Pâtes au Mole

À propos de cette recette

Les pâtes au mole constituent la plus surprenante des fusions italo-mexicaines : des fettuccine ou des spaghetti cuits al dente, sautés dans une sauce mole poblano — cette sauce complexe de plus de 20 ingrédients à base de piment mulato (séché), de piment ancho (séché), de cacao, de cannelle, de clou de girofle et de roucou — relevés d'un filet de crème, de fromage manchego ou cotija râpé et, en option, de poulet effiloché. Le mole en guise de sauce pour les pâtes est une idée révolutionnaire qui fonctionne parce que les deux cuisines partagent le même amour des sauces riches, longuement mijotées et tout en couches de saveurs. Le résultat est un plat qui surprend tous ceux qui le goûtent.

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   Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Prélevez 1 tasse de l'eau de cuisson avant d'égoutter. Égouttez et réservez.

   💡 L'eau de cuisson des pâtes, riche en amidon, vous aidera à lier la sauce mole.

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   Dans une grande poêle, faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, 3 à 4 minutes. Ajoutez la pâte de mole et faites-la revenir 2 minutes pour libérer ses arômes. Versez le bouillon de poulet petit à petit, sans cesser de remuer, jusqu'à parfaite intégration.

   💡 La pâte de mole peut brûler rapidement : utilisez un feu moyen et ne vous éloignez pas.

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   Ajoutez le chocolat noir en morceaux et la crème fraîche épaisse. Mélangez jusqu'à ce que le tout soit fondu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes. Incorporez les pâtes cuites et mélangez pour bien les enrober de sauce mole.

   💡 La sauce doit rester crémeuse sans être liquide : elle doit napper les pâtes.

4. 4

   Servez dans des assiettes creuses. Râpez généreusement du manchego affiné par-dessus. Décorez de graines de sésame grillées et de feuilles de coriandre. Servez immédiatement.

   💡 Accompagnez d'un verre d'eau fraîche de tamarin pour parfaire la fusion.