Poc Chuc (Yucatan Grilled Pork)

About this recipe

Poc chuc is one of the most representative dishes of Yucatecan cuisine. It features thin pork fillets marinated in sour orange juice and grilled over charcoal, accompanied by red onion pickled in vinegar and habanero, a roasted tomato salsa called chiltomate, and strained black beans. The name comes from Mayan: 'poc' means to toast or grill, and 'chuc' refers to charcoal. The combination of the lightly smoky meat, the citrus of sour orange, the heat of habanero, and the freshness of pickled onion creates a flavor profile that is uniquely Yucatecan. It is traditionally served with handmade corn tortillas and a generous portion of black beans. It is an everyday dish in homes across Mérida and Valladolid that also shines in Yucatecan cuisine restaurants.

Method

1. 1

   Marina la carne: coloca los filetes de cerdo en un recipiente, báñalos con el jugo de naranja agria, añade 2 dientes de ajo machacados, sal y pimienta. Marina mínimo 30 minutos (idealmente 2 horas en refrigeración).

   💡 Si no consigues naranja agria, mezcla 100 ml de jugo de naranja dulce + 30 ml de jugo de limón + 20 ml de vinagre blanco.

2. 2

   Prepara la cebolla curtida: corta una cebolla morada en aros gruesos, colócala en un bowl con vinagre, una pizca de sal, jugo de naranja agria y un habanero entero (sin cortar, para que perfume sin soltar semillas). Deja marinar 30 minutos mínimo.

   💡 El habanero entero aromatiza sin hacer el curtido insoportablemente picante.

3. 3

   Prepara el chiltomate: asa los jitomates, 1 habanero entero y la otra cebolla morada (cortada en mitades) directamente sobre la llama del fogón o en un comal hasta que estén bien chamuscados por fuera. Machácalos en un molcajete o licúa brevemente (con textura rústica). Sazona con sal y cilantro picado.

   💡 El chiltomate debe tener textura rústica, no lisa como una salsa licuada.

4. 4

   Calienta una parrilla, sartén de hierro o comal a fuego muy alto. Retira los filetes del marinado y sécalos ligeramente. Asa los filetes 3-4 minutos por lado, hasta que tengan marcas de parrilla y estén cocidos pero jugosos. Asa también las rodajas de cebolla del curtido sobre la parrilla.

   💡 El fuego alto es clave: queremos sellar rápido para mantener la jugosidad.

5. 5

   Sirve los filetes de poc chuc en un plato, cubiertos con la cebolla morada curtida y asada. Acompaña con el chiltomate en un bowl aparte, tortillas de maíz calientes y frijoles negros colados. Decora con cilantro fresco.