Pollo en Pipián con Chayote

Histoire et origine

El pipián es uno de los platillos más antiguos de la gastronomía mexicana, con raíces que se remontan a la cocina prehispánica mesoamericana. Su nombre deriva del náhuatl "pipian" o "pepian", y se elabora a base de pepitas de calabaza molidas, que forman una salsa espesa y nutritiva de color verde cuando se combinan con tomates verdes, chiles y hierbas aromáticas. Las pepitas de calabaza fueron un ingrediente fundamental en la alimentación prehispánica. Las civilizaciones mesoamericanas cultivaban múltiples variedades de calabaza no sólo por sus frutos sino especialmente por sus semillas, ricas en proteínas, grasas saludables y minerales. Los aztecas, mayas y mixtecas utilizaban las pepitas molidas para espesar y enriquecer salsas, técnica que survives hasta nuestros días en el pipián. En los estados de Guerrero, Morelos y Oaxaca, el pipián verde o rojo es un platillo de celebración que se prepara para bodas, bautizos y el Día de Muertos. Cada región tiene su variante: en Guerrero se usa más chile serrano, en Morelos se añaden chiles de agua, y en la Ciudad de México se hace una versión más suave con chile poblano. El chayote (Sechium edule), originario de México y Centroamérica y domesticado por los mayas hace 3,000 años, es el acompañamiento natural del pipián. Su pulpa suave y levemente dulce absorbe perfectamente la salsa verde de pepita, contrastando con los sabores intensos del guisado. La combinación de pollo, pipián y chayote representa uno de los tríos más nutritivos y completos de la cocina mexicana.