Sésame (ajonjolí) : qu'est-ce que c'est, graine essentielle du mole et de la cuisine mexicaine

Qu'est-ce que c'est ?

Le sésame, appelé ajonjolí au Mexique, est la graine de la plante Sesamum indicum, originaire d'Afrique et introduite au Mexique au XVIe siècle durant la période coloniale. Bien qu'il ne s'agisse pas d'une culture préhispanique, il s'est intégré si profondément à la cuisine mexicaine qu'il est aujourd'hui un ingrédient indispensable du mole poblano, du mole noir oaxaquien, des chiles en nogada et de pains traditionnels comme le cocol. Il se distingue par ses petites graines plates et ovales, de couleur blanche, dorée ou noire, et par sa saveur délicate, douce et de noisette grillée. Le Mexique est l'un des principaux producteurs mondiaux, avec des cultures à Sinaloa, au Guerrero, à Oaxaca, au Michoacán et au Chiapas. Son nom espagnol provient de l'arabe al-yulyulán, entré dans la langue espagnole par le contact avec la cuisine andalouse, ce qui atteste l'origine méditerranéo-africaine du terme et son incorporation au castillan avant son arrivée dans le Nouveau Monde.

Origine et histoire

Le sésame fut domestiqué en Afrique subsaharienne il y a au moins 4 000 ans, selon les preuves archéobotaniques publiées par Daniel Zohary dans Domestication of Plants in the Old World. Les Phéniciens et les Arabes le diffusèrent dans le bassin méditerranéen, et les Espagnols l'apportèrent en Nouvelle-Espagne au XVIe siècle. La légende du mole poblano, selon l'historien Pablo Serrano Álvarez, situe l'incorporation du sésame à la cuisine mexicaine dans les couvents vice-royaux du XVIIe siècle, où il fut mêlé au cacao et aux piments préhispaniques pour créer cette sauce emblématique. Larousse Cocina et México Desconocido s'accordent à dire que le sésame mexicain cultivé à Sinaloa et au Guerrero acquit une renommée internationale au XXe siècle grâce à sa haute teneur oléagineuse et à sa saveur supérieure. Le SADER rapporte que le Mexique exporte graines et huile vers les États-Unis, l'Asie et l'Europe, se plaçant parmi les cinq plus grands producteurs mondiaux, Sinaloa concentrant plus de 60 % de la culture nationale sous le système pluvial.

Ingrédients caractéristiques

Sesamum indicum est une plante annuelle pouvant atteindre 1,5 m, aux fleurs blanches ou roses et aux capsules allongées qui libèrent les graines à maturité. Le sésame mexicain est cultivé en variétés blanche, dorée et noire, chacune au profil aromatique distinct. La blanche est la plus utilisée en boulangerie et dans le mole, la dorée prédomine dans la pâtisserie orientale et les pains industriels, et la noire (cultivée en plus faible proportion au Chiapas) a une saveur plus intense, terreuse, et une teneur élevée en antioxydants. Traditionnellement, on le grille sur une poêle en fonte à feu doux pour libérer ses huiles aromatiques, puis on le moud ou on l'utilise entier. Il apporte entre 18 et 25 % de protéines et 50 % de matières grasses insaturées, ainsi que du calcium, du magnésium, du cuivre et des antioxydants comme la sésamine. On l'utilise dans le mole poblano et le mole noir, les garnachas, le chilatole, des friandises comme les palanquetas de sésame, des pains comme le cocol et le pain au sésame grillé, et comme garniture des roscas de Reyes et des pains des morts régionaux.

Signification culturelle

Le sésame est un exemple de métissage culinaire : un ingrédient étranger pleinement intégré au patrimoine mexicain. Il fait partie du dossier de la Cuisine Traditionnelle Mexicaine inscrite par l'UNESCO en 2010 au titre du Patrimoine Culturel Immatériel, notamment par son rôle au sein des sept moles oaxaquiens et du mole poblano déclaré patrimoine culturel de Puebla. La production agricole fait vivre plus de 30 000 familles à Sinaloa et au Guerrero, selon le SADER, et constitue l'un des produits clés du commerce extérieur agricole du Pacifique mexicain. Des festivals comme la Feria del Mole de San Pedro Atocpan (Mexico) et les concours de mole oaxaquiens en célèbrent l'usage. Des recherches de l'Institut national de recherches forestières, agricoles et d'élevage (INIFAP) ont mis au point des variétés résistantes à la sécheresse comme Sinaloa-85 et Ranchero, améliorant la rentabilité. La cuisine contemporaine utilise le sésame mexicain comme décoration haut de gamme dans les restaurants de haute cuisine, comparable au sésame biologique japonais.

Questions fréquentes

Quel goût a le sésame (ajonjolí) ?

Le sésame a une saveur délicate et douce de noisette grillée, avec des notes de beurre et un subtil fond amer. Grillé sur la poêle en fonte, il libère des huiles aromatiques qui exaltent son umami et apportent un croquant agréable. Le sésame noir est plus intense et terreux, avec une arrière-goût rappelant le café torréfié, tandis que le blanc se révèle plus doux et plus polyvalent.

Quelle est la différence entre l'ajonjolí et le sésame ?

C'est la même graine : ajonjolí est le terme employé au Mexique et en Amérique latine, tandis que sésame est la dénomination courante en Europe, en Asie et dans la cuisine internationale. Tous deux proviennent de Sesamum indicum. Au Mexique, il existe des variétés blanche, dorée et noire, toutes comestibles et aux profils aromatiques subtilement distincts selon leur transformation.

Comment utilise-t-on le sésame dans la cuisine mexicaine ?

On l'utilise grillé et moulu comme ingrédient du mole poblano, du mole noir et du mole rouge oaxaquien. Il apparaît aussi dans les chiles en nogada en décoration, dans des pains comme le cocol, la rosca de Reyes et le pain des morts, dans des friandises comme les palanquetas de sésame et comme garniture des garnachas, tlacoyos et memelas sur les marchés traditionnels.

D'où est originaire le sésame (ajonjolí) ?

Il est originaire d'Afrique subsaharienne, où il fut domestiqué il y a plus de 4 000 ans. Il arriva au Mexique au XVIe siècle avec les Espagnols et s'intégra au mole et à la pâtisserie mexicaine. Aujourd'hui, il est principalement cultivé à Sinaloa, au Guerrero, à Oaxaca, au Michoacán et au Chiapas, et le Mexique figure parmi les cinq plus grands producteurs mondiaux.