Mole de Guajolote con Arroz
Pavo en mole poblano con más de 30 ingredientes, servido con arroz. El platillo más emblemático de México.
Sobre esta receta
El mole de guajolote con arroz es el platillo más emblemático de la cocina poblana y de la gastronomía mexicana en su conjunto. El pavo -guajolote- se cuece en el mole poblano, esa salsa compleja de más de 30 ingredientes entre chiles, especias, frutos secos, chocolate y tortilla que requiere horas de preparación y concentra siglos de historia culinaria. Se sirve con arroz blanco o rojo y tortillas recién hechas.
Historia y Origen
El mole poblano es considerado el plato nacional de México, y su historia es una de las más fascinantes de la gastronomía mundial. La leyenda más famosa lo sitúa en el convento de Santa Catalina de Siena en Puebla, durante el siglo XVII, donde las monjas habrían creado apresuradamente una salsa para agasajar al virrey, mezclando los ingredientes que tenían a mano: chiles, especias, chocolate y pavo. Aunque la realidad es más compleja -el mole tiene raíces prehispánicas claras en las salsas de chile con cacao que preparaban los aztecas-, la versión conventual enriqueció la receta con ingredientes europeos como las almendras, las pasas, la canela y el pan. El guajolote, el pavo autóctono de Mesoamérica, es la carne elegida por excelencia para el mole poblano desde tiempos prehispánicos. Los aztecas ya lo preparaban en salsas de cacao y chile, y los frailes españoles del siglo XVI documentaron este platillo con asombro. Hoy, el mole de guajolote es el protagonista obligado de los grandes festines: bodas, bautizos, Día de Muertos y las fiestas de Independencia. En Puebla, cada familia tiene su receta del mole poblano, guardada como tesoro, con pequeñas variaciones que lo hacen único. La preparación del mole es un acto de amor y paciencia: se hace en familia, con días de anticipación, y el proceso de tostar, moler y sazonar es casi un ritual sagrado de la cultura culinaria mexicana.
Coste estimado
$35.00
Coste total
$3.50
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de Estados Unidos
Información nutricional por porción
580
Calorías
42g
Proteínas
38g
Carbohidratos
28g
Grasas
5g
Fibra
720mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Un día antes: desvena y tuesta ligeramente en comal seco los chiles mulato, ancho, pasilla y chipotle. Remójalos en agua caliente 30 minutos. Guarda el agua de remojo.
💡 Tuesta cada chile por separado ya que cada uno tiene distinto tiempo de tostado.
- 2
Tuesta en comal seco: las almendras, las pepitas, el ajonjolí, la canela, los clavos, la pimienta gorda y el anís. Reserva por separado. Fríe brevemente la tortilla vieja o el pan en manteca hasta que estén dorados.
- 3
Asa en comal: los jitomates, tomatillos, cebolla y ajo hasta que estén bien chamuscados. Licúa los chiles remojados con el agua de remojo en tandas. Licúa por separado los ingredientes tostados con los jitomates asados. Une todo en una licuadora grande con el chocolate y el chile chipotle.
- 4
En una olla grande o cazuela de barro, calienta la manteca a fuego alto. Cuando humee, vierte la salsa de mole de golpe (cuidado, salpica). Fríe el mole a fuego medio-alto durante 15-20 minutos, moviendo constantemente, hasta que cambie de color y espese.
💡 Este "freír el mole" es el paso más importante - no lo omitas.
- 5
Mientras tanto, cuece los trozos de guajolote/pavo en caldo con cebolla, ajo, hierbas y sal durante 45 minutos hasta que estén tiernos pero no deshechos.
- 6
Incorpora el caldo de cocción del pavo al mole poco a poco, moviendo constantemente, hasta obtener la consistencia deseada: ni muy espeso ni muy líquido. Ajusta sal y azúcar si necesario. Agrega los trozos de pavo cocido. Cocina a fuego bajo 20 minutos más.
- 7
Sirve sobre arroz blanco o rojo. Espolvorea con ajonjolí tostado. Acompaña con tortillas recién hechas.
💡 El mole mejora con los días; guarda el sobrante en el refrigerador hasta 5 días.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.000+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas europeas. Residente en Madrid desde 2018.
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