Ceviche de poisson

Histoire et origine

Le ceviche est l'un des plats les plus anciens et les plus débattus de la gastronomie latino-américaine. Bien que le Pérou revendique à juste titre le titre de berceau du ceviche, le Mexique a développé au fil des siècles ses propres versions régionales, nettement différentes de la recette péruvienne. Le ceviche mexicain possède des caractéristiques qui le distinguent : il se marine plus longtemps dans le citron vert (généralement 2 à 4 heures contre quelques minutes pour le ceviche péruvien moderne), il utilise le citron vert mexicain (lime persane ou citron vert créole) au lieu du citron vert péruvien, et il se complète de tomate, d'avocat et de piment serrano, des ingrédients absents de la version péruvienne classique. Sur la côte pacifique mexicaine, de la Basse-Californie à Oaxaca, le ceviche de poisson est un mets quotidien que l'on consomme sur les plages, dans les marchés aux fruits de mer et dans les restaurants côtiers. Chaque État côtier a sa propre version : à Sinaloa, on le prépare avec du concombre et de la sauce Valentina, à Nayarit avec de la noix de coco râpée, à Guerrero avec du piment habanero, à Oaxaca avec de l'herbe sainte (hoja santa), et en Basse-Californie avec des fruits de mer du Pacifique comme l'ormeau et la palourde. Le poisson préféré pour le ceviche mexicain est celui dont la chair est blanche et ferme : sierra, bar commun, mérou, vivaneau ou tilapia. La fraîcheur du poisson est absolument fondamentale, car le citron vert ne cuit pas le poisson au sens traditionnel : il le dénature par l'action de l'acidité, modifiant sa texture et sa saveur sans apport de chaleur. Un bon ceviche mexicain se reconnaît à l'équilibre entre l'acidité du citron vert, la fraîcheur de la coriandre, le piquant du piment, l'onctuosité de l'avocat et la douceur de la tomate. Il se sert toujours froid, idéalement dans une assiette creuse ou une coupe, accompagné de tostadas de maïs croustillantes, de crackers salés ou tout simplement à la cuillère.