Les confiseries mexicaines que vous pouvez faire chez vous

La confiserie mexicaine : un patrimoine de saveur

La tradition confisière mexicaine est l'une des plus riches et variées au monde. Héritière de techniques préhispaniques (amarante, cacao, miel de maguey) fusionnées avec la pâtisserie conventuelle espagnole (massepain, ate, cajeta), la confiserie mexicaine produit des délices qui vont du plus rustique et du plus populaire à des créations raffinées dignes de la haute pâtisserie.

Le meilleur : beaucoup de ces confiseries sont étonnamment faciles à faire chez soi avec des ingrédients que l'on trouve dans n'importe quel supermarché. Vous n'avez pas besoin de four pour la plupart — une plaque de cuisson, une casserole et un peu de patience suffisent.

Cocadas : noix de coco et sucre, une perfection simple

Les cocadas sont la confiserie de rue la plus populaire du Mexique. Ce sont de petits monticules de noix de coco râpée caramélisée au sucre et au lait, cuits au four ou à la poêle jusqu'à dorer à l'extérieur et rester moelleux à l'intérieur.

Recette :

• 200 g de noix de coco râpée (du supermarché, rayon pâtisserie)
• 200 g de sucre
• 150 ml de lait entier
• 1 cuillère à café de vanille
• 1 jaune d'œuf

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole à feu moyen. Faites cuire en remuant constamment pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le mélange se décolle du fond. Avec une cuillère, formez de petits monticules sur du papier sulfurisé. Laissez refroidir. C'est prêt.

Variantes : Ajoutez quelques gouttes de colorant pour faire des cocadas roses, vertes ou jaunes comme celles des étals de rue.

Alegrías d'amarante : le superaliment préhispanique

Les alegrías sont des barres d'amarante soufflée (« pop-corn » d'amarante) liées au miel, au piloncillo ou au sirop d'agave. Ce sont des confiseries préhispaniques que les Aztèques préparaient pour les cérémonies religieuses — l'amarante était si important qu'Hernán Cortés en interdit la culture pour affaiblir les traditions indigènes.

Recette :

• 2 tasses d'amarante soufflée (on en trouve dans les magasins bio et les boutiques de produits naturels)
• ½ tasse de miel d'abeille
• 2 cuillères à soupe de sucre roux
• Jus de 1 citron vert
• Raisins secs, cacahuètes ou graines de courge (facultatif)

Faites chauffer le miel et le sucre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que cela bouillonne. Ajoutez le citron vert et remuez. Retirez du feu, ajoutez l'amarante et mélangez rapidement. Versez dans un moule graissé, pressez fermement et laissez refroidir. Coupez en barrettes ou en carrés avant que cela durcisse complètement.

Palanquetas à la cacahuète : croustillantes et addictives

Les palanquetas sont la version mexicaine du praliné français : des cacahuètes entières dans un caramel croustillant. On les vend sur les marchés, dans les stations-service et sur les étals de rue dans tout le Mexique.

Recette :

• 2 tasses de cacahuètes décortiquées et grillées
• 1 tasse de sucre
• 2 cuillères à soupe d'eau
• 1 cuillère à soupe de beurre
• Une pincée de sel

Faites chauffer le sucre avec l'eau à feu moyen sans remuer jusqu'à obtenir un caramel doré. Ajoutez le beurre et les cacahuètes, mélangez rapidement et versez sur une surface graissée ou du papier sulfurisé. Aplatissez à la spatule et laissez refroidir. Cassez en morceaux irréguliers.

Variante : Faites des palanquetas de graines de courge — remplacez les cacahuètes par des graines et ajoutez une touche de piment piquín en poudre au caramel.

Cajeta : le confiture de lait mexicain

La cajeta est une confiture de lait faite avec du lait de chèvre. Elle est originaire de Celaya, dans le Guanajuato, et possède une saveur plus complexe et moins écœurante que le dulce de leche argentin, grâce aux notes légèrement acides du lait de chèvre.

