Flautas de Requeson

Histoire et origine

Les flautas de requeson sont une préparation qui témoigne de la polyvalence et de la créativité de la cuisine mexicaine, capable de créer des plats végétariens savoureux bien avant que la cuisine sans viande ne devienne une tendance mondiale. Le requeson, fromage frais granuleux semblable à la ricotta italienne, est un ingrédient important de la cuisine mexicaine depuis l'époque coloniale, lorsque les Espagnols introduisirent les techniques fromagères européennes que les communautés locales adaptèrent avec maîtrise. Dans le centre du Mexique, en particulier à Mexico, dans l'État de Mexico et à Puebla, les flautas de requeson sont un antojito très apprécié que l'on trouve sur les étals des marchés, dans les fondas et dans les cuisines familiales. Leur popularité tient à leur caractère économique et nutritif, et surtout à ce contraste de textures qu'offre la tortilla croustillante face à la garniture crémeuse et douce du requeson. L'épazote est l'ingrédient qui sublime cette farce : sa saveur particulière, herbacée et légèrement médicinale, se marie à merveille avec le requeson neutre et la pointe de chaleur du piment serrano. Ensemble, ils créent une farce simple mais extraordinaire qui n'a nul besoin de viande pour être satisfaisante. Les flautas se servent avec les accompagnements classiques mexicains : guacamole frais, crème fraîche épaisse, fromage cotija émietté, laitue ciselée et salsa rouge ou verte selon le goût. C'est un plat qui ravit aussi bien les végétariens que les carnivores, et qui a tendance à disparaître rapidement de la table familiale.