Cómo preparar un altar de Día de Muertos con comida tradicional

El Día de Muertos es mucho más que una festividad: es una declaración de amor a quienes ya no están. Y en el centro de esta celebración está la comida. El altar de muertos -u ofrenda- es un puente entre el mundo de los vivos y el de los difuntos, y cada elemento gastronómico tiene un significado profundo que se ha transmitido durante siglos, desde las civilizaciones prehispánicas hasta nuestros días.

Si este año te toca montar la ofrenda -porque te tocó, porque quieres enseñarles a tus hijos o porque es el primer noviembre sin alguien-, esta guía te explica paso a paso qué comida se pone, qué significa cada cosa, cómo comprarla bien y cómo preparar los platillos que no pueden faltar.

Qué es el altar de Día de Muertos y por qué la comida es central

El altar de muertos es una instalación temporal que las familias montan en sus hogares entre el 31 de octubre y el 2 de noviembre. Su propósito es recibir a las almas de los difuntos, que según la tradición regresan a visitar a sus seres queridos durante estos días. La UNESCO declaró esta tradición Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2003.

La comida en el altar no es decorativa: se cree que los espíritus absorben la esencia y el aroma de los alimentos. Por eso se colocan los platillos favoritos del difunto, junto con ofrendas tradicionales que tienen significados específicos. El aroma del mole, el pan recién horneado y las frutas de temporada sirven como guía para que las almas encuentren el camino de regreso.

El altar se organiza tradicionalmente en niveles -dos, tres o siete, según la región- y cada nivel tiene un significado. La comida generalmente se coloca en el nivel más bajo, más cercano a la tierra, para que los difuntos puedan "disfrutarla" al llegar.

El pan de muerto: la ofrenda imprescindible

No existe altar de Día de Muertos sin pan de muerto. Este pan dulce, redondo y esponjoso, decorado con "huesitos" de masa y espolvoreado con azúcar, es el elemento gastronómico más emblemático de la celebración. Su forma redonda representa el ciclo de la vida y la muerte, y los adornos en forma de huesos simbolizan las lágrimas de los difuntos.

Cómo hacerlo en casa: La receta básica lleva harina de trigo, mantequilla, huevos, azúcar, levadura, ralladura de naranja y agua de azahar. Lo único que quizá no tengas en la alacena es el agua de azahar, que es la que aporta ese aroma floral inconfundible: búscala en las tiendas de repostería, en el puesto de hierbas del mercado o en la farmacia de barrio, y compra frasco chico porque rinde muchísimo (una cucharadita por masa es suficiente; de más, sabe a jabón).

La masa se amasa hasta quedar elástica y sedosa, se deja fermentar dos horas, se forman los bollos redondos con sus "huesitos" encima, se deja leudar otra hora y se hornea a 180 °C durante 25 a 30 minutos. Recién salido del horno se barniza con mantequilla derretida y se espolvorea con azúcar. El resultado es un pan que perfuma toda la casa: exactamente lo que se busca para atraer a los espíritus.

Si no vas a hornear, compra el pan con el panadero del barrio y encárgalo con anticipación: la última semana de octubre las charolas vuelan y lo que queda a mediodía suele ser el del día anterior. El bueno se siente ligero, huele a azahar y no a esencia de vainilla barata.

Mole: el platillo de celebración por excelencia

El mole es el platillo ceremonial de México. Se prepara para bodas, bautizos, funerales y, por supuesto, para el Día de Muertos. En el altar se coloca un plato de mole con pollo o guajolote, representando la importancia del difunto: el mole requiere tiempo, dedicación y amor, igual que la relación con quien se honra.

