Poulet en pipián (graines de courge) avec chayote

Histoire et origine

Le pipián (sauce de graines de courge) est l'un des plats les plus anciens de la gastronomie mexicaine, avec des racines qui remontent à la cuisine préhispanique mésoaméricaine. Son nom dérive du nahuatl « pipian » ou « pepian », et il s'élabore à base de graines de courge (pepitas) moulues, qui forment une sauce épaisse et nourrissante de couleur verte lorsqu'on les combine avec des tomatilles, des piments et des herbes aromatiques. Les graines de courge furent un ingrédient fondamental de l'alimentation préhispanique. Les civilisations mésoaméricaines cultivaient de multiples variétés de courge non seulement pour leurs fruits mais surtout pour leurs graines, riches en protéines, en bonnes graisses et en minéraux. Les Aztèques, les Mayas et les Mixtèques utilisaient les graines moulues pour épaissir et enrichir les sauces, une technique qui survit jusqu'à nos jours dans le pipián. Dans les États du Guerrero, du Morelos et de Oaxaca, le pipián vert ou rouge est un plat de fête que l'on prépare pour les mariages, les baptêmes et le Jour des Morts. Chaque région a sa variante : au Guerrero on utilise davantage de piment serrano, au Morelos on ajoute des piments de agua, et à Mexico on en fait une version plus douce avec du piment poblano. Le chayote (Sechium edule), aussi appelé christophine, originaire du Mexique et d'Amérique centrale et domestiqué par les Mayas il y a 3 000 ans, est l'accompagnement naturel du pipián. Sa chair tendre et légèrement sucrée absorbe parfaitement la sauce verte de graines de courge, contrastant avec les saveurs intenses du plat mijoté. L'association du poulet, du pipián et du chayote représente l'un des trios les plus nourrissants et les plus complets de la cuisine mexicaine.