Mole Poblano

À propos de cette recette

Le mole poblano est l'un des plats les plus emblématiques et complexes de la cuisine mexicaine. C'est une sauce épaisse et profonde qui combine entre 20 et 30 ingrédients : plusieurs piments séchés (mulato, ancho, pasilla, chipotle), chocolat noir, épices (cannelle, clou de girofle, anis), fruits secs (amandes, cacahuètes, sésame), raisins secs, tortilla brûlée et pain grillé. Servi traditionnellement sur du poulet ou de la dinde avec du riz et des tortillas, c'est le plat des grandes occasions au Mexique.

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   Cueza le poulet dans de l'eau avec oignon, ail, sel et hierbas de odeur pendant 35 minutes. Réservez le bouillon et les piezas de poulet.

   
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   Épépinez tous les piments (mulato, ancho, pasilla et chipotle), en retirant graines et nervures. Torréfiez-les dans un comal (poêle en fonte) secs à feu moyen, en pressant avec une spatule, 20-30 secondes par côté. Faites-les tremper dans de l'eau chaude 25 minutes.

   

   💡 Torréfiez chaque variedad par separado déjà que ont grosores diferentes. No les queme ou le mole restera amer.

3. 3

   En le même comal (poêle en fonte), torréfiez les amandes, cacahuètes, graines de sésame et raisins secs par separado, chaque un 2 à 3 minutes à feu moyen-doux jusqu'à ce que dorent légèrement.

   
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   Faites frire le plantains maduro en tranches dans un peu de saindoux jusqu'à ce que se faites dorer des deux côtés. En la même graisse, froide la tortilla et le bolillos secs jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et foncés.

   
5. 5

   Rôtissez les tomates, la oignon et les gousses d'ail en le comal (poêle en fonte) pendant 10 minutes jusqu'à ce que se ablanden.

   
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   Mixez en tandas: premier les piments trempés avec partie du bouillon; puis les frutos secs et graines torréfiés; ensuite le plantains, la tortilla et le pain frits; finalmente les tomates rôtis avec les especias (cannelle, poivre, clavo, anis, cumin). Passez au tamis tous.

   

   💡 Mixez chaque tanda très bien pendant 2 à 3 minutes. Un mole mal moulus aura texture granulosa.

7. 7

   Dans une grande marmite et épaisse, chaud la saindoux de porc à feu moyen-vif. Vierta toutes la sauce colada de golpe (aura un hervor fort). Remuez constamment pendant 15 minutes.

   
8. 8

   Ajoutez le chocolat de table mexicain partido en morceaux, le sucre et 2 tasses (240 ml) de bouillon de poulet. Baissez le feu au minimum et faites cuire pendant 45 minutes en remuant chaque 5 minutes pour que no ne colle au fondo.

   

   💡 Le mole doit frémir doucement. Si éclabousse, le feu est très fort.

9. 9

   La sauce sera lista lorsque suelte la graisse par les lados et ait une consistencia que nape le dorso de une cuillerée. Rectifique sel, sucre et picor.

   
10. 10

    Incorporez les piezas de poulet au mole et faites cuire 15 minutes plus pour que absorban le saveur.

    
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    Servez le poulet enrobé en mole, espolvoreado avec graines de sésame torréfiés. Accompagnez avec riz rouge et tortillas de maïs.

    

    💡 Le mole a du goût meilleur au jour suivant. Peut préparer la sauce un jour avant et réchauffer.