Tacos de requeson à l'épazote

Histoire et origine

Les tacos de requeson à l'épazote sont un joyau discret de la cuisine du centre du Mexique, particulièrement enraciné dans les États d'Hidalgo, de Mexico et dans la ville de Mexico. Le requeson est un fromage frais de petit-lait semblable à la ricotta italienne, bien qu'avec une texture plus granuleuse et une saveur plus acidulée, obtenu comme sous-produit de la fabrication d'autres fromages. Son nom vient du latin recoctu, c'est-à-dire « recuit », et au Mexique il possède une longue tradition dans la cuisine métisse coloniale, lorsque les techniques fromagères espagnoles furent adaptées aux ingrédients locaux. Ce qui rend ces tacos véritablement spéciaux, c'est l'association du requeson avec l'épazote, une herbe aromatique au parfum intense et inimitable, fondamentale dans la cuisine mésoaméricaine depuis des milliers d'années. Les Aztèques l'utilisaient aussi bien en cuisine qu'en médecine traditionnelle, et elle demeure le condiment par excellence des haricots noirs, des tlayudas et des quesadillas oaxaquègnes. La sauce verte de tomatille équilibre la richesse du fromage grâce à son acidité caractéristique. Le résultat est un taco végétarien plein de personnalité, qui démontre comment la cuisine mexicaine traditionnelle a toujours su créer des plats savoureux et nourrissants sans dépendre de la viande. Sur les marchés du centre du Mexique, les tacos de requeson sont un petit-déjeuner apprécié pour sa saveur équilibrée et sa digestibilité.