Épazote : qu'est-ce que c'est, saveur et usages dans la cuisine mexicaine

Qu'est-ce que c'est ?

L'épazote (Dysphania ambrosioides, autrefois Chenopodium ambrosioides) est une herbe aromatique préhispanique essentielle dans la cuisine mexicaine. Ses feuilles dentées et lancéolées d'un vert intense dégagent une odeur pénétrante caractéristique, mêlant menthe, anis, camphre et une touche médicinale. Elle est cultivée et pousse à l'état sauvage dans le centre du Mexique, en particulier à Puebla, Tlaxcala, dans l'État de Mexico et à Morelos, même si on la trouve aujourd'hui dans tout le pays. Elle s'emploie comme condiment aromatique dans les haricots noirs, le huitlacoche (champignon du maïs), les quesadillas, les soupes de maïs, les tamales, les tlacoyos, la salsa verde et les tacos de la cuisine du centre et du sud-est. Outre sa fonction culinaire, on lui reconnaît traditionnellement des propriétés digestives et antiparasitaires. C'est l'une des herbes les plus emblématiques de l'identité alimentaire mexicaine.

Origine et histoire

L'épazote est d'origine mésoaméricaine et était largement utilisé par les peuples préhispaniques. Frère Bernardino de Sahagún l'a consigné dans le Codex de Florence sous le nom nahuatl « epazotl », qui se traduit par « sueur de mouffette » (de « epatl », mouffette, et « tzotl », sueur), en raison de son odeur pénétrante. Les Nahuas l'utilisaient comme condiment, vermifuge et remède contre les parasites intestinaux. La CONABIO documente sa présence traditionnelle depuis l'époque précolombienne dans le bassin de Mexico et la région de Puebla-Tlaxcala. Après la conquête, l'épazote s'est diffusé dans tout le continent américain, puis a été introduit en Europe, en Asie et en Afrique, où il est principalement employé à des fins médicinales. Le Larousse Cocina le recense parmi les herbes aromatiques indispensables du répertoire mexicain. Son usage continu, depuis la période préhispanique jusqu'à nos jours, en fait un trait d'union direct entre la cuisine mexica et la cuisine mexicaine contemporaine, sans interruption due à la conquête.

Ingrédients caractéristiques

L'épazote est une plante annuelle ou vivace pouvant atteindre un mètre de hauteur, à tige dressée rougeâtre, à feuilles alternes et dentées, et à petites fleurs verdâtres groupées en épis. Elle pousse à l'état sauvage dans les sols remaniés, les milpas, les arrière-cours et les bords de chemins. Elle contient une huile essentielle riche en ascaridole, alpha-terpinène, p-cymène et limonène, responsables de son arôme et de ses propriétés vermifuges ; elle apporte également des vitamines A et C, du calcium, du fer, du magnésium et des fibres. Elle s'utilise toujours fraîche, ajoutée en feuilles entières ou ciselées en fin de cuisson afin de ne pas perdre son arôme ; on ne la fait jamais bouillir longtemps. Il existe des variétés sauvages et cultivées, ainsi qu'un épazote pourpre (Dysphania graveolens) employé dans certaines régions. La quantité doit être mesurée avec soin car sa saveur est très puissante : 2 à 3 branches suffisent pour une marmite de haricots. En grande quantité, l'ascaridole peut être toxique ; on recommande donc une consommation culinaire modérée.

Signification culturelle

L'épazote est un symbole vivant de l'héritage préhispanique dans la cuisine mexicaine actuelle. Il figure dans certains des plats les plus emblématiques : les frijoles de la olla (haricots de la marmite), les quesadillas au huitlacoche, les tamales au chipilín, la soupe de maïs, les rajas à l'épazote, les esquites, le caldo tlalpeño et de nombreuses salsas verdes accompagnées de côtes ou de viande. Sa consommation est liée à la milpa et à la cuisine paysanne, où il est traditionnellement récolté à l'état sauvage ou cultivé aux côtés du maïs, du haricot et de la courge. La Bibliothèque numérique de la médecine traditionnelle mexicaine de l'UNAM le recense parmi les plantes médicinales les plus utilisées pour traiter les parasites intestinaux et les troubles digestifs dans les communautés rurales. Le SADER reconnaît sa culture comme partie intégrante des potagers familiaux traditionnels. Bien qu'il ne bénéficie d'aucune appellation d'origine, sa présence définit une saveur immédiatement reconnaissable comme mexicaine. Son nom nahuatl, demeuré vivant, en fait un mot-pont entre la culture mexica et l'espagnol actuel.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre l'épazote et le pápalo ?

Bien que tous deux soient des herbes aromatiques mexicaines, ce sont des espèces distinctes. L'épazote (Dysphania ambrosioides) appartient à la famille des Amaranthacées et possède des feuilles dentées au puissant arôme de menthe-camphre ; il se consomme cuit. Le pápalo (Porophyllum macrocephalum) appartient à la famille des Astéracées, avec des feuilles arrondies et un fort arôme de coriandre ; il se consomme cru dans les cemitas et les tacos de Puebla.

Quel goût a l'épazote ?

L'épazote possède une saveur puissante, herbacée et aromatique, qui associe des notes de menthe, d'anis, de camphre, de fenouil et une légère touche médicinale. Elle est intense et clivante : certains l'adorent, d'autres la trouvent âpre. Sa saveur s'équilibre parfaitement avec les haricots, le huitlacoche, le fromage et le maïs, ingrédients aux côtés desquels elle évolue en cuisine depuis des siècles.

Comment utilise-t-on l'épazote en cuisine ?

Toujours frais, ajouté en fin de cuisson : dans les frijoles de la olla (2 à 3 branches), les quesadillas et les empanadas au huitlacoche, les soupes de maïs et les esquites, les tamales, les salsas verdes, les bouillons et les ragoûts. Les feuilles s'ajoutent entières ou ciselées. Il ne faut jamais le faire bouillir trop longtemps, sous peine de lui faire perdre son arôme. On lui prête la réputation de réduire les ballonnements causés par les haricots.

D'où l'épazote est-il originaire ?

L'épazote est originaire de Mésoamérique, et en particulier du centre du Mexique. Sahagún l'a documenté au XVIe siècle sous le nom nahuatl « epazotl ». Les peuples préhispaniques le cultivaient aux côtés du maïs et l'employaient comme condiment et remède antiparasitaire. Après la colonisation, il s'est diffusé sur d'autres continents. Aujourd'hui, il pousse à l'état sauvage et cultivé dans presque tout le Mexique, avec une consommation plus marquée dans le centre et le sud-est du pays.