Les plats qu’on ne mange qu’au Mexique : le guide de ce qui se mange au quotidien

Ce que le Mexique mange vraiment quand personne ne regarde

Hors du Mexique, la cuisine mexicaine est connue par une poignée de noms : tacos, guacamole, burritos, nachos et, avec un peu de chance, mole ou cochinita pibil. Mais la nourriture qui remplit le quotidien de millions de personnes dans le pays est tout autre, et elle ne voyage presque jamais. Ce sont des plats bon marché, rapides, très liés à un moment de la journée, à un pain ou à une pâte bien précis, et souvent à une ville. Certains ne quittent pas le Mexique parce qu’ils dépendent d’un ingrédient difficile à trouver ailleurs ; d’autres, tout simplement parce qu’ils vont de soi : personne ne songe à exporter le petit-déjeuner du coin de la rue.

Ce guide rassemble quinze de ces plats, classés comme les vit quelqu’un qui passe une journée entière au Mexique : du petit-déjeuner de rue à l’envie de l’après-midi, en passant par le bouillon du dimanche et les spécialités du nord et de la côte. Chacun a son propre article, avec plus de détails, des variantes régionales et des recettes pour le préparer chez vous.

Petits-déjeuners de rue : le début de la journée

Chilaquiles

Des chips de tortilla nappées de sauce rouge ou verte, avec de la crème, du fromage, de l’oignon et, souvent, un œuf ou du poulet. Nés pour utiliser les tortillas de la veille, ils sont aujourd’hui le petit-déjeuner de fonda par excellence. Chaque région a sa version, des tapatíos à ceux au mole ou à la cecina ; nous vous racontons tout dans notre guide des chilaquiles rouges, verts et régionaux.

Guajolota

Un tamal dans un bolillo. Aussi simple et aussi copieux que cela. À Mexico, on la vend le matin avec l’atole, et c’est l’une des tortas qui surprennent le plus les visiteurs. Elle figure dans notre tour d’horizon des tortas mexicaines par région, aux côtés du pambazo, du pepito, de la cubana et du lonche de Guadalajara.

Tacos de canasta

De petits tacos garnis de pomme de terre, de haricots, de chicharrón ou d’adobo, empilés dans un panier tapissé de tissu et de plastique pour qu’ils « suent » dans leur propre vapeur. On les vend depuis un vélo et on les mange debout, à toute heure de la matinée. Leur origine se situe dans un village de Tlaxcala ; toute l’histoire est dans ce que sont les tacos de canasta.

Enfrijoladas, entomatadas et enmoladas

Des tortillas trempées dans une sauce aux haricots, à la tomate ou au mole, pliées et recouvertes de fromage et de crème. Ce sont les humbles cousines de l’enchilada, présentes dans les petits-déjeuners familiaux et les repas de fonda de tout le pays. Nous expliquons leurs différences dans enfrijoladas, entomatadas et enmoladas.

À midi : le stand, la fonda et le marché

Tacos de guisado

La cuisine familiale en format taco : chicharrón en salsa verde, tinga, rajas à la crème, picadillo ou mole verde, servis depuis des cocottes en terre sur une double tortilla, avec du riz ou de l’œuf dur. Ils sont différents des tacos de canasta, même si on les confond souvent. Nous l’expliquons dans les tacos de guisado et leurs plats de fonda.

Gorditas

Une épaisse galette de maïs que l’on ouvre comme une poche et que l’on garnit : au chicharrón prensado dans le centre, à la farine dans le nord, sucrées à la nata ou au piloncillo dans d’autres régions, et les petites gorditas de La Villa vendues enveloppées de papier de soie près de la basilique de Guadalupe. Tout est dans notre guide des gorditas par région.

Quesadillas (avec ou sans fromage)

À Mexico, une quesadilla peut ne pas contenir de fromage, et cette habitude provoque des discussions sans fin avec le reste du pays, où ce qui n’a pas de fromage s’appelle « doblada ». De pâte crue ou de tortilla, sur le comal ou frites, à la fleur de courge, au huitlacoche ou à la tinga : nous faisons le tour de la question dans quesadillas avec ou sans fromage.

Tostadas

Des tortillas dorées jusqu’à devenir croustillantes, garnies de presque tout : pied de bœuf au vinaigre, tinga, ceviche, cueritos ou fruits de mer sur la côte. C’est un plat de marché par excellence. À lire dans les tostadas mexicaines.

Flautas et tacos dorados

Des tortillas roulées autour d’une garniture, frites jusqu’à devenir croustillantes et recouvertes de laitue, de crème, de fromage et de salsa. Selon la région, on les appelle flautas, tacos dorados ou taquitos, et ces noms ne veulent pas toujours dire la même chose. Nous clarifions tout dans flautas, tacos dorados et taquitos.

Le week-end : bouillons et viandes chargés d’histoire

Menudo ou pancita

Une soupe de panse de bœuf qui s’appelle menudo dans le nord, pancita dans le centre et mondongo dans le sud ou sur le golfe. C’est un plat du dimanche et, pour beaucoup, le remède populaire du lendemain de fête. Nous en parlons dans menudo, pancita et mondongo.

Cecina et tasajo

Des viandes fines, salées et séchées, que l’on grille et que l’on mange en tacos, avec des haricots, de la crème et de la salsa. La cecina de Yecapixtla, dans le Morelos, est la référence de la cecina de bœuf ; la cecina enchilada est du porc au piment, et à Oaxaca le tasajo accompagne les tlayudas. Nous les comparons dans cecina, tasajo et cecina enchilada.

