Mole jaune de Oaxaca

À propos de cette recette

Le mole jaune est l'un des sept moles traditionnels de Oaxaca. Sa couleur dorée provient du piment chilcostle (séché) et du piment jaune oaxaquénien, associés à la farine de maïs nixtamalisée qui lui donne une texture épaisse. On le prépare avec du boeuf ou du porc, des chayotes, des haricots verts et de la hoja santa (feuille sacrée). C'est un mole au goût plus léger et plus frais.

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   Faites cuire la viande de porc dans de l'eau avec de l'oignon, de l'ail et du sel pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Réservez le bouillon et la viande.

   
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   Épluchez et coupez les chayotes en cubes. Coupez les haricots verts en tronçons de 3 cm. Faites-les cuire dans le bouillon de porc pendant 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez et réservez.

   
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   Épépinez les piments chilcostle, jaune et ancho (séchés). Faites-les griller sur un comal sec à feu moyen, 30 secondes de chaque côté. Faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 25 minutes.

   

   💡 Si vous ne trouvez pas de piment chilcostle, vous pouvez le remplacer par davantage de piment guajillo (séché), même si la saveur sera différente. Le piment d'Espelette peut aussi servir de substitut.

4. 4

   Faites griller les tomates, les tomates vertes mexicaines (tomatillos), l'oignon et l'ail sur un comal pendant 10 minutes.

   
5. 5

   Faites griller les épices (cumin, clou de girofle, piment de la Jamaïque) sur un comal sec à feu doux pendant 2 minutes.

   
6. 6

   Mixez les piments trempés avec les tomates, les tomatillos grillés, l'oignon, l'ail et les épices, en ajoutant 1 tasse de bouillon. Passez la sauce au chinois en pressant bien.

   
7. 7

   Délayez la farine de maïs nixtamalisée dans 1 tasse de bouillon jusqu'à obtenir un mélange sans grumeaux. Cette pâte épaissira le mole.

   

   💡 C'est la farine de maïs nixtamalisée qui distingue le mole jaune des autres moles ; elle lui donne sa texture épaisse caractéristique.

8. 8

   Dans une marmite, faites chauffer le saindoux à feu moyen-vif. Versez la sauce passée et faites-la frire 10 minutes. Ajoutez la farine de maïs délayée et 1 tasse de bouillon supplémentaire. Faites cuire 20 minutes en remuant, jusqu'à épaississement.

   
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   Ajoutez les feuilles de hoja santa et faites cuire 5 minutes de plus. Incorporez la viande et les légumes. Faites cuire 10 minutes à feu doux.

   
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    Servez dans des assiettes creuses, en nappant la viande et les légumes d'une généreuse quantité de mole jaune. Accompagnez de tortillas de maïs.