Chilaquiles au mole

À propos de cette recette

Les chilaquiles au mole sont une version raffinée du grand classique du petit-déjeuner mexicain : les triangles de tortillas de maïs frites — les totopos — sont nappés de mole noir ou de mole rouge au lieu de la sauce verte ou rouge habituelle. Le résultat est un plat aux couches de saveur profondes : le croquant des totopos, l'umami intense du mole avec ses plus de 30 ingrédients, et la fraîcheur de la crème fraîche épaisse, du fromage et de l'oignon. C'est le genre de plat que l'on prépare lorsqu'il reste du mole après une fête, transformant les restes en un petit-déjeuner exceptionnel.

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   Coupez les tortillas de la veille en triangles, en 4 segments chacune. Faites-les frire dans l'huile chaude à 180 °C par petites quantités, 2 à 3 minutes par tournée, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant et réservez.

   💡 Les totopos frits maison tiennent mieux dans le mole que ceux en sachet ; si vous les achetez déjà frits, choisissez une variété épaisse.

2. 2

   Faites bouillir le poulet dans de l'eau salée pendant 20 minutes. Laissez refroidir et effilochez. Réservez le bouillon.

   💡 Vous pouvez utiliser du poulet grillé ou rôti pour gagner du temps.

3. 3

   Délayez la pâte de mole dans le bouillon de poulet chaud jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce épaisse. Faites chauffer dans une grande casserole à feu moyen pendant 10 minutes, en remuant constamment pour que le mole n'attache pas. Rectifiez l'assaisonnement en sel.

   💡 La bonne consistance du mole pour les chilaquiles est celle d'une sauce épaisse ; s'il est trop épais, ajoutez un peu de bouillon.

4. 4

   Ajoutez les totopos au mole chaud et mélangez rapidement pour bien les imprégner, 1 à 2 minutes maximum afin qu'ils ne perdent pas toute leur texture. Servez immédiatement avec le poulet effiloché par-dessus, de la crème fraîche épaisse, du fromage frais émietté, des rondelles d'oignon rouge et de la coriandre.

   💡 Si vous les aimez plus moelleux, laissez les totopos 3 à 4 minutes dans le mole. Si vous les préférez avec du mordant, servez sans attendre.