Enmoladas

Histoire et origine

Les enmoladas comptent parmi les préparations les plus anciennes et les plus aimées de la cuisine mexicaine, nées du besoin d'accommoder le mole resté de la veille. Dans les foyers mexicains, lorsqu'on prépare du mole pour une fête, la tradition veut que le lendemain les tortillas soient nappées du mole restant, donnant ainsi naissance aux enmoladas. À la différence des enchiladas, que l'on nappe de sauce rouge ou verte, les enmoladas reçoivent du mole comme sauce principale, ce qui leur confère une complexité de saveurs extraordinaire. Le mole, avec ses plus de vingt ingrédients parmi lesquels des piments séchés, du chocolat, des épices, des graines et des fruits secs, enveloppe les tortillas garnies de poulet d'une couche sombre et brillante, chargée d'histoire et de tradition. À Oaxaca, on les prépare avec du mole noir ou du coloradito, à Puebla avec du mole poblano, et dans chaque région avec le mole local. Les enmoladas se servent généralement comme plat principal, accompagnées de riz rouge et de haricots de marmite. C'est un plat qui démontre que la cuisine mexicaine sait se réinventer sans jamais perdre ses racines.