Chile pasilla : qu'est-ce que c'est, le chilaca séché de la cuisine mexicaine

Qu'est-ce que c'est ?

Le chile pasilla est le piment chilaca déshydraté, l'une des variétés séchées les plus sombres et les plus aromatiques de la cuisine mexicaine. Long et fin, il mesure entre 15 et 20 cm, présente une peau ridée et une couleur brun très foncé, presque noire, aux reflets violacés. De là vient son nom, dérivé de « pasa » (raisin sec) en raison de sa ressemblance avec ce dernier. Il est cultivé surtout dans les États de Guanajuato, Aguascalientes, Zacatecas et Jalisco. Son piquant est faible à modéré (1 000 à 2 500 unités Scoville) et il apporte une saveur herbacée, fumée et une légère douceur de chocolat amer. On l'emploie pour préparer le mole noir, la salsa borracha, la salsa de pasilla, les adobos pour le porc et les pipianes sombres, entre autres plats.

Origine et histoire

Le piment chilaca, frais et long, était déjà connu en Mésoamérique et cultivé dans le centre et l'ouest de l'actuel Mexique. Les sources coloniales le mentionnent parmi les piments du quotidien de la région du Bajío. Sa déshydratation a donné le pasilla, qui s'est répandu entre les XVIIe et XVIIIe siècles comme ingrédient des moles régionaux du centre, du Michoacán et d'Oaxaca. Dans certaines régions, on l'appelle aussi chile negro (piment noir) ou chile achocolatado (piment chocolaté), ce qui a engendré une confusion avec le chilhuacle noir. Larousse Cocina et le Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita l'identifient comme un ingrédient clé de la cuisine du Bajío. Le SADER (ministère mexicain de l'Agriculture) le compte parmi les piments secs traditionnels du Mexique. Aujourd'hui, il continue d'être produit de façon artisanale sur de petites parcelles familiales du Bajío et séché au soleil dans des cours ou sur les toits.

Ingrédients caractéristiques

Le chile pasilla s'obtient en séchant au soleil pendant plusieurs jours le piment chilaca une fois qu'il est totalement mûr et qu'il a pris une teinte rouge foncé. En séchant, sa peau se ride et devient presque noire aux reflets violacés, tout en conservant une certaine souplesse. Il ne faut pas le confondre avec le pasilla oaxaqueño, qui est un piment fumé bien différent, ni avec le chilhuacle noir d'Oaxaca. Le pasilla mesure entre 15 et 20 cm de long et 2 à 3 cm de large. Avant de l'utiliser, on l'épépine, on retire ses nervures et on le fait légèrement griller sur une poêle en fonte en veillant à ne pas le brûler, pour éviter l'amertume. On le réhydrate ensuite dans de l'eau chaude pendant 10 à 15 minutes, puis on le mixe. Son piquant est faible (1 000 à 2 500 SHU) et il apporte une saveur herbacée aux notes fumées et une douceur de chocolat amer. On le marie avec l'ancho, le mulato et le guajillo pour le mole noir et le mole poblano, et avec la tomate pour la salsa borracha et la salsa de pasilla.

Signification culturelle

Le chile pasilla fait partie du répertoire de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrite par l'UNESCO au patrimoine culturel immatériel. Il est indispensable dans le mole poblano classique et dans les moles noirs d'Oaxaca, où il apporte sa couleur sombre caractéristique et une saveur profonde. La salsa borracha, préparée avec du pasilla, du pulque et du fromage affiné (queso añejo), est l'un des accompagnements traditionnels de la barbacoa de mouton de Hidalgo et de l'État de Mexico, en particulier lors des fêtes de famille et des mariages ruraux. Dans le Bajío, le Guanajuato est l'un des principaux producteurs et le chile pasilla se vend en grappes sur les marchés régionaux. Sa production artisanale crée des emplois ruraux dans de petites communautés agricoles. Pour la gastronomie mexicaine, il forme, aux côtés de l'ancho, du mulato et du guajillo, le quatuor classique des piments secs du centre du pays.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le chile pasilla et le pasilla oaxaqueño ?

Le pasilla courant est le piment chilaca séché au soleil, typique du Bajío : sombre, herbacé et peu piquant (1 000 à 2 500 SHU). Le pasilla oaxaqueño est un piment tout à fait différent : il s'agit d'un piment fumé cultivé dans la Sierra Mixe d'Oaxaca, à la saveur fumée et au piquant plus élevé (8 000 à 15 000 SHU). Bien qu'ils portent le même nom, ils ne sont pas interchangeables dans les recettes traditionnelles.

Quel est le goût du chile pasilla ?

Il apporte une saveur profonde, herbacée et légèrement fumée, avec des notes de raisin sec, de chocolat amer, de café et de tabac. Son piquant est faible à modéré (1 000 à 2 500 unités Scoville), proche de celui du chile ancho. Légèrement grillé sur une poêle en fonte, il développe des arômes doux de caramel et de cacao torréfié qui enrichissent les moles et les sauces sombres.

Comment utilise-t-on le chile pasilla ?

On l'épépine, on retire ses nervures, on le fait légèrement griller, puis on le réhydrate dans de l'eau chaude une quinzaine de minutes. On le mixe ensuite avec du bouillon, de l'ail, de la tomate et des épices. Il est la base du mole noir poblano et oaxaqueño, de la salsa borracha, de la salsa de pasilla au fromage affiné, des adobos pour le porc et des pipianes sombres. On le sert aussi grillé, émietté en flocons, sur des plats comme la soupe de tortilla.

D'où le chile pasilla est-il originaire ?

Le piment chilaca dont il provient est originaire du centre du Mexique, en particulier du Bajío et de l'ouest. Aujourd'hui, la principale zone de production du pasilla séché est le Guanajuato, aux côtés d'Aguascalientes, de Zacatecas et de Jalisco. C'est l'un des piments les plus représentatifs de la cuisine du Bajío et du haut plateau central, aussi bien dans les préparations quotidiennes que dans les moles de fête.