Cuisine mexicaine de Carême : plats sans viande pour la Semaine sainte

Le Carême et la Semaine sainte sont des périodes particulières dans la cuisine mexicaine. Pendant les 40 jours qui vont du mercredi des Cendres au dimanche de Pâques, la tradition catholique interdit de manger de la viande rouge le vendredi, et beaucoup de familles mexicaines étendent cette restriction à toute la saison. Loin d'être une contrainte, cela a donné naissance à certains des plats les plus délicieux et créatifs de la gastronomie mexicaine.

La cuisine de Carême mexicaine est un univers de saveurs où les protagonistes sont les nopales, les crevettes séchées, les piments, les quelites (herbes sauvages), les légumineuses et l'ingéniosité de générations de cuisinières qui ont transformé la restriction en célébration culinaire.

1. Romeritos au mole et beignets de crevette

Les romeritos sont LE plat de Carême par excellence dans le centre du Mexique, surtout à Mexico et à Puebla. C'est une herbe sauvage (Suaeda torreyana) aux feuilles très petites et au goût légèrement salé, qui se cuit dans du mole rouge avec des beignets de crevette séchée et des pommes de terre cuites.

Ingrédients :

• 500 g de romeritos frais (vous pouvez les remplacer par des épinards jeunes ou du pourpier si vous en trouvez)
• 200 g de mole rouge préparé (ou faites-le de zéro avec des piments ancho, guajillo, du chocolat et des épices)
• 100 g de crevette séchée moulue
• 2 œufs
• 3 pommes de terre cuites en cubes
• 3 nopales cuits et coupés en cubes

Préparation des beignets de crevette :

1. Moulez la crevette séchée jusqu'à obtenir une poudre fine.
2. Séparez les blancs des œufs et battez-les en neige ferme.
3. Incorporez les jaunes et la poudre de crevette en mélangeant délicatement.
4. À l'aide d'une cuillère, formez des beignets et faites-les frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés.
5. Égouttez sur du papier absorbant.

Faites cuire les romeritos dans l'eau bouillante 5 minutes, égouttez bien. Chauffez le mole rouge avec un peu de bouillon, ajoutez les pommes de terre, les nopales, les romeritos et les beignets de crevette. Laissez cuire le tout ensemble 10 minutes pour que les saveurs s'intègrent. Servez avec du riz rouge et des tortillas de maïs.

2. Crevettes en sauce chipotle

Un plat rapide, élégant et parfait pour le Carême. Les crevettes sont sautées et nappées d'une sauce crémeuse au chipotle qui est irrésistible.

Recette :

1. Nettoyez 500 g de grosses crevettes (décortiquées et déveinées).
2. Préparez la sauce : mixez 3 chipotles en adobo avec 200 ml de crème fraîche épaisse, 1 gousse d'ail et du sel.
3. Faites sauter les crevettes dans un peu de beurre à feu vif 2 minutes de chaque côté (jusqu'à ce qu'elles soient roses).
4. Versez la sauce chipotle sur les crevettes. Laissez cuire 3 minutes de plus à feu moyen.
5. Servez avec du riz blanc et du citron vert.

Cette recette fonctionne tout aussi bien avec des langoustines pour un dîner spécial de Semaine sainte.

3. Piments farcis au fromage frais en caldillo

Les piments farcis au fromage sont l'un des plats de Carême les plus populaires dans tout le Mexique. Ils se préparent avec des piments poblano grillés, pelés et farcis de fromage frais (de la faisselle, de la ricotta ou de la brousse font très bien l'affaire), enrobés d'une légère pâte et nappés d'un caldillo de tomate. C'est un plat réconfortant qui rassasie sans besoin de viande.

Consultez notre guide complet de piments farcis pour la recette détaillée et toutes les variantes.

4. Soupe de fèves aux nopales

Les fèves sont une légumineuse très populaire dans la cuisine de Carême du centre du Mexique. Cette soupe est simple, nutritive et pleine de saveur.

Recette :

• 500 g de fèves sèches (trempées toute la nuit) ou de fèves fraîches
• 2 nopales coupés en cubes et cuits
• 3 piments guajillo (séchés) grillés et trempés
• ¼ d'oignon
• 2 gousses d'ail
• Coriandre fraîche, sel

Faites cuire les fèves dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres (1-2 heures pour les sèches, 20 minutes pour les fraîches). Mixez les piments avec l'oignon et l'ail, filtrez et faites revenir la sauce dans un filet d'huile. Ajoutez aux fèves avec les nopales. Laissez cuire 15 minutes de plus. Servez avec de la coriandre fraîche et des tortillas de maïs.

5. Tacos de nopales à la sauce verte

Les nopales (raquettes de cactus) sont l'ingrédient vedette du Carême mexicain. Riches en fibres, faibles en calories et dotés d'une texture unique, ils sont parfaits pour les tacos, les salades et les ragoûts.

Recette rapide : Coupez 4 nopales nettoyés en lanières. Faites-les sauter dans l'huile avec de l'oignon haché, du piment serrano, de la coriandre et du sel à feu moyen-vif pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils rendent leur mucilage et que celui-ci s'évapore. Servez dans des tortillas de maïs avec de la sauce verte, du fromage frais et de l'avocat. C'est un taco léger, nutritif et délicieux.

