Crevettes au chileajo

Histoire et origine

Le chileajo (sauce de piments et ail) est l'une des sauces les plus emblématiques d'Oaxaca, en particulier de l'isthme de Tehuantepec, la région où les cultures zapotèque et huave possèdent une présence culinaire extraordinaire. Son nom décrit parfaitement la sauce : « chile » (piment) et « ajo » (ail), les deux ingrédients qui lui confèrent son caractère. Bien que simple dans son essence, le chileajo recèle une complexité bâtie sur le procédé qui consiste à griller et à faire rôtir les ingrédients. Sur l'isthme, la mer est une source fondamentale de protéines, et les crevettes fraîches du golfe de Tehuantepec sont d'une qualité exceptionnelle. Les tehuanas — les femmes de l'isthme, connues pour leurs tenues colorées et leur rôle central dans la vie sociale et économique — sont les gardiennes de cette recette. Historiquement, elles la préparaient avec de la crevette séchée, qui se conserve mieux sous le climat chaud de la région, mais la version aux crevettes fraîches est devenue tout aussi populaire. Ce qui rend le chileajo d'Oaxaca si particulier, c'est sa technique : les piments sont grillés jusqu'à presque brûler, l'ail est rôti sans être épluché, la tomate est rôtie elle aussi, puis le tout est broyé avec des épices comme le cumin et l'origan séché en feuilles. Le résultat est une sauce d'un rouge sombre aux nuances fumées et à la saveur concentrée qui enrobe les crevettes à la perfection.