Enchiladas Tex-Mex au Fromage

Histoire et origine

Les enchiladas Tex-Mex illustrent sans doute mieux que tout autre plat la différence fondamentale entre la cuisine mexicaine authentique et son évolution au Texas. L'enchilada mexicaine traditionnelle se nappe d'une sauce composée exclusivement de piments séchés moulus, de tomates, d'épices et parfois de chocolat ou de bouillon, une sauce qui est essentiellement une purée sans épaississant. L'enchilada Tex-Mex, en revanche, se nappe de ce que les Texans appellent le chili gravy, une sauce épaissie à la farine de blé ou à la fécule de maïs qui lui confère une consistance bien plus proche d'un gravy ou d'une sauce de rôti que de n'importe quelle sauce mexicaine. Cette technique d'épaississement au roux (beurre et farine) est d'origine franco-américaine, adoptée par la cuisine du sud du Texas lorsque les cuisiniers anglo-américains ont commencé à adapter la nourriture mexicaine à leurs goûts au XIXe siècle. La farce au cheddar pur est elle aussi une innovation Tex-Mex : au Mexique, les enchiladas au fromage utilisent du queso fresco, de l'Oaxaca ou du Chihuahua, jamais le cheddar jaune américain. Les restaurants Tex-Mex de San Antonio servent cette version depuis les années 1900, et l'on trouve des enchiladas dans le Texas Cookery de 1883 décrivant déjà une version aux éléments anglo-américains. Aujourd'hui, les enchiladas Tex-Mex au fromage sont le plat le plus commandé dans les restaurants mexicains du Texas, symbolisant l'essence d'une cuisine de fusion qui a su trouver sa propre identité authentique.