6. Beignets de crevette en mole vert

Semblables aux beignets du plat de romeritos, mais servis en mole vert au lieu du rouge. Les beignets de crevette séchée sont moelleux à l'intérieur et ont un goût marin concentré qui se marie de façon spectaculaire avec le mole vert aux graines de courge.

Mole vert rapide : Faites griller 100 g de graines de courge décortiquées à sec. Mixez-les avec des tomates vertes mexicaines (tomatillos) cuites, du piment serrano, de la laitue, de la coriandre, de l'épazote (ou du persil à défaut) et du bouillon. Filtrez et faites revenir. Plongez les beignets de crevette dans le mole vert chaud.

7. Salade de nopales

La salade de nopales est un accompagnement classique du Carême et l'une des salades mexicaines les plus rafraîchissantes qui soient.

Recette : Faites cuire 4 nopales coupés en cubes dans l'eau bouillante salée avec oignon et ail pendant 10 minutes. Égouttez et rincez soigneusement (pour éliminer le mucilage). Mélangez avec de la tomate en dés, de l'oignon blanc haché, de la coriandre fraîche, du piment serrano, du jus de citron vert, de l'huile d'olive et du sel. Ajoutez du fromage frais émietté et de l'avocat. Servez frais ou à température ambiante.

8. Poisson à la veracruzaine

Le poisson à la veracruzaine est l'un des grands plats de la cuisine mexicaine et il est parfait pour le Carême. Il associe des filets de poisson blanc à une sauce spectaculaire de tomates, olives, câpres, piments güeros et herbes aromatiques.

Recette :

1. Faites revenir 1 oignon haché dans l'huile d'olive. Ajoutez 3 gousses d'ail hachées.
2. Ajoutez 4 tomates pelées et coupées. Laissez cuire 10 minutes.
3. Ajoutez 15 olives vertes, 2 c. à soupe de câpres, 2 piments güeros au vinaigre (ou piments doux), 1 c. à café d'origan, 2 feuilles de laurier et du persil haché.
4. Déposez 4 filets de poisson blanc (merlu, bar, cabillaud) sur la sauce.
5. Couvrez et laissez cuire à feu moyen-doux 15-20 minutes jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
6. Servez avec du riz blanc et des tortillas de maïs.

9. Lentilles à la banane plantain

Les lentilles à la mexicaine sont différentes des autres : elles comportent de la banane plantain frite, du piment chipotle et de la coriandre. C'est un plat humble mais extraordinairement savoureux, parfait pour les vendredis de Carême.

Recette : Faites cuire 300 g de lentilles avec oignon, ail, tomate et un chipotle en adobo. Quand elles sont tendres (25-30 min), assaisonnez de sel et servez avec des rondelles de banane plantain mûre frite à l'huile (dorée des deux côtés) et de la coriandre fraîche hachée. L'accord entre le sucré de la banane et le fumé du chipotle est une combinaison magique.

10. Capirotada : le dessert de Carême

La capirotada est le dessert traditionnel de Carême au Mexique. C'est un pudding de pain au piloncillo (sucre de canne complet non raffiné), à la cannelle, au fromage, aux cacahuètes, aux raisins secs et aux fruits secs. Chaque région a sa propre version, mais l'essence reste la même : du pain imbibé d'un sirop de piloncillo et de cannelle, cuit au four en couches d'ingrédients.

Recette :

1. Préparez le sirop : faites bouillir 250 g de piloncillo (ou de cassonade brune foncée) avec 500 ml d'eau, 2 bâtons de cannelle, 3 clous de girofle et 1 anis étoilé pendant 15 minutes jusqu'à obtenir un sirop.
2. Coupez du pain de la veille (une baguette ou du pain de campagne) en tranches et faites-les griller au four ou à la poêle avec un peu de beurre.
3. Dans un plat à gratin, alternez des couches de : pain grillé, fromage en tranches (gouda doux), raisins secs, cacahuètes, noix et banane en rondelles.
4. Nappez le tout avec le sirop de piloncillo chaud et filtré.
5. Enfournez à 180 °C pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que le pain absorbe le sirop et que le fromage fonde.
6. Servez chaud. C'est le dessert le plus réconfortant du Carême mexicain.

La cuisine mexicaine de Carême en France

La Semaine sainte se vit avec intensité au Mexique comme dans de nombreuses familles françaises catholiques, et bien que les traditions diffèrent, la cuisine de Carême offre un beau point de rencontre. Beaucoup d'ingrédients pour ces recettes sont disponibles dans les supermarchés et épiceries bio (Grand Frais pour les nopales et avocats), et les produits plus spécifiques (nopales en conserve, crevettes séchées, piments guajillo et ancho, tortillas de maïs, farine de maïs nixtamalisée) se trouvent chez Mexico Lindo (Paris 10^e) ou au Comptoir Mexicain en ligne.

Si vous souhaitez goûter ces plats sans cuisiner, plusieurs restaurants mexicains proposent des menus spéciaux de Carême avec des plats traditionnels comme les romeritos, le poisson à la veracruzaine et les piments farcis. C'est une belle façon de vivre la Semaine sainte avec une saveur mexicaine.

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