Du nord et de la côte : des plats de frontière

Dogos du Sonora

Un hot dog qui n’a pas grand-chose d’américain : saucisse enroulée de bacon, pain moelleux de type bolillo, haricots, oignon, tomate, mayonnaise, moutarde et piments. C’est le dîner de chariot nocturne d’Hermosillo et d’une bonne partie du nord-ouest. Nous l’expliquons dans les dogos d’Hermosillo.

Tacos de poisson façon Ensenada

Du poisson enrobé de pâte et frit, servi dans une tortilla de maïs avec du chou haché, de la crème ou de la mayonnaise et de la salsa. On les associe au marché aux poissons d’Ensenada, en Basse-Californie, et on les mange aujourd’hui dans toute la péninsule. Nous les racontons dans les tacos de poisson façon Ensenada.

L’après-midi : l’envie de grignoter dans la rue

Tostilocos, dorilocos et chicharrones preparados

Un sachet de chips de tortilla ou d’autres chips, ouvert sur un côté et garni de cueritos, de concombre, de jícama, de cacahuètes, de chamoy, de citron vert et de salsa. Les chicharrones de farine préparés, avec crème, chou et tomate, sont un autre goûter de sortie d’école. Nous les réunissons dans en-cas de rue : tostilocos, dorilocos et chicharrones preparados.

Trois autres qui ne quittent presque jamais le Mexique

La liste pourrait continuer. Ces trois plats n’ont pas d’article à eux dans ce parcours, mais ils méritent d’être cités car on en mange énormément au Mexique et ils sont à peine connus ailleurs :

• Tlacoyos et huaraches. Le tlacoyo est une galette ovale de pâte de maïs garnie de haricots, de fèves ou de requesón, cuite sur le comal ; son nom vient du nahuatl. Le huarache en est la version grande et ouverte, en forme de semelle de sandale, et l’histoire la plus souvent citée le situe dans un stand de Mexico dans les années 1930.
• Tacos árabes. Spécialité de Puebla : du porc mariné et rôti à la broche verticale, servi dans un pain arabe au lieu d’une tortilla. On les relie à l’arrivée d’immigrants du Moyen-Orient au XXe siècle, et ce sont de proches parents du taco al pastor. Voici la recette des tacos árabes.
• Carne en su jugo. Un bouillon de Guadalajara à base de bœuf haché avec du bacon, des haricots et de l’oignon, servi avec de la coriandre, des radis et du citron vert. Plusieurs familles de Guadalajara s’en disputent la paternité, mais toutes les versions le situent au milieu du XXe siècle. Voici la recette de la carne en su jugo.

Comment les reconnaître si vous voyagez au Mexique

La plupart de ces plats ne se trouvent pas dans des restaurants à la carte, mais dans des stands, des marchés, des fondas et des chariots. Quelques repères utiles :

• L’heure compte. Les tamales, les guajolotas, les tacos de canasta et les chilaquiles sont du matin ; les tacos de guisado et les tostadas, de midi ; les dogos et beaucoup de tacos, du soir. Si vous cherchez un plat au mauvais moment, il est probable que vous ne le trouviez pas.
• Le nom change selon l’État. Menudo ou pancita, lonche ou torta, flauta ou taco dorado : si l’on ne reconnaît pas ce que vous demandez, décrivez le plat.
• Les salsas font partie du plat. Presque tous arrivent avec une salsa à côté ou dessus. Demandez laquelle pique le plus avant de vous servir ; notre guide des piments mexicains vous aidera à comprendre d’où vient chaque piquant.
• Le taco n’est qu’un début. Pour voir comment un seul format a fini par compter autant de variantes, lisez notre histoire des tacos.

Questions fréquentes

Pourquoi ces plats sont-ils presque introuvables hors du Mexique ?

Parce qu’ils dépendent de choses difficiles à reproduire ailleurs : un pain précis (telera, birote), de la pâte de maïs nixtamalisé fraîche, des morceaux comme la panse ou le pied de bœuf, ou un mode de vente de rue très lié à la routine quotidienne. Beaucoup de restaurants mexicains à l’étranger préfèrent des plats plus faciles à servir à table.

Lequel de ces plats est le plus facile à faire à la maison ?

Les enfrijoladas, les tostadas et les chilaquiles ne demandent que des tortillas, une bonne salsa et quelques ingrédients du placard. Les tacos de canasta et les gorditas exigent un peu plus de pratique avec la pâte.

Ce sont des plats piquants ?

Presque toujours, le piquant est à part, dans la salsa, et vous pouvez demander « sin chile ». Les exceptions sont des préparations comme le pambazo ou la torta ahogada, où la sauce fait partie du plat.

Existe-t-il des options végétariennes ?

Oui : quesadillas à la fleur de courge ou au huitlacoche, tacos de canasta à la pomme de terre ou aux haricots, enfrijoladas, tlacoyos aux fèves et beaucoup de tostadas. Mieux vaut demander si les haricots ou le riz contiennent du saindoux.

Sources

• Les sources de chaque plat sont détaillées dans son propre article, en lien dans chaque section.
• Wikipedia, « Huarache (food) » et « Tlacoyo » (origine attribuée du huarache à Mexico vers les années 1930 ; étymologie nahuatl du tlacoyo).
• Wikipedia, « Al pastor », et L.A. Taco, « Tacos árabes in Puebla, Mexico » (tacos árabes à Puebla et leur lien avec des immigrants du Moyen-Orient ; paternité disputée).
• ADN40, « Disfruta un clásico platillo de Jalisco en la ruta de la carne en su jugo », et Azteca Jalisco, « Historia de las carnes en su jugo de Guadalajara » (origine à Guadalajara au milieu du XXe siècle ; paternité disputée).