Piment, poivron, poivre : le faux ami qui fait rater vos recettes

En espagnol du Mexique, un seul mot couvre presque tout : chile. Le jalapeño est un chile, le poblano est un chile, le habanero est un chile. Le poivre noir, lui, s'appelle pimienta, et personne ne les confond.

Le français a découpé le même territoire autrement, et le découpage n'est pas plus mauvais — il est simplement ailleurs. Les trois mots sont piment, poivron et poivre. Deux d'entre eux désignent la même plante. Le troisième n'a rien à voir avec elle.

Ce que disent les définitions

Piment est le terme générique du genre Capsicum, avec une connotation de force : c'est le mot qui recouvre l'ensemble des espèces, et il évoque le piquant.

Poivron se définit comme un « piment doux à gros fruits ». Retenez la formulation : le poivron n'est pas le contraire du piment, c'est une catégorie de piment — celle des gros fruits sans force. Botaniquement, un poivron rouge et un habanero sont la même espèce cultivée de deux manières.

Poivre est autre chose entièrement. C'est la baie de Piper nigrum, une liane asiatique qui n'a aucun lien botanique avec le genre Capsicum. Les deux mots se ressemblent en français pour des raisons d'histoire commerciale, pas de biologie. Les Européens ont appelé « poivre » ce qui piquait, avant de savoir que ce n'était pas la même plante.

La conséquence pratique est simple. Une recette française qui dit « piment » ne vous dit pas la force. Une recette qui dit « poivron » vous dit que c'est doux. Et si une traduction vous demande du « poivre » là où l'original mexicain disait chile, la traduction est fausse.

La pièce à conviction : l'échelle de Scoville du piment d'Espelette

C'est le meilleur exemple français de ce que le flou de vocabulaire produit, et il vient d'une appellation d'origine protégée.

Sur le site officiel du piment d'Espelette AOP, la fiche du produit indique :

« Force sur l'échelle de Scoville (de 1 à 10) : 4 »

Ce n'est pas une échelle de Scoville.

L'échelle de Scoville s'exprime en unités Scoville (SHU), et ces unités se comptent par centaines ou par milliers : un poblano tourne autour de 2 500 à 3 000 SHU, un jalapeño autour de 3 500 à 4 500, un habanero se compte en centaines de milliers. Une graduation de 1 à 10 est une échelle professionnelle de puissance, une convention de filière, utile pour classer des épices entre elles. Elle est parfaitement légitime. Elle n'a simplement rien à voir avec Scoville, et le nom de Scoville ne devrait pas y figurer.

La contradiction est documentable : elle est publiée par l'appellation elle-même.

Pourquoi cela compte pour vous ? Parce que « 4 sur 10 » sonne comme un milieu de gamme, et qu'un lecteur pressé en conclut qu'il tient là un piment de force moyenne, capable de remplacer un chile mexicain dans une recette.

Il ne le peut pas, mais pour une autre raison que la force : le piment d'Espelette est un condiment aromatique doux, construit pour la piperade et la cuisine basque, où il apporte un parfum et une chaleur de fond. Un guajillo apporte de l'acidité et des notes de fruit sec ; un chipotle apporte de la fumée ; un ancho apporte du sucre et du raisin. Ce sont des fonctions différentes, pas des intensités différentes.

Un trou que nous déclarons ici plutôt qu'en note : nous n'avons pas trouvé de mesure en SHU du piment d'Espelette provenant d'une source que nous puissions citer. Nous ne vous donnerons donc aucun chiffre de conversion, et nous vous conseillons de vous méfier de ceux qui circulent. Ce que nous pouvons affirmer, c'est que l'appellation utilise le nom « Scoville » pour une échelle qui n'en est pas une.

Les autres faux amis du rayon

Le problème ne s'arrête pas aux piments. Voici ceux que nous avons vérifiés dans les catalogues et les dictionnaires.

Maïzena n'est pas de la farine de maïs. C'est une marque — propriété d'Unilever, présente en France depuis 1924 — qui désigne de l'amidon de maïs. Elle est devenue en français le mot générique de la fécule. Si vous cherchez la farine de maïs d'une recette mexicaine et que vous attrapez de la Maïzena, vous rentrez chez vous avec un épaississant. Aucune tortilla n'en sortira.

« Tortilla » est ambigu, et les dictionnaires ne règlent pas le problème. Le Larousse définit tortilla uniquement comme la « petite crêpe de maïs » hispano-américaine, sans mentionner l'omelette espagnole. Mais dans l'usage courant en France, c'est la tortilla de pommes de terre qui domine. Les deux définitions coexistent et se contredisent. Notre règle, dans tous nos textes français : écrire « tortilla mexicaine (galette de maïs) » la première fois, et ne jamais compter sur le mot seul.

Le rayon n'aide pas. Chez Auchan, la tortilla de blé est vendue sous trois noms à la fois — tortilla, wrap et galette — répartis sur 106 produits (Old El Paso, la marque Auchan, Schär). Ce sont souvent les mêmes objets.

La coriandre se vend en deux produits différents sous un seul mot. « Coriandre » tout court, au rayon épices, désigne la graine, qui n'a pas du tout le goût de la feuille. La feuille fraîche — celle de la salsa, du guacamole, des tacos — doit être demandée comme « coriandre fraîche ». Elle existe : en barquette (Florette 30 g, Les Crudettes 11 g) et en pot vivant au rayon bio.

Citron n'est pas la lime. En français, citron désigne le citron jaune. Ce qu'une recette mexicaine appelle limón est le citron vert — 67 références chez Auchan, donc aucune difficulté d'approvisionnement, seulement une difficulté de mot. Pour un lecteur mexicain, c'est exactement l'inverse de son intuition.

Cannelle : deux espèces, un seul mot, et une différence qui se mesure. La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) contient moins de 0,10 mg de coumarine par gramme. La cannelle cassia (C. aromaticum) peut en contenir jusqu'à 12,18 mg par gramme — plus de cent fois plus. Ce sont deux produits distincts vendus sous le même nom.

Le problème est qu'on ne peut pas choisir : sur environ treize références de cannelle relevées chez Auchan, une seule indique son origine, une Ducros libellée « Cannelle de Saïgon », c'est-à-dire de la cassia. Les autres ne disent rien. Cela compte pour le chocolat de table mexicain, qui appelle la cannelle de Ceylan — beaucoup plus douce, beaucoup plus florale.

Crème fraîche : la loi vous aide, mais seulement à moitié. La réglementation française réserve l'appellation à un produit d'au moins 30 % de matière grasse, conditionné dans les 24 heures. C'est un vrai garde-fou. Mais elle ne tranche pas entre la crème fraîche épaisse, fermentée et donc acide, et la crème liquide entière, douce. Les deux sont de la crème fraîche ; elles ne font pas la même chose dans une assiette mexicaine.

La règle qui résume tout

Quand un mot français vous paraît correspondre exactement à un mot espagnol, c'est le moment de vérifier. Les faux amis de cuisine ne sont pas des mots rares : ce sont les plus courants, ceux qu'on ne pense pas à contrôler.

Et quand une source officielle emploie un terme technique — « échelle de Scoville », par exemple — vérifiez que les unités correspondent. Une appellation d'origine protégée peut se tromper de nom. Celle-ci le fait.