Recette simplifiée :

• 1 litre de lait de chèvre (on en trouve dans les supermarchés)
• 250 g de sucre
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à café de vanille

Mélangez le lait avec le sucre et le bicarbonate dans une grande casserole (cela va monter). Faites cuire à feu moyen, en remuant fréquemment, pendant 1 à 1 h 30 jusqu'à ce que cela épaississe et prenne une couleur caramel foncé. Le bicarbonate évite que le lait tourne et favorise la caramélisation. Lorsque la consistance est celle d'un miel épais, retirez du feu, ajoutez la vanille et laissez refroidir.

La cajeta se mange à la cuillère directement, sur de la glace, sur des crêpes (les crêpes à la cajeta sont un dessert mexicain classique) ou en garniture d'oublies.

Glorias : la confiserie de Linares

Les glorias sont des confiseries de lait brûlé aux noix de pécan, enveloppées dans du cellophane rouge, originaires de Linares, dans le Nuevo León. Ce sont une icône culturelle du nord.

Recette :

• 1 boîte de lait concentré sucré
• 100 g de noix de pécan (ou de noix ordinaires) grillées et hachées
• 1 cuillère à café de vanille

Faites cuire le lait concentré dans une casserole à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il fonce et épaississe (20 à 30 minutes). Cela revient essentiellement à faire de la confiture de lait. Ajoutez les noix et la vanille. Lorsque c'est épais, formez des boulettes ou des cylindres avec les mains graissées. Enveloppez dans du cellophane.

Ate de coing : version mexicaine

L'ate est une pâte de fruits concentrée, semblable à la pâte de coing espagnole mais faite avec divers fruits : goyave, coing, tejocote, mangue. Au Mexique, on la mange avec du fromage frais — la combinaison ate + fromage est le dessert/goûter le plus populaire du centre du pays.

Pour lui donner une touche mexicaine, faites un ate de goyave (si vous trouvez des goyaves) ou servez simplement votre pâte de coing avec un fromage frais type faisselle, comme nous le faisons au Mexique.

Massepain à la cacahuète : le préféré des enfants

Le massepain mexicain est complètement différent du massepain européen (qui est à l'amande). Le mexicain se fait avec des cacahuètes moulues et du sucre glace. Il est sec, fond en bouche et se présente pressé en disques enveloppés de cellophane. La marque De La Rosa est emblématique.

Recette maison :

• 2 tasses de cacahuètes grillées non salées
• 1 tasse de sucre glace

Moulez les cacahuètes au robot jusqu'à obtenir une poudre fine (attention à ne pas obtenir du beurre de cacahuète). Mélangez avec le sucre glace. Pressez fermement dans des moules ou formez des disques à la main. Il n'y a rien d'autre — la graisse naturelle de la cacahuète sert de liant.

Oublies à la cajeta

Deux fins disques d'oublie (comme les hosties de communion mais plus grands) avec de la cajeta au milieu. C'est une confiserie de route — au Mexique, on en vend dans chaque station-service et à chaque arrêt de bus. On trouve les oublies dans les boutiques de pâtisserie.

Camotes de Puebla

Les camotes sont des confiseries de patate douce cuite, écrasée avec du sucre et aromatisée au citron vert, à l'orange, à la fraise, à l'ananas ou à la goyave. Ce sont des cylindres enveloppés dans du papier ciré, originaires de Puebla. On les fait avec de la patate douce, du sucre, du jus de citron vert et de l'extrait de fruit. Faites cuire la patate douce, écrasez-la avec le sucre, faites cuire jusqu'à épaississement, formez des cylindres et enveloppez.

Borrachitos

Des confiseries de farine fourrées à la liqueur (rhum, rompope, tequila), à la texture située entre le biscuit moelleux et le massepain. Elles sont colorées (roses, vertes, blanches) et légèrement alcoolisées. On les fait avec de la farine, du sucre, du saindoux et de la liqueur, cuites brièvement au four.

« Les confiseries mexicaines n'ont besoin ni de technique française ni d'ingrédients coûteux. Elles ont besoin de patience, d'une plaque de cuisson et de l'envie d'adoucir la vie comme le faisaient nos grands-mères. »

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