Manitas de Cerdo en Escabeche

Sobre esta receta

Las manitas de cerdo en escabeche son una preparación clásica de la cocina mexicana de centro, donde las patas de cerdo -ricas en colágeno y gelatina- se cocinan a fuego lento hasta que quedan tiernas, y después se conservan en un escabeche de vinagre, cebolla morada, zanahorias, jalapeños y hierbas aromáticas. El resultado es un aperitivo intenso, ácido y picante que se sirve como botana en cantinas, mercados y fondas, acompañado de tostadas o bolillo.

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   Lava bien las manitas. Colócalas en olla de presión con agua fría, 2 dientes de ajo, sal, pimienta y laurel. Cocina 90 minutos en olla de presión o 3 horas en olla normal hasta que estén muy tiernas.

   💡 Las manitas están listas cuando el hueso se puede desprender fácilmente.

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   Deja enfriar las manitas en su caldo. Una vez frías, córtalas en trozos si son grandes. Reserva 250 ml del caldo.

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   Corta la zanahoria en rodajas finas y la cebolla morada en juliana. Parte los jalapeños en rodajas.

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   En una cacerola, calienta el vinagre con el caldo reservado, 2 dientes de ajo, pimienta, orégano y sal. Lleva a ebullición y cocina 5 minutos.

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   Añade la zanahoria al líquido de escabeche y cocina 5 minutos. Añade la cebolla y jalapeños, mezcla y retira del fuego.

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   Coloca las manitas en un recipiente hermético. Vierte el escabeche caliente por encima. Deja enfriar y refrigera mínimo 24 horas antes de servir. Se conservan 2 semanas.

   💡 El reposo es clave: el escabeche mejora mucho a las 48 horas.