Día de Muertos: la comida que honra a los que ya no están

Cocinar para los muertos: una tradición viva

El Día de Muertos no es el Halloween mexicano. Es una celebración profunda, íntima y alegre en la que los vivos preparan la comida favorita de sus difuntos, la colocan en un altar y esperan que sus espíritus regresen a disfrutarla. La creencia es que los muertos vuelven una vez al año, guiados por el aroma del cempasúchil, el humo del copal y, sobre todo, por el olor de la comida que amaron en vida.

Esta tradición tiene raíces prehispánicas que se remontan a los aztecas y los mayas, fusionadas con elementos católicos tras la conquista española. En 2008, la UNESCO la declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Y la comida es su corazón.

El altar de muertos y sus elementos culinarios

Un altar tradicional tiene varios niveles (dos, tres o siete, según la tradición de cada región) y cada elemento tiene un significado simbólico. Los elementos culinarios esenciales son:

Pan de muerto

El pan de muerto es el alimento más emblemático de la festividad. Es un pan dulce redondo, esponjoso, perfumado con azahar y anís, cubierto de azúcar y decorado con "huesitos" de masa que representan los huesos de los difuntos. La bola central simboliza el cráneo.

Desde mediados de octubre lo hay en cualquier panadería de barrio, y ahí está media gracia del asunto: probar el de tres panaderías distintas y decidir cuál se gana la ofrenda. Pero hacerlo en casa vale la pena al menos una vez, porque los ingredientes son de lo más sencillo. Lo que lo hace especial es la proporción generosa de mantequilla y huevo, que le da esa textura de brioche.

Receta simplificada: Mezcla 500 g de harina de fuerza, 4 huevos, 150 g de azúcar, 120 g de mantequilla pomada, 11 g de levadura seca, 2 cucharadas de agua de azahar, ralladura de naranja y una pizca de sal. Amasa hasta obtener una masa lisa y elástica (15-20 minutos). Deja fermentar 2 horas, forma la bola con los huesitos, deja levar otra hora y hornea a 180 °C durante 25-30 minutos. Al sacarlo, unta con mantequilla derretida y espolvorea azúcar.

Calaveras de azúcar

Las calaveras de azúcar (alfeñiques) son cráneos hechos de azúcar prensada, decorados con glaseado de colores brillantes y el nombre del difunto en la frente. Son decorativas pero también comestibles: los niños las reciben de regalo y se las comen después del 2 de noviembre.

Se hacen con una mezcla de azúcar, merengue en polvo y agua, prensada en moldes de cráneo. Los moldes de barro o de plástico aparecen en los mercados y en las dulcerías desde principios de octubre, junto con las calaveritas ya hechas de todos los tamaños. Si vas a decorarlas con los niños, compra las lisas y quédate con el glaseado de colores.

Mole negro

En Oaxaca, el mole negro es el platillo ceremonial obligatorio del Día de Muertos. Las familias pueden pasar días preparándolo, tostando y moliendo los chiles chilhuacles, los ingredientes y las especias. Se cocina en cantidades enormes porque se comparte con toda la familia extendida y con los vecinos.

El mole negro del Día de Muertos se sirve con guajolote, el ave ceremonial mesoamericana por excelencia. El chilhuacle es un chile oaxaqueño y caro incluso dentro del estado; si no eres de por allá y no lo encuentras en el mercado, un mole poblano denso y bien trabajado es la alternativa más respetuosa.

Tamales

Los tamales son presencia obligada en el altar y en la mesa. Cada región pone los suyos: de mole en el centro, oaxaqueños en el sur, de elote en el norte. Hacer tamales para Día de Muertos es un acto comunitario: la familia se reúne para la tamalada y cada quien tiene su tarea; unos baten la masa, otros preparan el relleno, otros envuelven.

La comida favorita del difunto

Más allá de los elementos tradicionales, lo más importante del altar es la comida que le gustaba al difunto. Si al abuelo le encantaban los frijoles charros, se cocinan frijoles charros. Si a la abuela le fascinaba el arroz con leche, se prepara arroz con leche. Si el tío no podía vivir sin su cerveza, se le pone su cerveza.

Ese elemento personalizado es lo que hace que cada altar sea único y profundamente emotivo. No se cocina "comida de muertos" genérica: se cocina con amor para alguien específico que ya no está pero cuyo recuerdo sigue vivo en la cocina.

Bebidas del Día de Muertos

Chocolate caliente

El chocolate caliente es la bebida que acompaña al pan de muerto. Se prepara con tabletas de chocolate de mesa (Abuelita, Ibarra) disueltas en leche caliente y batidas con molinillo hasta hacer espuma. El aroma del chocolate es uno de los que guían a los espíritus de vuelta.

Atole

Bebida caliente y espesa hecha de masa de maíz disuelta en agua o leche, endulzada y aromatizada con canela, vainilla o frutas. El champurrado (atole de chocolate) es la variante más popular para estas fechas.

Pulque

En las comunidades rurales del centro del país, el pulque sigue siendo la bebida ritual del Día de Muertos. Se coloca en el altar en jícaras y se ofrece a los difuntos que lo disfrutaban en vida.

Cómo armar tu ofrenda desde la cocina

No hace falta un altar de siete niveles ni una casa grande. Lo esencial cabe en una mesa y se arma en una tarde:

• Monta el altar el 31 de octubre o el 1 de noviembre: Una mesa o repisa con la foto del difunto, cempasúchil (fresco, por manojo, en cualquier mercado desde mediados de octubre), velas, copal o incienso, un vaso de agua, sal, y la comida favorita de tu ser querido.
• Compra la flor con tiempo: El cempasúchil sube de precio conforme se acerca el 1 de noviembre. Elige manojos con las flores bien cerradas y firmes; las abiertas de más se deshojan en un día. Deshoja una parte para hacer el camino de pétalos que guía a las ánimas desde la puerta.
• Cocina algo que signifique algo: No tiene que ser mole. Cocina lo que tu familiar amaba. El acto de cocinar pensando en él es la verdadera ofrenda.
• Deja la comida servida y caliente: Se pone al anochecer, en la vajilla buena. Al día siguiente se cambia por comida fresca; se dice que la que estuvo en el altar pierde el sabor porque los difuntos ya se llevaron su esencia.
• Comparte: El Día de Muertos es comunitario. Invita a la familia y a los amigos, y comparte la comida y los recuerdos.

"No se cocina para los muertos porque vayan a comer. Se cocina para que el aroma les recuerde que los seguimos amando."

Calendario gastronómico del Día de Muertos

• 28 de octubre: Comienza la preparación. Se compran ingredientes, se limpian chiles, se remojan frijoles.
• 30 de octubre: Se prepara el mole (necesita cocinarse lento). Se hace la tamalada familiar.
• 31 de octubre: Se hornea el pan de muerto. Se decoran las calaveras de azúcar.
• 1 de noviembre: Se coloca la ofrenda completa. Se recibe a los "angelitos" (niños difuntos). Comida más ligera y dulce.
• 2 de noviembre: Se recibe a los adultos difuntos. Gran comida familiar. Visita al panteón con comida, música y flores.
• 3 de noviembre: Se levanta la ofrenda. La comida se comparte entre los vivos: nada se desperdicia.

El Día de Muertos nos recuerda que la muerte no es el fin, sino parte del ciclo. Y la comida, el acto más vital y humano que existe, es el puente entre ambos mundos. Encuentra recetas para esta celebración en nuestra sección de recetas mexicanas, los ingredientes que te falten en el directorio de tiendas, y vive la fiesta en restaurantes que la celebran cada noviembre.