Tacos de Huitlacoche con Epazote

Histoire et origine

El huitlacoche, ese hongo negro que parasita las mazorcas de maíz, es conocido en el mundo gastronómico como la trufa mexicana, y no es para menos: su sabor umami profundo, ligeramente dulce y terroso, con notas de maíz y tierra mojada, lo convierte en uno de los ingredientes más fascinantes de la cocina mexicana. Aunque en muchos países se considera una plaga del maíz, en México es un manjar codiciado que aparece en los mejores restaurantes y también en los mercados populares durante la temporada de lluvias, de julio a septiembre. Los pueblos nahuas lo conocían como cuitlacochi o tecuitlatl y lo consumían desde tiempos prehispánicos, preparado con epazote, esa hierba aromática de aroma intenso e inconfundible que es otro pilar de la cocina del centro de México. El epazote, con su perfil herbáceo y ligeramente anisado, es el acompañante ideal del huitlacoche: juntos crean una combinación que huele y sabe profundamente a México. El chile serrano aporta el picor fresco y brillante que eleva todo el conjunto. Servido en tortillas de maíz recién hechas, este taco es pura magia gastronómica: sencillo, barato y extraordinariamente sabroso.