Panuchos Campechanos

Sobre esta receta

Los panuchos campechanos son tortillas de maíz fritas y rellenas de frijoles negros refritos y cazón guisado (tiburón juvenil), coronadas con cebolla morada en escabeche, aguacate, jitomate y chile habanero. Son la versión costera de los panuchos yucatecos: mientras que en Yucatán se rellenan de cochinita pibil o pollo en escabeche, en Campeche el protagonista es el cazón, abundante en el Golfo de México. La técnica consiste en separar el hollejo de la tortilla para crear una bolsa, rellenarla y freírla hasta dorar. Son típicos del Mercado Principal de Campeche y del malecón, donde se comen como desayuno o colación a cualquier hora. Preguntas frecuentes ¿Qué son los panuchos campechanos? Son tortillas fritas rellenas de frijoles negros y cazón guisado, plato emblemático del estado de Campeche. ¿En qué se diferencian los panuchos campechanos de los yucatecos? El relleno: en Campeche es cazón (tiburón juvenil); en Yucatán, cochinita pibil o pollo en escabeche. ¿Qué es el cazón? Es un tiburón joven de carne blanca y suave, abundante en el Golfo de México y base de la cocina costera campechana. ¿Cómo se hace el hueco del panucho? Se infla la tortilla recién hecha sobre el comal, se abre con cuidado por un lado y se rellena antes de freírla. ¿Con qué se sirven los panuchos campechanos? Con cebolla morada curtida en naranja agria, rodajas de aguacate, jitomate y chile habanero al gusto.

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   Encurte la cebolla morada: corta en juliana fina, mezcla con vinagre de naranja agria, orégano y sal. Reserva al menos 20 minutos.

   💡 Entre más tiempo curta la cebolla, más suave y aromática quedará.

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   Desmenuza el cazón cocido. En una sartén, sofríe cebolla, ajo y chiles güeros picados. Añade jitomate rallado o picado y el cazón. Sazona con sal, orégano y comino. Cocina 10 minutos a fuego medio.

3. 3

   Machaca los frijoles negros con un poco del caldo de cocción hasta obtener un puré espeso. Sazona con sal.

4. 4

   Separa el hollejo superior de cada tortilla con los dedos para crear una bolsa (el truco está en hacerlo con la tortilla aún tibia).

   💡 Este paso requiere práctica. Si la tortilla se rompe, no importa, ciérrala con los frijoles.

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   Rellena la bolsa de la tortilla con una cucharada de frijoles machacados y una cucharada del guiso de cazón. Presiona bien para cerrar.

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   Fríe los panuchos en aceite caliente 2-3 minutos por cada lado hasta que estén bien dorados y crujientes. Escurre sobre papel absorbente.

7. 7

   Sirve los panuchos cubiertos con cebolla morada curtida, rebanadas de tomate y chile habanero picado al gusto.

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