Enchiladas de San Luis

Histoire et origine

Les enchiladas de San Luis Potosí sont un plat identitaire des hauts plateaux potosinos qui se distingue par sa sauce au piment cascabel, un piment séché rond et petit qui, lorsqu'on l'agite, produit un bruit de grelot — d'où son nom — en raison des graines libres à l'intérieur. Ce piment est fondamental dans la cuisine potosina et confère à ces enchiladas une saveur grillée, terreuse et légèrement fumée que l'on ne retrouve dans aucune autre préparation d'enchiladas du pays. La tradition de ces enchiladas remonte aux communautés paysannes de l'altiplano de San Luis Potosí, où le piment cascabel poussait à l'état sauvage dans les zones semi-arides. À la différence des enchiladas potosinas (à base de masa rouge et fourrées au fromage), les enchiladas de San Luis sont des tortillas nappées de sauce au cascabel, simplement fourrées de fromage frais émietté et d'oignon, puis servies couronnées de laitue, de crème fraîche épaisse et de carotte marinée au vinaigre. Sur les marchés de la capitale potosina, en particulier au Mercado Hidalgo, les enchiladas de San Luis sont le petit-déjeuner incontournable des week-ends. Si vous ne trouvez pas de piment cascabel, le piment d'Espelette peut servir de substitut pour retrouver une chaleur douce et une note fumée comparables.