Puedes preparar un mole poblano desde cero con chile ancho, mulato y pasilla tostados y molidos. Y si el tiempo no te alcanza -que en esos días nunca alcanza-, la pasta de mole a granel del mercado resuelve muy bien: cuesta entre 100 y 200 pesos el kilo según el puesto y el tipo, y con medio kilo comes de sobra en casa. Fríela en manteca caliente antes de aflojarla, dilúyela con caldo de pollo y no con agua, y déjala a fuego bajo unos 30 minutos moviendo seguido. El aroma va a llenar la cocina y la casa entera, que es justo el punto.

Tamales: envueltos de tradición

Los tamales son otra ofrenda fundamental. Envueltos en hoja de maíz o de plátano, representan el envoltorio sagrado de la vida. En el altar se colocan varios tipos: de mole, de rajas con queso, de dulce. La variedad demuestra generosidad hacia el difunto.

Para hacerlos, pide masa para tamal en la tortillería (es más gruesa y menos molida que la de tortilla; encárgala un día antes si vas a hacer muchos) y compra las hojas de maíz secas en el puesto de granos del mercado: remójalas en agua caliente media hora para que se ablanden y no se te rompan al envolver. El proceso es laborioso pero agradecido: se bate la manteca hasta que esponje y una bolita de masa flote en un vaso de agua, se rellena, se envuelve y se cuece al vapor de una hora a hora y media. Es un ritual en sí mismo, ideal para hacer en familia.

Calaveritas de azúcar: dulzura para los difuntos

Las calaveritas de azúcar son cráneos hechos de azúcar prensada, decorados con glaseado de colores, chaquira comestible y el nombre del difunto escrito en la frente. Son una representación alegre de la muerte, muy característica de la visión mexicana: la muerte no se teme, se celebra.

Para hacerlas necesitas azúcar glass, clara de huevo, jugo de limón y un molde en forma de calavera. La mezcla se prensa en el molde, se deja secar 24 horas y se decora con glaseado real de colores. Es una actividad perfecta para hacer con niños. Y si prefieres comprarlas hechas, en los mercados y en los puestos de temporada las venden por tamaño, desde unos cuantos pesos las chiquitas hasta cien o más las grandes con nombre escrito a mano.

Frutas de temporada: la ofrenda de la tierra

El altar debe incluir frutas de temporada que representan la generosidad de la tierra. Las más tradicionales son:

• Caña de azúcar: Se consigue en el mercado justo en estas semanas, entera o en trozos pelados. Escoge las que se sientan pesadas y firmes, sin partes secas en los extremos.
• Mandarinas y naranjas: Plena temporada en noviembre, y su olor cítrico se mezcla muy bien con el copal.
• Guayabas: Las mismas que se usan para el ponche. Pídelas amarillas pero firmes, que aguanten los tres días del altar.
• Tejocotes: Aparecen en octubre y desaparecen en enero. Cómpralos por montoncito en el mercado y aparta unos para el ponche.
• Calabaza en dulce: La calabaza de Castilla es la indicada. Se corta en trozos, se cuece con piloncillo, canela y agua hasta que queda suave y caramelizada, y se sirve con un poco de su miel.

Bebidas: agua, atole y el trago del difunto

El agua es imprescindible en el altar: se cree que las almas llegan sedientas del largo viaje. Se coloca un vaso de agua pura en cada nivel. Además, se incluye atole -bebida caliente de maíz con canela y piloncillo- y, si el difunto lo disfrutaba, su bebida favorita: tequila, mezcal, cerveza o pulque.

El atole se prepara con fécula de maíz o con masa de maíz diluida y colada, leche, canela, azúcar y vainilla. Se cocina a fuego medio moviendo constantemente hasta que espese, sin dejar de mover ni un minuto porque se pega en el fondo. Es reconfortante, dulce y perfumado: exactamente lo que un alma cansada necesitaría al llegar.

La comida favorita del difunto: el toque personal

Más allá de las ofrendas tradicionales, lo más importante del altar es incluir la comida que el difunto amaba en vida. Si a tu abuela le encantaban las enchiladas, pon enchiladas. Si tu abuelo era fanático del pozole, prepara pozole. Esta personalización es lo que convierte un altar genérico en un homenaje verdaderamente sentido.

