Chivo Tapeado

Historia y Origen

El chivo tapeado es uno de los platillos más emblemáticos del estado de Colima y de algunas zonas del sur de Jalisco, un guiso que habla de la íntima relación entre la cultura del occidente mexicano y la ganadería caprina. La palabra "tapeado" hace referencia a "tapado", es decir, cocinado en un recipiente completamente cerrado y sellado -"tapado"- para que los vapores y jugos circulen internamente, logrando una cocción al vapor que hace la carne extraordinariamente tierna. La tradición del chivo tapeado está estrechamente ligada a las fiestas patronales y celebraciones familiares de Colima. Históricamente se preparaba en hoyos cavados en tierra, sellados con pencas de maguey y cocidos con brasas toda la noche, de manera similar a la barbacoa hidalguense o al cochinita pibil yucateco. Esta técnica de cocción subterránea es prehispánica, adoptada y adaptada para usar chivo en lugar de venado o guajolote. El adobo es el elemento diferenciador: una mezcla de chiles guajillo y ancho remojados, vinagre de manzana, ajo, comino, achiote y especias como clavo y canela, que se aplica al chivo crudo y se deja marinar toda la noche. El resultado es una carne de color rojo profundo, con sabor intenso, ahumado y ligeramente especiado. Hoy el chivo tapeado se puede preparar en horno doméstico o en olla tapada con papel aluminio que simula el efecto del pozo. Se sirve con tortillas de maíz, arroz, frijoles y salsa de habanero, siendo el platillo estrella de las fiestas colimenses.