Flautas Tex-Mex au fromage

Histoire et origine

Les flautas existent dans la cuisine mexicaine depuis le XIXe siècle ; elles sont nées dans le Bajío et le centre du pays comme une manière ingénieuse d'accommoder les restes de poulet ou de bœuf, roulés dans des tortillas de maïs puis frits. La version Tex-Mex des flautas représente une évolution substantielle qui reflète la philosophie culinaire de la frontière : si quelque chose est bon, davantage de fromage et davantage d'assaisonnements le rendent meilleur. Au Texas, les flautas se distinguent de la version mexicaine principalement par l'emploi d'épices comme le chile en poudre composé, le cumin en abondance et l'ail en poudre pour relever le poulet, et surtout par la couverture de cheddar fondu qui couronne les flautas déjà frites. Cette technique consistant à faire fondre du fromage sur les flautas est totalement étrangère à la tradition mexicaine, mais absolument caractéristique des restaurants Tex-Mex du Texas, où le fromage fondu est l'élément unificateur de presque tous les plats. Les restaurants de San Antonio et d'Austin qui ont popularisé les flautas Tex-Mex dans les années 1970 et 1980 ont commencé à les servir par assiettes de trois ou quatre unités avec des garnitures américanisées comme la crème fraîche épaisse, le guacamole industriel et le pico de gallo. La différence fondamentale avec les flautas mexicaines réside également dans la taille : les Tex-Mex sont plus grandes, plus garnies et plus consistantes, pensées comme un plat principal plutôt que comme un en-cas. Cette générosité des portions est un autre trait distinctif de la culture culinaire texane.