del corredor de Etla, Tlacolula y la ciudad de Oaxaca de Juárez. Es producto del cruce de la tradición zapoteca y mixteca con la cocina del cerdo introducida por los españoles en el siglo XVI.