Si tu familia viene de otro estado, cocina lo de allá aunque no sea lo que se acostumbra donde vives: los tamales de bola, la barbacoa, el zacahuil, la cochinita, el pescado de la costa. La ofrenda también es un mapa de dónde viene tu gente, y esos platillos regionales suelen ser los que más los traen de vuelta.

Otros elementos esenciales del altar (no comestibles)

Aunque esta guía se centra en la comida, un altar completo también necesita:

• Cempasúchil (flor de muerto): Sus pétalos naranjas marcan el camino. Cómpralo por manojo y deshoja una parte para hacer el caminito desde la puerta hasta la ofrenda; escoge las flores bien abiertas y de color intenso, que huelen más.
• Copal o incienso: Para purificar el espacio. Se vende por bolsita en el puesto de hierbas y veladoras del mercado, junto con el sahumerio de barro.
• Velas: Una por cada difunto que se honra.
• Fotografías: De los difuntos a quienes se dedica el altar.
• Papel picado: De colores, representa el viento y la alegría. También se puede hacer en casa con papel de china y tijeras.
• Sal: Para purificar y conservar. Se coloca en un plato o formando una cruz.

Calendario: cuándo montar y desmontar el altar

El altar se monta entre el 28 y el 31 de octubre. El 1 de noviembre, Día de Todos los Santos, se recibe a las almas de los niños difuntos, y el 2 de noviembre, Día de los Fieles Difuntos, a los adultos. Esas dos fechas del calendario católico llegaron con la Colonia y se empalmaron con los ritos prehispánicos de veneración a los muertos: de ese sincretismo nació la celebración tal como la conocemos, con copal e incienso, con pan de trigo y tamales de maíz en la misma mesa.

Después del 2 de noviembre, la comida del altar se comparte entre la familia y los vecinos: ya cumplió su propósito espiritual y ahora alimenta a los vivos. En muchos pueblos y barrios la ofrenda de casa se complementa con la visita al panteón, con flores, velas y comida llevada hasta la tumba, y en escuelas, plazas y centros de trabajo se montan altares colectivos que vale la pena visitar aunque no sean los tuyos.

Dónde conseguir todo y cómo comprar bien

Todo lo del altar se consigue en un solo recorrido por el mercado, pero conviene hacerlo con orden y con anticipación, porque del 28 de octubre en adelante los precios suben y lo bueno se acaba temprano.

• Flores: El puesto de flores o el mercado de flores de tu ciudad. Compra el cempasúchil un día antes de montar, no antes, porque se marchita.
• Chiles secos y especias: El puesto de granos y chiles, a granel. Deben verse flexibles y brillantes, sin manchas blancas ni olor a polvo.
• Hoja de maíz, piloncillo y masa: Granos para la hoja y el piloncillo; la masa, en la tortillería, encargada con un día de anticipación.
• Veladoras, copal y sahumerio: El puesto de hierbas y veladoras, que en estas fechas monta todo junto.
• Fruta: Lo último que compras, dos días antes, para que aguante en pie los tres días de altar.

Un altar es un acto de amor

Montar un altar puede parecer complicado la primera vez, pero lo esencial no son los ingredientes perfectos ni la decoración impecable: es la intención. Cada platillo que cocinas, cada vela que enciendes, cada fotografía que colocas es un acto de memoria y de amor. La tradición se adapta, viaja y se reinventa, igual que las familias que la cargan consigo cuando cambian de casa, de ciudad o de país.

Si este noviembre montas tu primer altar, aunque sea de dos niveles sobre una mesa chica y con tres fotos, compártelo con tu familia y con tus vecinos. El Día de Muertos tiene una capacidad única para emocionar a cualquiera, porque su mensaje es universal: los que amamos nunca se van del todo mientras los recordemos.