Tostadas de Salpicón

Histoire et origine

El salpicón es una preparación que combina influencias españolas e indígenas de manera muy elegante. La palabra "salpicón" viene del español antiguo y designa una ensalada de carne o pescado picado con vinagre o cítricos, sal y hierbas. Esta técnica llegó a México con los conquistadores pero fue rápidamente adaptada con los ingredientes locales. En México, el salpicón más popular es el de res, aunque también existen versiones con jaiba (cangrejo azul), camarón y pollo. La preparación es simple pero requiere buena carne: flank steak o chamorro bien cocido, deshebrado finamente, y mezclado con los vegetales frescos cortados. La clave está en el aderezo de limón, aceite de oliva, sal y en algunas recetas un toque de vinagre. El salpicón se sirve principalmente sobre tostadas, que aportan la textura crujiente necesaria. En el norte de México, especialmente en Sonora y Chihuahua, el salpicón también se sirve en tacos de tortilla de harina o como relleno de chiles. En el sureste, particularmente en Tabasco y la Península de Yucatán, la versión de jaiba es la más apreciada. Lo que hace especial a las tostadas de salpicón es el contraste de texturas: la tostada crujiente, la carne suave y deshebrada, el frescor del jitomate y la cebolla, todo unido por el aderezo cítrico.